У перші роки 20 століття, коли молочна та інша харчова промисловість ставали все більшими та концентрованішими, в Америці стало загальноприйнятою практикою пастеризувати молоко. Поряд з широко розповсюдженою вакцинацією, ця проста політика запобігла незліченним безлічі смертей від небезпечних бактерій у молоці та інших молочних продуктах. Через століття підйом інтересу до натуральних продуктів призвів до скромного відродження сироїжки. Однак до нього все ж слід ставитись вкрай обережно.
Плюси і мінуси сирого молока
Сире молоко є менш напоєм, ніж повноцінна екосистема. Він містить широкий спектр бактерій, більшість з яких є доброякісними, а також живі лейкоцити та безліч ферментів, що здійснюють різні їх порядки. Сировики радують цим фестивалем органічної діяльності, і деякі ентузіасти охорони здоров'я стверджують - маючи незначну наукову підтримку - що це сприяє і здоров’ю людини. Однак сире молоко також є майже ідеальним середовищем для інкубації небезпечних бактерій. Перед пастеризацією молоко перенесло туберкульоз, дифтерію та тиф; і це залишається ризиком для сальмонели, кишкової палички, лістеріозу та інфекцій кампілобактерів.
Кипляче молоко
Молоко легко забруднюється, і потреба в скрупульозно чистому молоці була зрозуміла задовго до того, як були виявлені бактерії. У своїй довідковій роботі "Про їжу та кулінарію" письменник-наукознавець Хардоль Макгі наводить книги 1820-х років, які радить домогосподаркам кип'ятити молоко перед вживанням, як захист від хвороб. Хоча кипляче молоко знищить будь-які потенційно небезпечні бактерії, воно також надає молоку «приготовлений» аромат і створює ризик його випалення. Домашня пастеризація досить проста, і її можна робити при значно нижчих температурах.
Низькотемпературна пастеризація
Для домашньої пастеризації необхідний вазон із важким дном, достатній для нагрівання молока, точний термометр, стерилізована ложка або шпатель для перемішування та стерилізовані банки або інші ємності для зберігання пастеризованого молока. Нагрійте молоко обережно на помірному вогні, використовуючи при необхідності кільце дифузора. Постійно перемішуйте, щоб запобігти злипання та палю. Доведіть молоко до температури 145 F і тримайте його там рівно 30 хвилин. Якщо температура молока опуститься нижче 145 F, вам потрібно буде почати свої 30 хвилин заново. Охолодити молоко в стерилізованих банках.
Високотемпературна пастеризація
Більшість комерційних пастеризацій використовують інший метод, використовуючи більш високу температуру, щоб швидше вбивати бактерії. Молочниця перекачує молоко через безперервний нагрівальний прилад, який піднімає його температуру до 162 F протягом не менше 15 секунд. Більш висока температура створює легкий присмак, але це зараз знайоме і непомічене пивцями молока. Теоретично цей метод можна використовувати в домашніх умовах, але майже неможливо гарантувати, що все молоко досягло своєї безпечної для їжі температури. На практиці низькотемпературний метод є більш практичним варіантом для споживачів, які мають доступ до свіжого сирого молока.
