Баклажани, як кажуть, були введені в Північну Америку Томасом Джефферсоном, були улюбленим овочем у середземноморській та близькосхідній кулінарних традиціях протягом століть. Невеликі сорти досить ніжні, щоб не вимагати будь-якої попередньої уваги, але смак і текстура великих, зрілих баклажанів будуть покращені, «потіючи» їх, щоб вивести соки гіркого смаку. Ця процедура також допомагає розпадати мембрани клітин, тим самим знижуючи губчасту здатність м’яса овоча до всмоктування олії. Насіння свіжого баклажана повинні бути м'якими і ледь помітними, і якщо вони є, видаляти їх не потрібно. Якщо насіння коричневі, ложкою вичісуйте їх.
Крок 1
Зрізати зверху і очистити баклажани. Пурпурно-чорна шкіра на великих баклажанах має тенденцію бути жорсткою, але вона також містить найбільшу концентрацію насуніну, потужного антиоксиданту. Шкірка овоча «смужками», як рекомендує «Прекрасна кулінарія», зберігає деякі з цих поживних речовин. Якщо ви плануєте обсмажувати баклажани, тримати шкіру до тих пір, поки варіння не допоможе скибочкам зберегти свою форму.
Крок 2
Наріжте баклажани на шматочки. Ваш рецепт буде диктувати бажаний розмір і форму.
Крок 3
Посипте сіль щедро по всіх поверхнях шматочків.
Крок 4
Покладіть шматки баклажанів у друшляк для стікання. Майже одразу на баклажанах ви побачите маленькі намистинки "поту", що починають утворюватися. Залиште друшляк приблизно на годину.
Крок 5
Промийте і видавіть шматочки баклажанів. Тримайте друшляк під холодною проточною водою, щоб промити сіль. Акуратно, але міцно видавіть шматочки, щоб вичавити залишилася рідину, і поставте їх на паперові рушники.
Крок 6
Шматки обмажте паперовими рушниками. Після цього ваш баклажан готовий до приготування.
Те, що вам потрібно
-
2 великих баклажани
Розрізний ніж
Кошерна або груба морська сіль
Друшляк
Паперові рушники
Порада
"Вишукана кухня" пропонує кілька порад щодо визнання свіжості баклажанів перед покупкою. Шкіра повинна бути гладкою, блискучою і без зморшок. Відступ пальця при натисканні на плоть повинен негайно повернутися назад. В ідеалі стебло повинен виглядати трохи вологим, як би свіжозрізаним. Використовуйте баклажани якомога швидше після покупки, але він залишиться свіжим в більш чіткій формі протягом двох-трьох днів. Видаліть будь-які коричневі або затверділі плями на плоті. Якщо ви бачите занадто багато знебарвлення, а насіння також бурі, баклажани минули свій розквіт, і вам слід отримати ще один.
Тезаурус Кука говорить, що у баклажанів чоловічої статі менше насіння і менш гіркі, ніж у баклажанів жіночої статі. Щоб визначити стать баклажана, подивіться на відступ на дні. Якщо глибокий і штриховий, баклажани жіночі. Якщо неглибока і кругла, це самець.
Увага
Якщо рецепт, який ви використовуєте, спеціально не враховує «потіння» баклажанів, Cookthink рекомендує скоротити кількість солі, яку він вимагає, наполовину.
