Більшість курсів хімії вчать, що тепло розщеплює білки, чи то реакція - це тепло на сковороді, що розщеплює білок в яйцях, або тепло від випрямлення заліза, що розщеплює білок у волоссі. Тепло викликає багато змін у структурі та функції білка, особливо в продуктах харчування. Загальна проблема серед багатьох людей полягає в тому, чи знижує тепло чи ні харчові якості високобілкової їжі.
Ніяких харчових змін
Хоча нагрівання харчового продукту, який містить білок, спричиняє кілька структурних змін білка та зв’язків між білками, харчова цінність їжі не змінюється. За даними університету Корнелла, при нагріванні казеїну та сироватки (двох видів білка, що знаходяться в молочних продуктах) ніякі зміни не спричиняють засвоюваність або живильний вміст білка, ніж до його нагрівання.
Збільшена ємність для утримання води
За даними університету Корнелла, нагрівання білків збільшує їх водозабірну здатність. Це означає, що харчовий продукт, який містить білок, має здатність забирати більше вологи в продукт. Це може здатися не важливим, але це життєво важлива функція у підтримці належної текстури йогурту, наприклад.
Денатурація білка
Денатурація білка - це складний процес, який в основному включає розбивання довгих ланцюгів амінокислот, які складають білки, на більш дрібні шматки та менші, менш складні ланцюги, згідно з даними університету Корнелла. Це відбувається нагріванням білка, а також фізичним збудженням, таким як перемішування. Наприклад, коли яєчню яєш, ти порушуєш деякі хімічні зв’язки, які тримають яйце разом, істотно змінюючи його структуру.
Засмаження білків
На веб-сайті «Випадкові вчені» встановлено, що реакція, що називається реакцією Майяра, виникає при нагріванні білка в продуктах харчування, таких як м'ясо. Реакція Майллара включає руйнування деяких харчових ферментів, які були активними до нагрівання. Це спричиняє коричневе забарвлення їжі, і найчастіше це можна побачити в підрум’яненні яловичини та стейка при їх варінні.
Втрата функціональності
Дослідження Клемсонського університету перевірило зміни функціональності білків, виявлених у різних молочних продуктах при їх нагріванні. Дослідження виявило, що при нагріванні білків з молочних продуктів вони втрачали свою розчинність або здатність всмоктуватися у воді. Вони також втратили багато своїх функцій, важливих у виробництві продуктів харчування. Хоча білок нагрівання корисний для одних виробничих і випікальних робіт, він заважає іншим.
