У кожного кухаря є улюблений рецепт барбекю, будь то курка, реберця або яловичина або свинина. Секрет успішної обробки барбекю, однак, полягає не в приготуванні або соусі, а в приготуванні. Відварювання ребер перед приготуванням стало загальноприйнятою практикою багатьох кулінарів, але це було не завжди так і не повинно бути сьогодні.
Роль води
Парне кип'ятіння або опускання ребер у ледве киплячу воду за три-чотири хвилини до готування досягає двох завдань. Він видаляє частину поверхневого жиру з ребер, які мають високий вміст жиру, і він розпушує внутрішню шкіру, яку слід видалити перед смаженням. На жаль, парне кипіння також впливає на смак і текстуру м'яса. Заварювання ребер на годину і більше може скоротити час їх приготування на грилі, але воно також може зробити суп зі свинини з води, роблячи ребра несмачнішими, крім соусу, який збивається з них. Ніжній підхід, ніжніший підхід, встановлює каструлю з водою під стійку з ребрами, коли вони готуються, щоб набрати жир і підтримувати їх вологими.
Порада експерта
Ірма Ромбауер пропонує реберні ножиці перед кипінням у класичному "Радість приготування", але автори знакових "Doubleday Cookbook" пропонують маринади для більшості шашликів. Вебер-Стівенс, виробник барбекю на грилі з вугіллям та газом, і оператори мережі ресторанів, що носять їх ім'я, міцно сходять на сторону тушкування та повільного приготування. Чи повинні ребра для святкового гриля торкатися води, залежить від знань основ, часу та особистих уподобань.
Маринади та руби
М’ясо часто сидить у футлярі з продуктовою водою. Тепло виділяє воду і жир, який утримується на місці сполучною тканиною, коли він руйнується. Маринади своїми кислими основами допомагають почати руйнувати сполучну тканину на поверхні м’яса. На тонких запасних ребрах, замочування в кислому маринаді або період, проведений запечатаним в сухому натиранні на основі солі та цукру, розмелює більшість м'яса на реберці, залишеному в холодильнику на ніч. Якщо маринади або рубіни застосовуються протягом 12 і більше годин, одноразове кипіння, кип'ятіння або кипіння стає непотрібним. Якщо кухар наполягає, однак це потрібно зробити перед тим, як додати будь-який маринад або розтерти.
Приготування їжі
Реберці, які перепочили в руці або маринаді протягом ночі, мали структуру тканини розкритими, і їх слід коротко протерти на сильному вогні, щоб закрити її, перш ніж осісти до довгого, повільного обсмаження над низьким вугіллям або газового гриля, який вимірює від 250 до 300 градусів за Фаренгейтом. Вебер пропонує дозволити ребрам повільно смажитись за годину до того, як почати панірувати їх шашликом або іншим соусом. Деякі джерела рекомендують зайняти до шести годин для приготування ребер при температурі до 225 градусів за Фаренгейтом. Хоча тривалий час готування ребер тримати соус для барбекю до останніх 20 хвилин, щоб уникнути опіків, викликаних кармелізацією цукрів.
