Перцевий стейк легко може стати жорстким, особливо якщо ви використовуєте надрізи, як гомілка або патрон. Ці порізи виходять з ніг і плечей корови, тому м'язи використовуються трохи більше, ніж філе та фланг, наприклад. Чим більше використовується м'яз, тим жорсткіше м'ясо. Але використання певних методів приготування може зробити ці надрізи ніжнішими майже в будь-якому рецепті стейк з перцю.
Маринувати
Маринування біфштексу перед його приготуванням часто може уберегти м'ясо від жорсткості. Щоб маринад розм’якши м'ясо, він повинен містити кислоту. Кислоти допомагають розщеплювати довгі білки, які твердіють під час нагрівання м’яса. Оскільки більшість рецептів стейк з перцю закликають помідори, у вас вже є вбудована кислота прямо в рецепт. Маринуйте стейк за допомогою банки або двох нарізаних кубиками помідорів за 6 - 12 годин до приготування страви.
Різати проти зерна
Нарізання біфштексу проти зерна також допомагає уберегти його від жорсткості. Навіть найскладніший шматок м’яса стає набагато ніжніше, коли нарізаний на зерно. Розрізавши стейк проти його зерна, ви вкорочуєте ці довгі м’язові волокна, полегшуючи жування. Перш ніж колись нарізати стейк, відзначте його зерно і зробіть надрізи перпендикулярно до нього.
Брейз
Після маринування та правильного нарізання біфштексу, тушкування може додатково допомогти м'ясу не стати занадто жорстким. Щоб тушкувати стейк, пошукайте смужки в гарячому маслі, щоб запекти їх соки. Перекладіть м’ясо в голландську духовку і тушкуйте в теплій духовці при 325 F протягом 1 - 1 1/2 години, перевіряючи кожні 30 хвилин і додаючи рідину за необхідності. Залежно від вашого рецепту, рідина може бути сумішшю води, яловичого запасу і томатного соку або води, подрібнених помідорів, соєвого соусу та Вустерширу.
