Більшість людей, які люблять кисло-солодкий бальзамічний оцет, ніколи не скуштували справжню річ і з цінами на 3 унції. пляшка від 150 до 500 доларів залежно від віку, ймовірно, не буде. Що стосується інгредієнтів, то "aceto balsamico tradizionale" містить лише один - виноград. Відомо не всі ретельно захищені сімейні таємниці, що беруть участь у перетворенні плодів виноградної лози в цей дорогоцінний еліксир, але багаторічне старіння всередині бочок, виготовлених з різних сортів лісу, є мінімальними вимогами законодавства.
Бальзамічний оцет, минуле і сьогодення
Згідно з "Бальзамічним оцтом Модени", справжній бальзамічний оцет походить лише з Модени та Реджо в регіоні Емілія-Романья Італії на захід від міста Болонья, де його виробляли аристократичні сім'ї протягом століть, в основному для власного споживання. У середньовічні та ренесансні часи, як вважали, пиття трохи бальзаміки вилікувало чуму. Коли сім'я Есте керувала регіоном, ерцгерцог Франческо IV з Модени подарував пляшки людям, яких він вважав гідними їх прийому, наприклад, главам держав. Два імені вказують на справжність: "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" та "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" - захищені торгові марки відповідно до законів Італії та Європейського Союзу.
Традиційний виробничий процес
Наприкінці літа білий виноград Trebbiano та кілька інших сортів, вирощених у регіоні, збирають і подрібнюють для отримання соку, який називають "mosto" або, англійською мовою, "must". Після варіння у відкритих горщиках над прямим вогнем протягом 24 - 30 годин, сусла зменшується в об'ємі приблизно вдвічі. Звідси бурштинова рідина переноситься на першу з послідовностей бочок, виготовлених з різних лісів, які залежно від уподобань виробника можуть включати ясен, дуб, каштан, вишню, шовковицю та ялівець. Усі мають палички, покриті бавовняною тканиною, щоб забезпечити максимальне опромінення, окислення та випаровування повітря. Для початку бродіння додається невелика кількість «маминого» червоного винного оцту.
Старіння та закінчення
За законом традиційно виготовлений бальзамічний вік повинен не менше 12 років, хоча більш дорогі сорти можуть бути віком від 20 до 150 років. Щорічно оцет переносять у прогресивно менші бочки і «заливають молодим оцтом з наступної більшої бочки. З часом все більше і більше води випаровується в міру зменшення рідини, на її аромат впливають різні ліси. Оскільки бочки зберігають речовини попереднього бродіння, що додають аромату, їх ніколи не відкидають: коли вони зношуються, навколо них будуються нові бочки. В середньому потрібно 800 літрів винограду, щоб дати 30 галонів оцту.
Комерційний бальзамічний оцет
Комерційні сорти бальзамічного оцту також виробляються в Модені, але вони не підпадають під дію тих же законів, що регулюють старіння та виробництво, як "традиційні" оцти, тому пляшки не мають торгових марок. Білий бальзамічний оцет виготовляється з того ж виноградного соку, але готується по-різному, витримується лише один рік і має більш легкий смак. Журнал "Приємний апетит" рекомендує використовувати його, коли потрібно бальзамічний аромат без темного кольору. Купуючи бальзамічний засіб масового виробництва в супермаркетах, "Масло для гурманів і оцет" пропонує вивчити етикетки, оскільки неповноцінні сорти часто містять доданий карамель або коричневий цукор.
