До 1960-х років смак описували за допомогою чотирьох слів: солодкий, кислий, солоний та гіркий. Сьогодні, частково завдяки грибу шиітаке, ми використовуємо п'яту: умамі. Це відчуття викликане хімікатом, який називається монофосфатом гуанозину, який міститься у великій кількості в грибах шиітаке. Додайте їх у супи та салати, замість грибів із ґудзиків чи креміні в будь-якому рецепті або використовуйте як замінник свого білка у вегетаріанських версіях улюблених страв. Ось як можна максимально використати цей м'ясний гриб.
Знайдіть гриби, які підходять
Гриби шиїтаке зустрічаються у двох формах: сушені та свіжі. Як і будь-яка продукція, свіжі завжди бажані, якщо ви можете їх знайти, але якщо ви не можете, сушений шиітаке може бути прийнятним для супів або в соусах, а завдяки процесу сушіння може мати навіть більше аромату, ніж свіжий вид. Якщо рецепт збирається викласти гриби без користі соусів або супутніх ароматів, проте, дотримуйтесь свіжого сорту, який матиме більш приємну текстуру.
Очищення та підготовка шиїтаке
Гриби пористі, що робить їх магнітами вологи. Щоб ваші гриби не були кашкоподібними, використовуйте вологу та чисту тканину, щоб протирати свіжий шиїтаке замість проточної води. Якщо ви використовуєте сушений шиітаке, промийте водою перед повторною регідратацією.
Шапки і стебла
Більшість рецептів вимагають лише шапки шиітаке. Якщо ви використовуєте рецепт, але він не вказує, припустіть, що він вимагає лише обмежень. Не викидайте стебла хоч - вони можуть бути жорсткими і майже занадто наповненими деревним присмаком, але вони все ще корисні. Покладіть їх у свій наступний запас - хімічна речовина, яка забезпечує відчуття umami, вийде і додасть вашим запасам виключно повний аромат.
Це все про рідину
Пориста природа грибів означає, що вони всмоктують будь-яку рідину, в якій вони варилися, а також будь-який аромат, що знаходиться в рідині. Використовуйте це в своїх інтересах, використовуючи повноцінні ароматизовані рідини, такі як запаси або соуси на винній основі.
Ви не можете поспішити вдосконалення
Грибний аромат, знайдений у таких великих кількостях у шиітаке, забезпечується різноманітними ферментами, що містяться в м’ясі гриба. Коли вони готуються занадто швидко, у цих ферментів не вистачає часу, щоб випустити свій максимальний аромат, тому не варто поспішати. Дайте їм більше часу для приготування, і ваш рот буде нагороджений найвишуканішим можливим грибним досвідом.
