Яловичина, курка, риба та яйця - всі багаті білком, але спосіб їх приготування впливає на їх склад. Незалежно від того, що ви їдете на грилі, на пару або обсмажуєте ці продукти, дізнайтеся, який ефект готується на рівні білка, і як підвищити їх харчову цінність.
Порада
Дослідження, що оцінювали вплив приготування їжі на рівень білка, мали дивовижні результати. Яловичина і курка, а також риба і квасоля - всі втрачають білок під час готування; яйця, з іншого боку, мають більш засвоюваний білок у міру їх приготування.
Вплив приготування їжі на білок
М’ясо, наприклад, яловичина та курка, є чудовим доповненням до вашого раціону, оскільки вони містять білок та інші ключові поживні речовини. Наприклад, в одній яловичій паштеті з чверть кілограма яловичої яловичини є 20 грам білка. Куряча грудка без шкіри може похвалитися 52 грамами білка. Щоб отримати максимально корисну їжу зі своєї їжі, важливо зрозуміти вплив кулінарії на її вміст білка.
Дослідження, проведене в листопаді 2016 р. В « Вичерпних відгуках про харчову науку та безпеку харчових продуктів» виявило, що з м'ясом трапляється щось цікаве при його приготуванні при високій температурі - воно втрачає білок. М'ясо, приготоване при 212 градусах за Фаренгейтом, втратило 40 відсотків міозинових білків важкої ланцюга, тоді як приготування їжі на 284 Фаренгейті призвело до втрати на 80 відсотків.
Це не означає, що ви повинні їсти м'ясо, не готове до готування. Щоб уникнути харчових отруєнь, USDA рекомендує готувати яловичину при мінімальній температурі 145 градусів за Фаренгейтом, тоді як яловичу фаршу слід готувати до досягнення 160 градусів. Курка повинна досягати температури 165 градусів, щоб забезпечити відсутність бактерій та інших збудників хвороб, які можуть викликати харчові захворювання.
Негативний вплив приготування їжі на поживні речовини в м’ясі можна мінімізувати, вибравши правильний спосіб приготування. Температура на грилі легко досягає 375 градусів за Фаренгейтом, в результаті чого м'ясо, яке швидко готується на сильному вогні, може призвести до втрати білка. Брилінг, де температура досягає 500 градусів, має подібний вплив.
Ваша найкраща ставка? Повільна плита, встановлена на малому вогні, довший час підтримує м'ясо в оптимальному діапазоні для безпеки, не перевищуючи позначку 212 градусів. Інші оптимальні способи приготування м'яса - варіння та тушкування. Якщо ви плануєте випікати м’ясо в духовці, перевірте температуру, щоб переконатися, що вона досягає безпечного рівня, не перегріваючись.
Як приготування змінює рибний білок
Який вплив готування на поживні речовини в рибі? Як виявляється, риба реагує аналогічно яловичині та курці, тому білок втрачається під час варіння на високому вогні.
Дослідження в травні 2017 року в RSC Advances показало, що смаження та смаження рибного філе призводило до більшого окислення білка, ніж інші способи приготування. Дослідники рекомендують кип'ятити або пропарити рибу при максимальній температурі 212 градусів за Фаренгейтом, що схоже на те, що показали дослідження на м'ясо.
У дослідженні пояснюється, що тепло викликає низку реакцій, які призводять до пошкодження клітинної структури м’яса та риби. Це впливає на їх вміст білка та антиоксидантні властивості.
Один з варіантів, щоб отримати повну користь риби - це їсти її сирим у суші. Для забезпечення безпеки їжі, FDA заявляє, що риба повинна зберігатися замороженою при температурі –4 градуси Фаренгейта протягом семи днів або протягом 15 годин при температурі –31 градус. Завжди купуйте суші у відомих закладів, щоб переконатися, що вони дотримуються правил безпеки харчових продуктів.
: Найкращі та найгірші замовлені суші
Варіння квасолі та яєць
Ефект приготування їжі на білках в квасолі також не слід оминути увагою. Проведене в лютому 2017 року дослідження в Міжнародному журналі харчових наук визнає, що квасоля потрібно варити перед споживанням, хоча вони втрачають білок. Незважаючи на цей факт, вони все ще є хорошим джерелом білків, клітковини та мінералів.
Щоб отримати максимальну користь для здоров’я, дотримуйтесь чорної квасолі, сочевиці, квасолі гарбанзо і квасолі замість смаженої квасолі, яка часто завантажується насиченими жирами. Купуючи консервовану квасолю, вибирайте марки з низьким вмістом натрію без додавання цукру. Перевірте етикетки, щоб отримати чітке уявлення про використовувані інгредієнти.
Яйця, з іншого боку, не так чутливі до згубних наслідків приготування. Дослідження в березні 2018 року в журналі Journal of Food Science показало, що варіння яєць збільшує засвоюваність білка. На одне твердо варене яйце міститься 6 грамів білка і 77 калорій, тому він пакує багато живлення, не додаючи дюймів до лінії талії.
