Відварене м’ясо може зробити ніжну і соковиту тушковану або горшкову смажену. Жорсткі надрізи яловичини прополюють через повільний процес готування, використовуючи невелику кількість рідини в критому горщику. Приготування їжі з вологим теплом не тільки зробить м'ясо ніжним, але й підвищить засвоюваність та біодоступність поживних речовин.
Порада
Закипаючи яловичину, тушкуйте рідину, а не готуйте при повному кипінні. Ваше м'ясо буде готуватися повільніше і може зайняти більше часу, але буде ніжніше, смачніше і збереже більше поживних речовин.
Відварювання смаженого до тендери
Якщо для приготування смаженої страви ви використовуєте зручну для готування яловичину, готування їжі з вологим теплом - це ефективний спосіб розкурити м'ясо. Білки сполучної тканини, такі як колаген і еластин, контролюють в'язкість м’язової тканини. Вони руйнуються і стискаються від впливу тепла, згідно зі статтею, опублікованою в « Комплексні огляди в галузі харчових наук та безпечності харчових продуктів» у січні 2018 року. Це робить м’ясо легше пережовувати та засвоювати.
Деякі надрізи яловичини, які підходять для варіння та тушкування, включають патронник, бочок, хвостовик, грудку, крупу та круглу, згідно з сертифікованою яловичиною Angus. Одне з найпопулярніших застосувань вареного м’яса - це смажена яловичина, яку зазвичай роблять з додаванням овочів і готують у рідині, що містить спеції, зелень, соєвий соус або інші ароматизатори.
Варіння як спосіб приготування може бути непридатним для меленого м’яса, оскільки волокна вже були розбиті. Приготування вареної фрикадельки або варених фрикадельок за допомогою цієї методики, швидше за все, дасть менше бажаних результатів.
: Здорові рецепти з тушкованим м'ясом, яке не є тушкованим
У дослідженні, опублікованому в азіатсько-австралійському журналі Animal Sciences в лютому 2018 року, було встановлено, що кип'ятіння м'яса знижує вміст жиру, але зберігає більше вологи, ніж м'ясо для смаження. Однак у міру підвищення температури варене м'ясо втрачало більше ваги і збільшувалося насичених жирів, тоді як загальний вміст мононенасичених жирних кислот зменшувався.
Приготування її правильно
Час, необхідний для розварювання яловичини шляхом варіння, залежить від розміру і ваги шматка м’яса, крім температури варіння. Смаження, таке як грудка або плече, займе довше, ніж нарізані шматочки тушкованого м’яса.
Для відварювання смаженої страви, її готування повільно - це ключ до результату ніжних вилок. 6-фунтове смаження середнього розміру займе близько чотирьох годин. Ось кілька пропозицій щодо вашої наступної смаженої недільної каструлі:
- Покладіть невелику кількість води на дно великого горщика. Для тендеру м'ясо додайте у воду для приготування їжі кислоту, наприклад, бризок лимонного соку, трохи нарізаних помідорів або соус Воршшир
- Помістіть смажене в горщик разом з трохи подрібненого часнику. Посипте сіллю, перцем і будь-якими спеціями на ваш вибір, наприклад, чебрецем або розмарином. Накрийте горщик кришкою.
- Нагрівайте на плиті, поки вода просто не закипить. Не готуйте при повному кипінні. Намагайтеся не допускати, щоб температура рідини перевищувала 195 градусів за Фаренгейтом, оскільки температура кипіння води - 212 градусів за Фаренгейтом - посилює м'ясний білок, попереджає Американська асоціація м'ясознавства.
- Коли м'ясо вариться, можливо, вам доведеться додати більше води. Ви знаєте, що його готують до безпечної температури, коли ваш термометр зчитує 145 градусів за Фаренгейтом, згідно з рекомендаціями щодо безпеки харчових продуктів USDA.
- Коли м’ясо закінчилося варіння, дайте йому відпочити не менше трьох хвилин до нарізки. Використовуйте рідину для соусу або підливкою, щоб відновити деякі поживні речовини з розчинених у воді водорозчинних вітамінів.
: Як ідеально приготувати смажене з патронника
Чи втрачає варене м'ясо поживні речовини?
Усі шматочки яловичини містять однакову кількість макроелементів. За даними USDA, смажена яловичина в горщику забезпечує майже 98 калорій на шматочок (63 грама). Багата білком, яловичина пропонує 18, 3 грама на шматочок без будь-яких вуглеводів, клітковини або цукру. Загальний вміст жиру становить 2, 7 грама, включаючи 1 грам насичених жирних кислот.
М’ясо містить всі незамінні амінокислоти, які потребує ваш організм для енергії. Амінокислоти складають білок, необхідний для побудови, підтримки та відновлення ваших тканин. Кожна порція яловичини забезпечує численні мінерали та вітаміни. Відповідно до USDA, деякі з найважливіших поживних речовин включають:
-
Залізо - 1, 8 міліграма
-
Фосфор - 112 міліграм
-
Цинк - 2, 8 міліграма
-
Селен - 17 міліграм
-
Вітамін В12 - 0, 77 мкг
-
Тіамін - 0, 02 міліграма
-
Рибофлавін - 0, 2 міліграма
-
Ніацин - 2, 6 міліграма
-
Вітамін В6 - 0, 2 міліграма
-
Натрій
-
251 міліграм
-
Калій
-
134 міліграми
-
Магній
-
6, 3 міліграма
Час і температура приготування відіграють важливу роль у кінцевих характеристиках м'яса. Приготування страв суттєво не змінює білкову цінність м'яса, якщо ви не використовуєте високу температуру протягом тривалого періоду часу. Це може дещо знизити біологічну цінність білка, згідно з даними Американської асоціації м'ясних наук (AMSA).
Заварюючи яловичину в рідині, деякі поживні речовини можуть бути зменшені. Відповідно до звіту «Вичерпні відгуки про харчову науку та безпеку харчових продуктів» , 100 відсотків тіаміну втрачається в тістечці з яловичини, відвареної при 212 градусах Фаренгейта. AMSA каже, що м'ясо, приготоване при нижчих внутрішніх температурах, зазвичай зберігає більше тіаміну, ніж м'ясо, приготоване при більш високій температурі.
Крім того, 84 відсотки вітамінів групи В-рибофлавіну та ніацину втрачаються при кип’ятінні м’яса, повідомляє _Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safet_y. Відварна яловичина впливає на вміст мінеральних речовин, знижуючи натрій, калій, фосфор і магній, збільшуючи при цьому рівень заліза і цинку.
