Квасоля люпіні, або люпин, - це насіння рослин вовчака. З походженням у Середземномор'ї, ці високобілкові боби традиційно їдять з пивом по всій Південній Європі та Латинській Америці. Через гіркий смак та високий вміст алкалоїдів у квасолі поширені спеціальні методи «дебетування» для бобів люпині. Хоча так звані "солодкі" низькоалкалоїдні штами доступні по всьому світу, для видалення потенційно токсичних алкалоїдів із сирих бобів люпині все ж може знадобитися дебетірування.
Вміст алкалоїду
За даними продовольчого управління Австралії в Новій Зеландії, традиційні "гіркі" боби люпині мають значно більшу концентрацію потенційно шкідливих алкалоїдів, ніж "солодкі" сорти, розроблені в 20 столітті. Оскільки високий прийом алкалоїдів лупіні пов'язаний з нудотою, слабкістю та порушеннями зору, важливим є розрізнення між ними. Хоча гіркі сорти мають концентрацію алкалоїдів приблизно 500 мг на кг після замочування та варіння, солодкі сорти мають у своєму природному стані 150 мг на кг або менше. Хоча, як відомо, концентрації менше 0, 35 мг на кг маси тіла не викликають негативних реакцій, рекомендований максимальний добовий прийом алкалоїдів люпіні для людини становить 0, 035 мг на кг маси тіла.
Замочування
Неправильне видалення алкалоїдів з бобів люпині може призвести до токсичності люпіні, попереджають Невада Пінго та колеги в дослідженнях, опублікованих у "Медичному журналі Австралії". У огляді у 2009 році відомих випадків захворювання на люпіні дослідники відзначають, що всі випадки стосувалися гірких бобів люпину, які не були належним чином «дебетовані». Цей процес, який виводить більшу частину алкалоїдів з бобів, передбачає замочування сухих бобів протягом тижня і щодня змінювати воду. Правильно дотримуючись цей процес замочування, веб-сайт Мережі з безпеки харчових продуктів, керований Канадським університетом у місті Гельф, дозволяє припустити, що квасоля стане їстівною за рахунок розчинення та викидання алкалоїдів у воду.
Списання солодких і гірких бобів
Хоча Мережа безпеки харчових продуктів пропонує, що гіркі боби можуть бути нетоксичними в процесі замочування, вона не говорить про необхідність приготування їжі. Замість того, щоб бути необхідною частиною процесу знежирення, приготування попередньо замоченої квасолі люпині пропонується як засіб забезпечення більш м’якої текстури. Відповідно до таких пропозицій щодо гірких бобів, команда на чолі з Донателлою Реста з Міланського університету в Мілані повідомила в журналі "Molecular Nutrition & Food Research", що для солодкої квасолі люпині не потрібно ні варіння, ні замочування. У своєму дослідженні в 2008 році різноманітних бобів та продуктів, виготовлених з люпіні, дослідники визначили, що комерційно доступні солодкі боби люпині безпечні для вживання в їжу без будь-якого знецінення через їх низький вміст алкалоїдів.
Чи потрібна готування?
Будь солодкий чи гіркий, боби люпині не повинні готуватися, щоб вони були їстівними. Хоча, можливо, ви бажаєте готувати сирі боби, щоб надати їм більш м’яку текстуру, сирі боби люпині безпечно їсти до тих пір, поки вони належним чином просочені та знежирені. Через відсутність суворої, універсальної регламентації вмісту алкалоїдів в квасолі люпіні, Джованні Бощин та її колеги з Міланського університету припускають у дослідженні, опублікованому в 2008 р. У "Журналі сільськогосподарської та харчової хімії", що цей дебетуючий процес слід дотримуватися як солодких, так і гірких сортів, щоб уникнути можливості токсичності люпині.
