Пекарський порошок і дріжджі можуть мати подібні цілі при випічці, але спосіб їх роботи дуже різний. Хоча обидві продукти відповідають за закваску хлібобулочних виробів, на цьому схожість закінчується. Пекарський порошок отримує свою силу від хімічної реакції, яка виробляє бульбашки повітря, тоді як дріжджі - це власне живий організм, який виробляє газ з біологічної реакції. Два процеси зовсім не схожі, і два продукти не є взаємозамінними в рецептах.
Дріжджі
Дріжджі - це одноклітинні живі організми, які насправді є різноманітними грибами. Коли ви купуєте дріжджі для випікання або заварювання, зазвичай це знаходиться в стані спокою, висушеному ліофільним станом, що робить його стійкішим до зберігання. Дріжджі прокидаються, коли їх змішують з якоюсь рідиною, щоб перезволожувати її, тоді її потрібно подавати якийсь цукор, щоб зберегти його живим. Цукор може випускатися в різних формах, від звичайного столового цукру до сиропу агави або меду, або навіть фруктового соку. Оскільки дріжджі метаболізують цукор, він виробляє побічні продукти вуглекислого газу та спирту.
Порошок для випічки
Пекарський порошок складається з кислоти і основи. Подумайте про початкову шкільну науку, коли ви змішували харчову соду з оцтом. Пекарський порошок по суті складається з харчової соди та однієї або двох порошкових кислот. Коли в суміш додають рідину, основа та кислота розчиняються та змішуються, утворюючи хімічну реакцію. У цьому виді реакції кислота та основи змішуються, щоб виділити бульбашки вуглекислого газу, воду та сіль як побічні продукти. У формулах подвійної дії необхідне нагрівання, щоб друга кислота розчинилася, що надає хлібобулочним виробам ще один сплеск закваски в середині приготування.
Що це означає
Харчова сода виробляє і майже миттєву реакцію, потім вона задихається і нейтралізується. Це означає, що хлібобулочні вироби потрібно готувати відносно швидко, щоб захопити бульбашки в квашеному продукті. Це також означає, що якщо тісто важке, воно не призведе до хорошого підйому, тому швидкі хлібці не замішують, щоб виходити еластичний глютен. Дріжджі, з іншого боку, розмножуються і роблять повітряні бульбашки в тісті набагато повільніше. Бульбашки міцніші і продовжують рости, тому він добре справляється з більш важким тістом з замішаного хліба. Дріжджі не перестають розмножуватися і робити повітряні бульбашки, поки їх не вб'є тепла або брак їжі. Дріжджі також додають перевагу виготовлення алкоголю як побічного продукту, тому його використовують для виготовлення пива та вина - те, що розпушувач ніколи не міг зробити.
Поради щодо пам’яті
Дріжджі ростуть найкраще між 80 і 90 градусами Фархенхайту, тому тримайте тісто в цьому діапазоні для найкращого підйому. Дріжджі вбиваються при 130 F, тому майте це на увазі, використовуючи гарячі інгредієнти в тісті. Пекарський порошок подвійної дії розпочинає другу хімічну реакцію з нагріванням, тому зростатимуть більше дії, оскільки температура готування зростатиме, поки страва не буде готуватися. Спирт, вироблений дріжджами для випікання хліба, незначний і випікається в процесі готування.
