Природно, ніжні скорочення м'яса, як правило, дорожчі, а подача м'яса на бюджет може бути проблемою. Існує багато способів розкусити міцне м'ясо перед його приготуванням, які включають в себе розтирання, забивання, замочування в маринаді і посипання його по всьому сухому м'ясу. Усі ці методи мають одну і ту ж мету: Розщеплювати щільні і міцні м’язові волокна та білок, який зв’язує їх.
Факти про м'ясо
М’ясо в основному виготовляється з м’язів. Кожен розріз м'яса складається з м’язових волокон, зв'язаних між собою білковими нитками, які називаються колагенами. Ніжне м'ясо означає розривати довгі м’язові пасма, а також пом'якшувати колаген, поки він не перетвориться на желатин. Цей м'який желатин просочується м'ясом, ніжним і додаючи вологи, щоб м'ясо було соковитим. Таке розсипання може бути здійснене фізичними засобами, такими як розтирання, або хімічними реакціями, спричиненими під впливом кислот в маринадах та розпушувачах м'ясного порошку.
Факти тендера
Два основних інгредієнта в більшості порошкоподібних тендізаторів - це папаїн, який міститься в папапаї та бромелайн, який міститься в ананасах. Обидва ферменти атакують м’язові волокна та колагенові тканини, що утримує їх разом. Це пом’якшує м’ясо і робить його більш ніжним. Тому також не можна класти сиру папайю або ананас в желатинові десерти. Папаїн і бромелайн розщеплюють желатин так само, як і колаген в м'ясі.
Переваги
Тендітний жорсткий розріз м'яса дозволяє подавати страви, багаті білками, з бюджетом. Занадто багато червоного м’яса не корисно для рівня холестерину чи лінії талії, але менш дороге м'ясо також має тенденцію бути піснішою. Саме мармуровість жиру на всіх дорогих надрізах робить їх природними ніжними, тому приготування м'ясного м'яса економить калорії та жир. Тендітне м'ясо хімічно економить час, оскільки для багатьох пісних скорочень потрібна година або більше тушонки - будучи повільним приготуванням в рідині - щоб розщепити жорсткі м’язові волокна і желатинізувати колаген.
Увага
Багато комерційних тендеризаторів містять глутамат натрію і велику кількість натрію. За даними служби охорони здоров’я університету Колумбії, глутамат натрію є найбільш вивченою харчовою добавкою у Сполучених Штатах. Американська адміністрація з контролю за продуктами харчування та лікарськими засобами оголосила його безпечним для споживачів, проте певна частина населення - зазвичай це страждає на астму - повідомляє про побічні ефекти, включаючи головний біль, нудоту та почервоніння шиї та обличчя. Велика кількість натрію може сприяти підвищенню артеріального тиску та підвищувати його, тому перед покупкою прочитайте етикетки на комерційних м'ясних торговцях.
