Запитуючи любителя м'яса, "Який кращий стейк?" трохи схожий на запитання батьків: "Хто ваша улюблена дитина?" Всі біфштекси чудові, але секрет ідеального стейка полягає у виборі нарізки м’яса, а потім у поєднанні його з правильним способом приготування.
Знайте основи
Більшість стейків досить добре подаються на сковороді, хоча їх не можна готувати на одному рівні тепла протягом тієї ж кількості часу. Певні надрізи можна готувати на тонкій шматочці олії, а інші потрібно тушкувати в рідині.
Знаючи, які надрізи вимагають, які способи приготування їжі є найкращим способом, щоб ви кожен раз отримували ніжний соковитий стейк з улюбленої сковороди. Також потрібно враховувати вміст білка в кожному розрізі.
Білок містить амінокислоти, які є будівельними елементами життя. Вони схожі на маленькі ЛЕГО, які можна влаштувати і переставити відповідно до потреб вашого тіла.
Яловичина не тільки містить повний набір з дев'яти амінокислот, які ваш організм не може створити сам, але, за даними експертів Державного університету Північної Дакоти, одна порція яловичини також забезпечує 15 відсотків щоденної рекомендованої кількості заліза. 3-унційна порція нежирної яловичини також містить лише 180 калорій і 10 грам жиру.
Вибираючи м'ясо, радить штат Північна Дакота, купуйте стейки в надійному м'ясному магазині чи супермаркеті. Крім того, м'ясо повинно бути яскраво-червоного кольору, без сірих або коричневих плям, при цьому упаковка повинна бути щільно закритою, не протікати і відчувати холод на дотик. Перед тим, як помістити м'ясо в кошик, покладіть його в поліетиленовий пакет, щоб запобігти його пересипання іншими перевагами.
Зверніть увагу і на рекомендації щодо безпечної кулінарії, радить Університет штату Юта. Більшість м'ясів із поважного м'ясника чи супермаркету можна їсти, коли їх готують рідко, або навіть сирими - як із карпаччо чи стейк-тартаре, - але все ж найкраще готувати стейки.
У пошуках Університету штату Юта каже, що зовні надмірна спека знищить будь-які бродячі мікроорганізми на поверхні, хоча м'ясо зсередини залишається недоторканим і, таким чином, безпечним. Готуйте стейки принаймні до 145 F, а фарш з яловичого фаршу - не менше 165 F.
Виберіть свій крій
Існує кілька різних способів вибрати свій м'ясний наріз. Найбільш здоровим, наголошує Клініка Майо, є пошук пісних скорочень яловичини, таких як око круглої форми, кінчик філе, верхній круглий, нижній і верхній філе.
Пісна яловичина може бути визначена як будь-яка порція 3, 5 унції, яка містить менше 10 грамів жиру, 4, 5 г насичених жирів та 95 міліграм холестерину. Яєчня з нежирної яловичини містить 5 грам жиру, 5 грамів насиченого жиру та 95 міліграм холестерину на порцію 3, 5 унції.
Якщо вміст жиру не викликає занепокоєння, ви можете вибрати біфштекси, які добре працюють або на грилі, або готуються на сковороді. До них, за даними Шоу Лінії університету штату Огайо, відносяться реберні спини, портерхаус, рибей, стрип-стейк, Т-кістка і вирізка. Спідничний стейк є чудовим і тоді, коли його готують на сковороді - і є ідеальним вибором для бурріто, фахіта, начо і тако.
Зробіть маринад для стейків
Один із способів забезпечити ніжний стейк, особливо якщо у вас пісний або надмірно нарізаний, - маринувати його перед тим, як покласти його в каструлю. Маринад, пояснює розширення Університету Іллінойсу, - це суміш олії з однієї частини, кислоти з трьох частин і приправ.
Масло може бути рапсовим, рослинним, оливковим, кунжутним або сумішшю будь-яких кулінарних масел. Кислота може бути оцтом, цитрусовим соком або вином, серед інших. Приправи можуть бути свіжими або сушеними травами, ароматизаторами, рідким димом або іншими ароматизаторами.
