Вільно визначена, рагу - це блюдо з м'яса та овочів, які повільно готуються в закритому посуді при температурі кипіння. Найпоширеніші тушковані м'ясо - це жорсткіші, дешевші надрізи яловичини, які потребують ретельного тушкування для досягнення найкращих результатів - зазвичай це грудка, патронник, фланг, кругла та крупа.
Ці шматки яловичини походять від добре вправлених м'язів великої рогатої худоби, які, хоч і жорсткі, як правило, несуть багато смаку. Зроблено належним чином, волога спека і повільне приготування їжі дають ніжне, смачне м'ясо. Ключовим є підтримка температури на кипінні, а не кипіння. Ніколи не давайте тушонці досить гарячою, щоб пузиритися.
Крок 1
Увімкніть плиту на сильному вогні і поставте важкий горщик на конфорку. Залити 2 ст. реп’яхової олії в горщику і дайте йому нагрітися. Намазати кубиками м'ясо з усіх боків. Це підрум’янення, відоме як реакція Майлара, не запечатується в м'ясних соках, як прийнято вважати; він, однак, підсилює смак, оскільки цукор і білки в м'ясі реагують при високих температурах.
Крок 2
Вийміть обсмажене м’ясо з горщика і відкладіть його. Змішайте 3 ст. борошна або кукурудзяного крохмалю з маслом і яловичим жиром, що залишилися в горщику. Додайте кілька склянок яловичого або курячого запасу, добре перемішайте його і дайте йому варити кілька хвилин, щоб утворилася підливка.
Крок 3
Додайте в соус м’ясо та овочі. Корінні овочі працюють добре, оскільки для їх приготування потрібно багато часу - картопля, ріпа, морква та пастернак - це звичайний вибір. Тушкуйте тушонку акуратно на слабкому вогні. Колаген, сполучна тканина, в цих жорстких шматочках м'яса надто забезпечений. При приготуванні вологи колаген розчиняється в желатині, а м'ясні волокна відокремлюються легше. Чим вище температура варіння, тим жорсткішими стають м'ясні волокна; фурункул виробляє гумову, жувальну тушковану яловичину. Акуратне тушкування потрібно, щоб м'ясо розсипалося. Кожен раз так часто перевіряйте м'ясо, щоб побачити, чи воно готове. Більш жорсткі або більші порізи м’яса потребують більш тривалого часу на приготування.
Те, що вам потрібно
-
Олія каноли
Важка ваза з кришкою
3 ст. борошно універсальне
3 склянки яловичого або курячого запасу
Термометр для приготування їжі
Порада
Температура, при якій ви закипаєте, вимагає ретельного балансу: вона повинна бути достатньо високою, щоб знищити мікроорганізми, і достатньо низькою, щоб м'ясо розм’якло. Намагайтеся підтримувати температуру між 180 і 190 F. Натрій домашнього запасу нижчий натрію, і ви можете знежирити жир, перш ніж додавати його в рагу.
