Різниця між гарною яловичиною та великою яловичиною іноді пояснюється якостями самої тварини. Однак частіше різниця полягає в тому, як обробляється яловичина після забою. Більшість сучасних яловичих продуктів у вільному віці - це економічний та економічно вигідний процес. Однак найкраща яловичина суха у віці традиційним чином. Незважаючи на певну роботу, будь-який любитель їжі може в сухий вік зробити найрізноманітніший крій, наприклад, рібі вдома в холодильнику.
Старіння яловичини
Старіння яловичини поглиблює свій аромат і покращує його ніжність. Це пов’язано з ферментами всередині м’язових тканин. У природі, коли тварина гине, її м’якоть розкладається і повертається в грунт. Ферменти, що викликають розкладання, розщеплюють м’язові волокна повільно, розмочуючи яловичину і створюючи нові молекули смаку в процесі. Сучасне мокре старіння охоплює надрізи яловичини в герметичній упаковці, запобігаючи втраті вологи. Традиційне сухе старіння просто висить яловичину в прохолодному місці, де з м’язів випаровується волога і концентрується їх аромат.
Рібей
Ріб'яче око - одне з найвибіжніших надрізів для обсмажування або нарізки для стейків. Він походить з реберної частини керма, того ж розрізу, який відомий як основне ребро або стояче ребро, коли реберні кістки залишені. Це і незвично ніжне, і незвичайно добре мармурове. Це внутрішнє мармуровування зберігає яловичину вологою і ніжною під час варіння. Смажена зазвичай також має зовнішній захисний шар жиру. Ви повинні попросити свого м'ясника залишити це. Ви зріжете більшу частину його після процесу сушіння.
Сухе старіння смаженого
Для сухого старіння використовуйте плоску непроникну ємність або лоток, щоб утримувати смажене. Поставте дріт стійку на дно, щоб забезпечити потік повітря під яловичину. Обмажте обсмажене сухими паперовими рушниками і покладіть його на стійку. Покрийте відкриті поверхні марля або свіжо відмиті кухонні рушники. Очистіть місце у вашому холодильнику та помістіть смажене всередину. Нехай воно старіє три-дев'ять днів, змінюючи рушники щодня перші три дні. Чим довше вік яловичини, тим інтенсивнішими стануть аромати.
Підготовка Рибея
Прохолодне сухе повітря холодильника буде ефективно витягувати вологу з яловичини. Після тижня старіння ваша смажена страта зазвичай втрачає від 20 до 25 відсотків від початкової ваги. Зовнішні поверхні будуть твердими та окисленими та можуть відчутно відчувати запах. Не турбуйтеся; це нормально. Перенесіть смажену обробну дошку і гострим ножем обріжте відкриті зовнішні поверхні. М’ясо, що залишається під скоринким, сушеним зовнішнім виглядом, матиме насичений, м'який аромат та щільну текстуру. Приготуйте все рібе як смажене або наріжте його товстими стейками для грилю.
