Рішення щодо найкращого масла для глибокої смаження має базуватися на тому, як воно реагує на тепло. Нещодавно проведене дослідження свідчить про те, що оливкова олія екстра-діви може перемогти соняшникове або рослинне масло для приготування їжі.
Високі температури при смаженні змушують олії розкладатися та утворювати полярні сполуки, які негативно впливають на здоров'я. Замість того, щоб проблема була пов'язана з димовою точкою диму, як вважалося раніше, окислювальна стабільність та інші фактори більш точно прогнозують її ефективність, підсумовує дослідження у червні 2018 року, опубліковане в Acta Scientific Nutritional Health .
Як масла порівнюються при нагріванні
Автори дослідження Acta Scientific Nutricional Health Health заперечували думку про те, що точка диму кулінарної олії корелює з безпекою. Оскільки сфера досліджень пропонує мало доказів на підтвердження теорії, вони запитували, чи можуть інші характеристики масла відігравати більш помітну роль у роботі при нагріванні. Після витримки звичайних кулінарних масел високій температурі протягом тривалого часу вони зробили кілька відкриттів.
Їх експеримент виявив, що висока температура диму не була пов'язана з безпекою нафти. Насправді, чим вище точка диму нафти, тим більше полярних сполук вона виробляється. Результати показали, що під час впливу тепла оливкова олія екстра-діви створювала найменшу кількість, за нею слідують кокосове масло та інші незаймані олії, як олія авокадо та олія з високим вмістом олеїну. Хоча масло каноли має репутацію здорового, але при нагріванні воно утворювало найбільш полярні сполуки.
Вибір масляних питань
У Медичному центрі Рочестерського університету кажуть, що в багатьох ресторанах використовується рослинна олія, яка зазвичай надходить з кукурудзи або сої. Деякі закусочні використовують частково гідрогенізовану рослинне масло для смаження, оскільки їм не потрібно міняти його так часто, як інші олії, зазначає Клініка Майо. Частково гідрогенізована олія містить трансжири, що підвищує ризик інфарктів, інсультів та діабету 2 типу. Ще інші ресторани можуть використовувати арахісову олію або реп’яхову олію для смаження.
Одне з висновків дослідження, проведеного в січні 2012 року, представленого в Британському медичному журналі, полягає в тому, що вибір кулінарної олії для смаження може змінити значення. Кілька досліджень пов’язали більше споживання смаженої їжі з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань, нездоровими ліпідами, ожирінням та більшим колом талії, констатують автори.
Оцінивши харчові звички учасників та відстеживши їхню медичну документацію протягом 11 років, дослідники не виявили зв’язку між вживанням смаженої їжі та розвитком серцевих захворювань.
Чому результати дослідження Британського медичного журналу не суперечили попереднім дослідженням? Різниця може полягати у типі жиру, який використовується при смаженні. У середземноморських країнах, таких як Іспанія, де було проведено дослідження, оливкова олія та соняшникова олія є найбільш часто використовуваними жирами. Шістдесят два відсотки учасників дослідження вживали оливкову олію. Результати можуть не стосуватися інших країн, де інші жири використовуються для смаження, кажуть автори.
Правила приготування здорової олії
Американська асоціація серця (AHA) надає перелік жирів "кращих для вас", до яких належать арахісова, кукурудзяна, оливкова, сафлорова, ріпакова, соєва та соняшникова олії. Інші прийнятні варіанти включають комбінації цих масел у рослинних оліях, а також авокадо, олія винограду, кунжут та рисові висівки. Головне пам’ятати - уникати гідрованих та транс-жирів.
Усі затверджені AHA олії підходять для домашньої випічки та приготування їжі, включаючи смаження та обсмаження на сковороді. Однак організація не рекомендує смажити фрі як здоровий спосіб приготування.
Harvard Health Publishing погоджується, що обсмажування - це здоровіший спосіб приготування їжі, ніж смаження у фритюрі. Коли їжа занурена в олію, вона поглинає більше калорій.
Проведене в серпні 2016 року дослідження, опубліковане в Toxicology Reports, виявило, що повторне використання нафти також є загрозою для оздоровлення. Заправити фритюрницю олією та використовувати її лише один раз може дорого. Щоб заощадити гроші, деякі люди економлять використане кулінарне масло і смажать його неодноразово перед утилізацією. Дослідники виявили, що така практика створює вільні радикали, які негативно впливають на здоров'я, включаючи підвищення ризику раку.
Соняшникова олія для приготування їжі
Центри контролю та профілактики захворювань та АНА включають соняшникову олію до списку оздоровчих для серця олій. Він містить високу кількість ненасичених жирних кислот, що робить його кращою альтернативою джерелам насиченого жиру, таких як сало, пальмова олія, маргарин з паличкою та вкорочення. Медична спільнота санкціонує використання соняшникової олії для приготування їжі чи випічки.
Споживачі повинні знати, що результати досліджень, що вивчають вплив соняшникової олії, не всі позитивні. Дослідження, проведене в лютому 2017 року, опубліковане в журналі «небезпечні матеріали», порівняло викиди альдегідів соняшникової, рапсової, пальмової та соєвої олій. Альдегіди викликають занепокоєння, оскільки деякі з них є канцерогенними. З чотирьох олій соняшник мав найвищі викиди, тоді як пальмова і ріпакова олія - найнижчі.
Основним можливим побічним ефектом, пов’язаним із соняшниковою олією, є запалення. Соняшникова олія, крім кукурудзяної, соєвої, сафлорової та рослинної олій, містить жирні кислоти омега-6, які сприяють запаленню, попереджає Фонд артритів. Організація не виступає за те, щоб уникати цих олій, але вона говорить, що не перестаратися з споживанням.
Переваги оливкової олії Extra Virgin
На основі наукового дослідження здоров'я харчових продуктів Acta , найкраща олія для смаження курки та приготування картоплі фрі - це оливкова олія з надзвичайною дією, оскільки при нагріванні вона утворює найменшу кількість шкідливих сполук. Хоча глибока смаження не є способом приготування, медичні органи рекомендують, якщо у вас є ієна для смаженої їжі, вибирайте цю олію.
Те, що оливкова олія екстра-діви володіє протизапальними властивостями, є ще однією причиною, чому це хороший вибір для приготування їжі. На відміну від соняшникової, кукурудзяної, сафлорової, соєвої та рослинної олій, всі вони містять запальні омега-6 жирні кислоти, за даними Фонду артриту, оливкова олія містить мало жиру в омега-6. Harvard Health Publishing включає в себе можливість зменшити запалення у своєму переліку користі для здоров’я, пов’язаної з оливковою олією. З цієї причини оливкова олія краще, ніж соняшникова олія для приготування.
Крім того, оливкова олія асоціюється з іншими перевагами. Національний інститут раку заявляє, що дослідження показують, що оливкова олія також може допомогти захистити від різних видів раку та серцево-судинних захворювань. Профілактика може бути результатом вмісту в олії мононенасичених жирів, фенолів та вітамінів Е і F.