Сенс маринаду полягає в руйнуванні м’ясових волокон і колагену в м’ясі, роблячи його більш ніжним і додаючи аромат. Яловичину можна маринувати від однієї години до ночі до тих пір, поки вона знаходиться в герметичній ємності, наприклад, пакетику-блискавці або пластиковому або скляному контейнері з герметичною кришкою. Повернення м'яса кілька разів під час тривалого процесу маринування допомагає аромату та ніжним інгредієнтам просідати рівномірно.
Виберіть метод
Існує кілька різних способів приготування стейк на плиті, включаючи:
- Сковороду шиє
- За допомогою гриль-каструлі
- Тушкування
- Сковорода обсмажується
Стейк на сковороді просто означає нагрівання сковороди, додавання легкої плівки олії та варіння стейка до тих пір, поки він не стане рум’яним з обох сторін. Школа кулінарних мистецтв Auguste Escoffier рекомендує чавунну сковороду, нагріту до 500 F, але ви можете використовувати майже будь-який тип каструлі при трохи нижчій температурі, доки у вас з’являються темні пошуки.
Гриль-сковорода працює так само, за винятком того, що м'ясо піднімається на гриль-грядах, забезпечуючи прекрасні темні сліди грилю. Можливо, вам доведеться не раз перевертати стейк, використовуючи цей метод.
За даними Університету штату Міннесота, це чудовий спосіб розмазати жорсткі, більш сухі м'ясні вироби, такі як оленина, але він також добре справляється з більш товстими стейками, такими як лондонська бриля.
М’ясо обсипати з обох боків, поки воно не стане глибоким, золотисто-коричневим, а потім знизить вогонь. Додайте лише достатню кількість рідини, яка може бути водою, бульйоном, пивом, вином або будь-якими комбінаціями, щоб пройти приблизно третину шляху до стейка. Накрийте його і готуйте близько 10 хвилин на дюйм з кожного боку.
Найпростіший рецепт смаженої стейки на сковороді не відрізняється від приготування смаженої курки. Спустіть бісквітні стейки, поки вони не стануть ніжними, і погладьте їх насухо. Потім обмазати стейки в яйці вимити і обваляти в заправленому борошні. Обсмажте їх приблизно в 1/4 дюйма гарячої олії, перевернувши їх один раз, поки хліб із зовнішньої сторони не стане хрустким, золотисто-коричневим. Злийте їх на паперові рушники і подавайте із соусом.
Нехай відпочиває
Коли ви готуєте біфштекс під прямим теплом, зовні утворюється карамелізована скоринка, пояснюють фахівці з кулінарії в Інститутах мистецтв. Ця скоринка є результатом реакції Майлара , і вона забезпечує як аромат, так і текстуру вашому стейку.
Ця скоринка насправді не «ущільнює» жоден з м'ясних соків, як, здається, деякі люди вважають, але вона надає зовнішньої сторони вашої стейки тонку хрусткість, яка добре контрастує з ніжним м'ясом зсередини. Шукання також виводить натуральні цукри в м'ясі, збільшуючи аромат.
Один з найкращих способів забезпечити ніжний стейк - дати йому відпочити протягом 10 хвилин, стверджують фахівці з кулінарії з Університету штату Вашингтон. Під час пошуку стейки, особливо якщо він солений, тепло відводить соки на нагріту поверхню. Якщо стейк відпочиває, соки дозволяють просочуватися через м'ясо, зберігаючи його вологим і збільшуючи аромат.
Вчені з м'яса з університету Пердю радять придбати хороший якісний аналоговий або цифровий м'ясний термометр, а не намагатися вгадати, чи робиться м'ясо до безпечної температури. Особливо це стосується свинячих стейків, у яких колір м’яса не є хорошим показником готовості. Стейки з яловичини та свинини потрібно робити до мінімальної температури 145 F, як радить Державний університет Північної Дакоти.
