Бланшування - це коротке кип'ятіння або пропарювання цільної їжі, наприклад фруктів та овочів, щоб знищити ферменти, які в іншому випадку спричинили б небажані зміни їжі під час консервації та зберігання. Ці зміни включають втрату кольору, аромату, текстури та щільності поживних речовин. Овочі завжди слід бланшувати перед заморожуванням або сушінням. Хоча бланшування різко знижує швидкість втрати поживних речовин від зберігання та збереження харчових продуктів, воно само по собі спричиняє деякі втрати поживних речовин, зокрема зменшення водорозчинних поживних речовин.
Макроелементи
Бланшування може зменшити кількість вуглеводів, жирів та водорозчинних білків у деяких овочах. На початку дослідження в 1970-х і 80-х роках було виявлено, що ці поживні речовини зменшилися в кількох овочах, наприклад, в одному дослідженні 1976 р. Було встановлено, що бланшування зменшує білок - вид білка - і амінокислоти - будівельні блоки білка - в зеленому гороху. Зовсім недавно, проведене в 2003 р. В "Журналі науки про продовольство та землеробство" про вплив бланшування та заморожування на живлення понад 20 овочів виявило, що бланшування не впливало ні на вміст харчових волокон в овочах, ні на деякі випадків, незначно збільшені наявні суми.
Вітаміни
Всі вітаміни є або жиророзчинними, або водорозчинні. Вітаміни A, D, E і K всі жиророзчинні, тоді як вітаміни C і комплекс B - водорозчинні. Бланшування допомагає захистити жиророзчинні поживні речовини від руйнування, але в процесі цього деякі водорозчинні поживні речовини втрачаються. Аскорбінова кислота і тіамін особливо чутливі до термічних процедур, таких як бланшування, і легко руйнуються під впливом тепла. Раніше згадане дослідження 2003 року виявило, що фолієва кислота особливо чутлива до бланшування, а каротиноїди - особливо стійкими.
Корисні копалини
Відповідно до огляду дослідження 2007 року, опублікованого в "Журналі науки про продовольство і сільське господарство", вміст мінеральних і харчових волокон овочів, як правило, є більш стійким до втрат від переробки, ніж вітаміни. Дослідники Каліфорнійського-Девіського університету заявили, що приблизно 78-91 відсоток мінералів зберігається після бланшування. Далі вони пояснюють, що при бланшуванні в жорсткій воді поглинання кальцію, калію та натрію з води значно перевищує потенційні втрати мінеральних речовин при переробці.
Антиоксиданти та фітостероли
У відповідному звіті тієї ж команди UC-Davis з'явилося бланшування для запобігання руйнуванню фенольних антиоксидантів від окислення під час зберігання та збільшення кількості тих антиоксидантів, доступних людському організму. Однак дослідники посилаються на дослідження "Журналу науки про продовольство і сільське господарство" 2003 року як виявлення 20–30-відсоткової втрати фенольних антиоксидантів після бланшування та заморожування, пояснюючи цю невідповідність тим, що можна сказати, що водорозчинні феноли можуть вилуговуватися в вода під час бланшування та всі фенольні антиоксиданти можуть дещо окислюватися від впливу повітря. Це ж дослідження також встановило, що бланшування не призводить до деградації рослинних стеринів.
Типи та процедури бланшування
Овочі можуть бланшуватися у киплячій воді або парі, але менше поживних речовин втрачається при паровому бланшуванні. Якщо бланшувати у воді, нагрійте 1 галон води до закипання, а потім додайте лише 1 фунт овочів за один раз, щоб ретельно циркулювати воду навколо кожного шматка. Поставте кришку на горщик і починайте проводити процес бланшування, коли вода повернеться до кипіння. Часи бланшування різняться для кожного виду овоча. Бланшування пари потрібно більше часу, щоб довести їжу до адекватних температур. Внутрішня частина овочів повинна досягати температури від 180 до 190 градусів F, щоб знищити цільові ферменти.
Міркування
Охолодити овочі в крижаній воді одразу після бланшування, щоб зупинити процеси, отримані теплом. Щоб додатково мінімізувати зменшення вмісту поживних речовин, незалежно від використовуваного методу бланшування, бланшуйте лише овочі протягом періоду часу, рекомендованого у вашому рецепті чи інструкції з вибілювання. Незважаючи на те, що занадто мало бланширування не зможе відповідати своєму призначенню, перебланшування не є зайвим і вдасться лише знищити більше поживних речовин.
