У своєму природному стані яловича грудка - одна з найжорсткіших частин комоди. Це плоский, шкірястий виріз, виготовлений з незвично довгих і строгих м'язових волокон. Однак, коли вона вариться довго і повільно при низькій температурі, грудка корда повністю трансформується. Його велика кількість сполучного колагену готується до желатину, залишаючи м'яз м'яким і зубним. У багатьох ресторанах звична практика готувати одну або кілька цілих сухарів достроково, а потім зберігати їх на ніч для нарізки та використання.
Підготовка кошика
Існує кілька способів приготування грудки. Якщо його вперше вилікувати засоленням, воно стане яловичим м'ясом. Якщо він також копчений і приправлений, він стає пастрамі. І те, і звичайну свіжу заправку можна приготувати, прокип’ячивши їх до висихання у воді з цибулею, часником, гвоздикою або іншими інгредієнтами. У Техасі грудинку натирають сухою пряною сумішшю, а потім повільно готують над деревним димом. Однак готова грудинка повинна бути охолоджена і зберігатися таким же чином.
Безпечне охолодження
Після того, як грудинка повністю звариться і ніжні шматочки можна легко вийняти виделкою, її потрібно швидко охолодити, щоб зберегти їжу. Служба безпеки та інспекції харчових продуктів Міністерства сільського господарства США вимагає, щоб всі приготовлені продукти були упаковані для холодильного обладнання протягом двох годин після приготування, а краще, як тільки вони будуть досить прохолодними, щоб обробляти їх. Ціла грудка є великим розрізом, тому для швидкого охолодження розріжте її на секції гострим ножем. Кожен шматок вільно накрийте восковим папером або алюмінієвою фольгою і негайно його холодити.
Упаковка
Після того, як шматочки грудинки охолонуть, їх можна упакувати на холодильник протягом ночі або за потреби. Якщо у вас є герметичні пластикові контейнери потрібного розміру, ви можете використовувати їх для зберігання грудки. Спочатку загорніть грудку в пластикову упаковку, щоб забезпечити подальший захист від пересихання. Якщо відповідні контейнери недоступні, розділіть грудку і помістіть шматки в морозильні пакети з молнией печаткою. Позначте і датуйте мішки чи контейнери, якщо на наступний день не буде використана коробочка. Перевірте температуру вашого холодильника за допомогою побутового термометра, щоб переконатися, що воно становить 40 F або менше, на безпеку харчових продуктів.
Повторне нагрівання грудки
Найкращий спосіб повторного нагрівання грудки, незалежно від того, як вона готується, - на пару. Грудку можна нагріти шматочком або після нарізки, якщо потрібно. Повторне нагрівання великої порції грудинки може зайняти від 20 до 30 хвилин, залежно від її розміру. Нарізана грудка може зайняти всього дві-три хвилини. Так чи інакше, на пару залишається м'ясо теплим і соковитим, не висушуючи його. Якщо ви ручним різьбленням грудки, зазвичай легше нарізати м'ясо холодним і нагріти скибочки.
