Автолізований дріжджовий екстракт - це речовина, яка утворюється при розщепленні дріжджів на складові компоненти. Він, природно, містить вільну глутамінову кислоту або глутамат натрію, і часто використовується як менш дорогий замінник МСГ. Як природний компонент автолізованого дріжджового екстракту, MSG не потрібно вказувати окремо в складі інгредієнтів, тому шукайте дріжджовий екстракт на етикетці, якщо ви чутливі до MSG.
Визначення
Автоматизований екстракт дріжджів є результатом розпаду клітин дріжджів. Клітинна стінка руйнується, коли ферменти дріжджів розщеплюють білки, вивільняючи амінокислоти, солі та вуглеводи. Розчинні частини відокремлюють від нерозчинних компонентів і називають автолізованим дріжджовим екстрактом.
Виробництво
Дріжджі хлібопекарські або пивоварні проходять через кілька етапів, щоб розбити його та випустити його вміст. Спочатку застосовується сіль або м'яке нагрівання, внаслідок чого клітинні стінки втрачають цілісність, але зберігають цілісність ферментів. Шляхом автолізу ферменти розщеплюють білки на складові амінокислоти, тепер їх називають вільними амінокислотами. Далі клітинна стінка та інші нерозчинні компоненти видаляються з подальшим концентруванням і пастеризацією залишків. Кінцевий продукт або зберігається в рідкому або пастоподібному вигляді, або може бути висушений розпиленням до порошку.
Використання
Автоматизований екстракт дріжджів використовується в основному як підсилювач смаку в різних оброблених продуктах, таких як супи, м'ясо та вегетаріанські "м'ясо". Деякі продукти включають екстракт дріжджів на додаток до інших підсилювачів смаку, таких як MSG, гідролізований білок або речовини, позначені лише як "природний аромат". Як і MSG, його цінують за здатність стимулювати смакові рецептори, чутливі до смаку або пікантного типу смаку.
Міркування
ВИДАЛУЙТЕ
ВИДАЛУЙТЕ
