Для безпеки та якості використовуйте свіжу олію при кожному смаженні. Однак якщо ви часто обсмажуєте велику кількість їжі, це не завжди практично з економічної точки зору. Вибравши олії з високою температурою диму, приготувавши їжу для мінімального забруднення олії та процідивши олію, щоб вийти із залишку частинок їжі, ви можете повторно використовувати більшість олій, якщо вони належним чином зберігаються.
Бактерії та вільні радикали
Якщо використана олія недостатньо проціджена та зберігається після її охолодження, бактерії харчуються частинками їжі, що залишилися в олії. Неохолоджена олія стає анаеробною і призводить до зростання Clostridium botulinum, що викликає ботулізм, потенційно смертельне харчове отруєння. Охолодження або заморожування олії затримує ріст бактерій. Ранцидна, що означає стару та несвіжу олію, містить вільні радикали, молекули, які можуть пошкодити клітини та призвести до збільшення ризику раку, а також вплинути на якість вашої їжі. Хороша новина полягає в тому, що ваш ніс може легко ідентифікувати прогорклу олію.
Точка диму
Точка диму - це температура, при якій масло розпадається і починає курити. Як правило, рослинні олії мають більш високу точку диму, ніж тваринні жири, а рафіновані олії мають більш високі точки диму, ніж нерафіновані. Кожного разу, коли ви використовуєте олію, її точка диму падає. Звичайна температура фритюрі - 375 градусів за Фаренгейтом. Якщо в олії є точка диму трохи вище, її точка диму буде занадто низькою, щоб знову використовувати. Рафінована арахісова, соєва та сафлорова олії мають високу точку диму при 440, 495 та 510 градусах Фаренгейта відповідно. Додаткова легка оливкова олія має високу температуру диму при 468 градусах за Фаренгейтом, але зазвичай дорожча. Якщо вони добре проціджені, правильно зберігаються та не перегріваються при першому використанні, ці масла повинні бути безпечними для повторного використання. Однак якщо ви виявите дим із масла, відмовтесь від нього.
Використання олії з повторним використанням у розумі
Тримайте олію при 375 градусах F при фритюрі, щоб хліб на їжі швидко формував щиток, щоб їжа не стала жирною. Більш жарна температура може призвести до вигорання та забруднення олії, а також до погіршення їжі. Під час попереднього нагрівання нагрівайте лише близько 390 градусів за Фаренгейтом. Після запікання їжі дайте їй відпочити при кімнатній температурі 15-20 хвилин до приготування. Це дає час випікання висохнути, тому воно буде прилипати до їжі, а не розсипатися в олії. Уникайте додавання солі до їжі перед смаженням, оскільки сіль знижує точку диму в олії. Після того, як масло викурить, його більше не безпечно і не бажано використовувати повторно.
Зберігання олії для повторного використання
Як тільки олія охолоне для обробки, процідіть через шари марлю, паперові рушники або кавові фільтри, щоб видалити частинки їжі. Зберігати в чистій скляній банці. Ніколи не змішуйте його з невикористаною олією. Герметично закрийте банку, позначте її датою і поставте в холодильник або заморожуйте не довше місяця. У холодильнику або морозильній камері може помутніти, але при кімнатній температурі буде ясно. Ніколи не використовуйте олію, якщо вона під час нагрівання піна або змінила колір, або якщо вона має незвичайний запах або пахне їжею, яку ви приготували.
