Емульгатори зберігають вершки у вашій каві та заправку для салату разом. Емульгатори, такі як лецитин, зупиняють розщеплення олії та води. Лецитин зустрічається природним шляхом. У пшениці та яйцях міститься лецитин. Не тільки лецитин перешкоджає поділу певної їжі, вчені вважають, що лецитин допомагає підвищити "хороший" холестерин ЛПВЩ. Якщо ви хочете знати, чому лецитин є здоровим доповненням до вашого обіднього столу, вам потрібно зрозуміти, як утворюються бульбашки.
Емульгатори
Скільки б ви не струшували суміш олії та води, вона незабаром відокремиться. Олія і вода відштовхуються один від одного. Навіть найменші крапельки олії незабаром збиваються у великі бульбашки, які пливуть вгору, утворюючи шар нафти. Однак якщо щось покриває краплі олії, щоб відокремити їх від води, вони довго будуть плавати навколо, наприклад, олія в майонезі. "Щось", яке ви використовуєте для утримання нафти та води, називається емульгатором.
Поверхнево-активні агенти
Уявіть, що ви дуєте бульбашки. Повітря, яке ви видихали, випливає в обгортку з мильною водою. Емульгатори діють так само, як і шар мильної води. Коли олія, вода та емульгатор змішуються разом, емульгатор кидається до масляних крапель і покриває їх. Оскільки емульгатори активно йдуть прямо на поверхню крапель, їх називають поверхнево-активними агентами або поверхнево-активними речовинами. За даними Боулдер-школи в конденсованій речовині, поверхнево-активні речовини надають емульсіям ще більшу стійкість, роблячи краплі відштовхуватися одна від одної.
Лецитинова структура
Лецитин - це емульгатор, що складається з приблизно п’яти менших молекул. Він має основу гліцерину, який зв’язує до трьох інших молекул. Дві з пов'язаних молекул є жирними кислотами - це гідрофобні. Вони надають лецитину структуру, схожу на жири, або ліпіди. Третя речовина, приєднана до гліцерину, - це фосфорна кислота, яка має аміноалкоголь, який називається холіном. Фосфатний / аміноалкогольний кінець лецитину є гідрофільним. Шеллі Шмідт, кандидат фізико-харчових наук, пояснює, що "емульгатори - це молекули, які містять як гідрофільні, водолюбні, так і гідрофобні, ненависні до води, порції". Отже, лецитин - це молекула з одним кінцем, яка є гідрофільною, а іншою - гідрофобною. Його хімічна назва - фосфатидилхолін.
Лецитин в емульсіях
Лецитин робить хороший емульгатор, оскільки гідрофобний кінець розчиняється в масляних краплях, а гідрофільний кінець розчиняється у воді. В емульсіях єдине місце, яке любить лецитин, - це край крапель олії з його гідрофобним кінцем у маслі та гідрофільним кінцем у воді. Якщо ви думаєте про повітряну кулю порівняно з мильними бульбашками, ви зрозумієте, що повітряна куля триває набагато довше, оскільки «міхур» покритий матеріалом повітряної кулі. Крапельки олії у воді так само захищені лецитином, щоб емульсія залишалася стабільною тривалий час.
Втрата ваги
Джин Бруно з Хантінгтонського коледжу медичних наук припускає, що лецитин допомагає вашому організму розщеплювати дієтичні та кров’яні жири на дрібні частинки. Це означає, що жирні кислоти швидше метаболізуються для енергії, а не зберігаються у жировій тканині як жир. Отже, лецитин допомагає спалити жир.
