Відновлюючий цукор - це хімічний термін для цукру, який діє як відновник і може дарувати електрони іншій молекулі. Зокрема, відновлюючий цукор - це тип вуглеводного або природного цукру, який містить вільний альдегід або кетонову групу. Знижуючі цукри можуть реагувати з іншими частинами їжі, як амінокислотами, змінювати колір або смак їжі.
Різні види цукрів
Цукри містяться природним чином у всіх фруктах, овочах, молочних продуктах і цільних зернах. Ці природні цукру інакше відомі як вуглеводи, найважливіший макроелемент. Дієтичні вуглеводи відносяться до категорії моносахаридів, що є одинарними молекулами цукру; дисахариди - дві молекули цукру, пов'язані між собою; або олігосахариди і полісахариди, які є довшими ланцюгами молекул цукру. До моносахаридів відносяться глюкоза, галактоза та фруктоза, які є усі знижуючими цукру. Моносахариди не часто зустрічаються поодинці в природі, але вони є компонентами дисахаридів і полісахаридів. З цієї причини деякі дисахариди, такі як мальтоза, також знижують цукри.
Приклади відновлення цукрів
Найважливіший моносахарид і зменшує цукор - глюкоза. В організмі глюкоза відома як цукор у крові, оскільки вона важлива для роботи мозку та фізичної енергії. Фруктоза - ще один знижуючий цукор і відомий як найсолодший з усіх моносахаридів. Галактоза, ще один зменшує цукор, є компонентом лактози, яка міститься в молочних продуктах. Мальтозу в природі не часто зустрічають, але вона виробляється під час травлення при руйнуванні молекул крохмалю.
Реакція Майстра
Реакція Майллара - це процес, який відбувається, коли відновлюючий цукор вступає в реакцію з аміном, внаслідок чого їжа пожовкла. Ця реакція зазвичай виникає, коли їжу нагрівають або залишають при кімнатній температурі протягом тривалого періоду часу. Процес підрум'янення помітний на скоринці хліба або шкірі смаженої індички. Реакція Майллара також сприяє аромату та аромату багатьох харчових продуктів, таких як кава, шоколад та запечений хліб.
Сахари, що не зменшуються
Деякі дизахариди, такі як сахароза, не знижують цукри, тобто вони не можуть дарувати електрони іншим молекулам. Сахароза складається з двох відновлюючих цукрів, глюкози та фруктози і не містить вільних карбонільних груп. Сахароза зустрічається природним чином у багатьох продуктах і часто додається до багатьох оброблених продуктів, щоб сприяти солодкості.
