Мус повинен мати ефірну, легку консистенцію; насправді її якість оцінюється його повітряністю. Але смаки відрізняються, і кухарі, які віддають перевагу насиченій консистенції пудингу, часто знаходять класичний французький мус трохи світла на піднебінні. Товщина мусу співвідноситься з його повітряністю - чим густіша консистенція, тим менше газований мус - так що вам доведеться пожертвувати трохи пухнастістю, коли ви його загущуєте.
Перед тим як ти почнеш
Перегляньте інші рецепти мусів, перш ніж додавати загусник у свій сучасний мус. Широко узгоджений класичний французький шоколадний мус вимагає яєчних білків, цукру, вершків та шоколаду, що по суті робить безе із складеним у нього шоколадом. Ще один відомий рецепт, опублікований у "Оволодінні мистецтвом французької кулінарії" Джулії Чайлд, закликає до рівних частин вершкове масло та шоколад, крім яєчних білків та жовтків, створюючи густий мус майже нарівні з пудингом за консистенцією.
Якщо ви задоволені своїм рецептом, і ви розглядали альтернативу, прийміть це повільно і експериментуйте з загусниками від легкого до важкого.
Зв'язок
Ніщо не згущує мус так м’яко, як зв’язок. Зроблений з яєчним жовтком та вершками, зв’язка не додає нічого мусу, якого ще немає - він лише трохи змінює співвідношення на користь густоти.
Доведіть до кипіння напівповний горщик води. Поставте миску з нержавіючої сталі на каструлю і додайте 1 яєчний жовток і 3 столові ложки вершків на кожні 2 склянки готового суфле (основний рецепт суфле дає приблизно 4 склянки готового суфле). Змішайте вершки і жовтки, поки на ній не залишиться жодних слідів. Нагрівайте зв'язок до тих пір, поки вона не досягне 160 градусів за Фаренгейтом, періодично збиваючи. Змішайте зв’язку з основним інгредієнтом (збийте його в розтоплений шоколад під час приготування шоколадного суфле). Складіть в загущений шоколад яєчний білок і збиті вершки (крему, про яке йдеться в рецепті).
Яєчні жовтки
Яєчні жовтки забезпечують приблизно вдвічі більше потужність зв’язки і найкраще працюють у суфле, які вже містять їх. Якщо ви робите суфле, яке вимагає яєчних жовтків, додайте 1 додатковий жовток на кожні 1 склянку готового суфле.
Доведіть наповнений водою горщик до кипіння в плиті. Додайте 1 яєчний жовток у миску з нержавіючої сталі для кожної чашки готового суфле. Основний рецепт дає близько 4 склянок готового суфле. Збийте жовтки до комбінування і нагрійте їх, поки вони не збільшаться вдвічі за розміром, або поки вони не досягнуть 160 F. Поєднайте жовтки з основним інгредієнтом.
Кукурудзяний крохмаль
Розглянемо кукурудзяний крохмаль «ядерний варіант» для загущення мусу. Кукурудзяний крохмаль при використанні без розбору може моментально перетворити суфле в пудинг. Якщо шоколад загусне, додайте в розтоплений шоколад суспензію кукурудзяного крохмалю. Для інших видів суфле додайте в основний інгредієнт суспензію кукурудзяного крохмалю; потім нагрівайте його, поки не загусне. Потім дайте основного інгредієнта охолонути до кімнатної температури перед додаванням суфле.
Змішайте 1/2 столової ложки кукурудзяного крохмалю з 1/2 столовою ложкою холодного молока на кожні 1 склянки готового суфле. Суміш кукурудзяного крохмалю змішайте з основним рідким інгредієнтом. Нагрівайте основний інгредієнт над подвійним котлом, поки він не загусне, або протягом 5 - 7 хвилин.
Пікантний мус
Якщо ви згущуєте пікантний мус, такий як лосось або авокадо, просто складіть більшу частину основного інгредієнта, поки він не досягне бажаної консистенції. Наприклад, у базовий рецепт мусосу з лососем, який вимагає 4 унції копченого лосося, додайте 6 унцій лосося. Пюре желатин разом з лососем, як зазначено в рецепті.
Ви також можете використовувати на 25 відсотків більше желатину для жорсткості пікантного мусу. Основний рецепт пікантних мусів вимагає 1 чайної ложки желатину на 3 столові ложки води. Щоб помірно загустити мус, використовуйте 1 1/2 чайної ложки желатину і 4 1/2 столової ложки води.
