Свіжі фрукти в наборі кольорів є візуально привабливими та насиченими поживними речовинами, необхідними для здоров’я людини. Але коли фрукт зберігається неправильно або коли він переробляється, він може втратити значну частину своєї харчової цінності. Один з природних хімічних процесів, шкідливий для багатьох поживних речовин, - це окислення, той самий процес, який перетворюється на яблуко-коричневий при пораненні або потраплянні на повітря.
Окислення фруктів
Окислення - це природний хімічний процес, який відбувається в живих клітинах. Коли шкірка плода порушена, клітинні стінки та мембрани розриваються, що дає кисень. З'єднання в плодах реагують з киснем, включаючи його в свою молекулярну структуру. Процесу сприяє фермент поліфенолоксидаза, який окислює фенольні сполуки, які містяться у плодах, внаслідок чого виникають коричневі плями.
Зберігання їжі
Спосіб збирання, транспортування та зберігання плодів, а також час, коли він залишається при кімнатній температурі, одного разу з дерева, визначають швидкість, з якою відбувається окислення та втрата поживних речовин. Зберігаючи при 70 градусах за Фаренгейтом, більшість фруктів зіпсується протягом одного-семи днів, згідно з даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН або ФАО. Найкраще зберігати фрукти в прохолодному місці якомога коротший час між збиранням і перевезенням. Температура та інтенсивність світла сильно впливають на харчові якості фруктів та овочів та швидкість окислення, йдеться у повідомленні Міністерства сільського господарства США.
Поживні речовини, що впливають на окислення
Тепло, вода та окислення є трьома основними ворогами вітамінів і мінералів, за словами Патріка Холфорда, автора «Біблії про нове оптимальне харчування», який також зазначає, що вітамін С та вітаміни А та Е жиророзчинні особливо схильні до окислення, і втрачаються за відносно короткий проміжок часу. Чим довше плід піддається впливу повітря і світла, тим менше вітамінів у ньому буде. Низькі температури затримують окислення вітамінів. Зберігання фруктів у холодильнику захищає їх від впливу світла та уповільнює швидкість втрати поживних речовин, але окислення все ж відбувається.
Інші шкідливі процеси
Крім окислення, обумовленого впливом тепла і світла, інші процеси можуть позбавити плоди їх поживних речовин. Приготування їжі та смаження дуже сильно руйнує поживні речовини. Консервовані фрукти і фруктові соки часто нагріваються під час переробки. За словами Холфорда, заморожені фрукти зберігають вміст поживних речовин набагато довше, ніж свіжі. Якщо ви купуєте свіжі фрукти, найкраще споживати його протягом декількох днів після покупки, щоб зрозуміти найбільшу поживну цінність, або заморозити для подальшого вживання.
