Незалежно від того, підсмаженого, змащеного маслом, виготовленого в бутерброд чи з'їденого простого, хліб завжди займе особливе місце в наших серцях. Це найпоширеніша їжа на планеті, але ще багато чого можна дізнатися про цей домашній продукт. Натан Мірволд, колишній директор корпорації Майкрософт, харчовий науковець і засновник The Cooking Lab, настільки цікаво ставився до продуктів харчування, що він був співавтором "Модерністського хліба", п'ятитомної міні-енциклопедії, що містить понад 2000 сторінок, про ремесло та науку. виготовлення хліба.
"В результаті всіх наших експериментів ми виявили, що багато умовно дотримуються вірування про хліб просто невірно", - каже Мерволд. Незалежно від того, що ви завзятий пекар, бадьоре або вважаєте за краще купувати хліб у місцевому продуктовому проході, ці відкриваючі очі просто можуть змінити спосіб погляду на ваш наступний хліб.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoНезалежно від того, підсмаженого, змащеного маслом, виготовленого в бутерброд чи з'їденого простого, хліб завжди займе особливе місце в наших серцях. Це найпоширеніша їжа на планеті, але ще багато чого можна дізнатися про цей домашній продукт. Натан Мірволд, колишній директор корпорації Майкрософт, харчовий науковець і засновник The Cooking Lab, настільки цікаво ставився до продуктів харчування, що він був співавтором "Модерністського хліба", п'ятитомної міні-енциклопедії, що містить понад 2000 сторінок, про ремесло та науку. виготовлення хліба.
"В результаті всіх наших експериментів ми виявили, що багато умовно дотримуються вірування про хліб просто невірно", - каже Мерволд. Незалежно від того, що ви завзятий пекар, бадьоре або вважаєте за краще купувати хліб у місцевому продуктовому проході, ці відкриваючі очі просто можуть змінити спосіб погляду на ваш наступний хліб.
1. Цільнозерновий не обов'язково кращий, ніж білий хліб
Виявляється, ми не можемо засвоїти всі поживні речовини, що містяться в цільних зернах. "Основна відмінність цільних і рафінованих зерен - це пшеничні висівки, які здебільшого складаються з клітковини, яка значною мірою проходить неперетравленою через кишечник", - каже Мерволд. "Зокрема, набір сполук у висівах, які називаються фітатами, має сильну здатність блокувати поживні речовини, як залізо, від поглинання".
Хоча клітковина має певні переваги для схуднення, якщо мова йде про твердження, що клітковина в цільнозерновому хлібі допоможе захистити вас від раку товстої кишки та серцевих захворювань, потрібно провести ще дослідження. "Ці твердження стали популярними ще до того, як з'явилися остаточні докази, і не було проведено великих рандомізованих випробувань, які б показували, що цільні зерна мають якісь особливі переваги для здоров'я", - додає Мірволд.
Виявляється, ми не можемо засвоїти всі поживні речовини, що містяться в цільних зернах. "Основна відмінність цільних і рафінованих зерен - це пшеничні висівки, які здебільшого складаються з клітковини, яка значною мірою проходить неперетравленою через кишечник", - каже Мерволд. "Зокрема, набір сполук у висівах, які називаються фітатами, має сильну здатність блокувати поживні речовини, як залізо, від поглинання".
Хоча клітковина має певні переваги для схуднення, якщо мова йде про твердження, що клітковина в цільнозерновому хлібі допоможе захистити вас від раку товстої кишки та серцевих захворювань, потрібно провести ще дослідження. "Ці твердження стали популярними ще до того, як з'явилися остаточні докази, і не було проведено великих рандомізованих випробувань, які б показували, що цільні зерна мають якісь особливі переваги для здоров'я", - додає Мірволд.
2. Журі все ще залишається на пророщеному зерні
Альтернативу білим і цільнозерновим пророщеним хлібам роблять із зерна, якому дозволено замочувати воду, поки не виросте паросток, перш ніж перемолоти в борошно. Дослідження свідчать, що пророщений хліб може мати більш високий вміст деяких незамінних амінокислот та вітамінів групи В, а ферменти, що виділяються в процесі проростання, полегшують засвоєння поживних речовин.
Є одна проблема: визначення "пророщеного зерна" нерегульоване. Це означає, що різні виробники можуть використовувати різні методи, які можуть змінити профіль живлення хліба. Незважаючи на це, Мірвольд вважає, що варто придбати пророщений хліб саме для аромату. "Сухе подрібнене пророщене пшеничне борошно дає хліб, який має більш щільну структуру крихти і більш солодкий аромат, ніж ті, що виготовляються із звичайного цільнозернового борошна".
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoАльтернативу білим і цільнозерновим пророщеним хлібам роблять із зерна, якому дозволено замочувати воду, поки не виросте паросток, перш ніж перемолоти в борошно. Дослідження свідчать, що пророщений хліб може мати більш високий вміст деяких незамінних амінокислот та вітамінів групи В, а ферменти, що виділяються в процесі проростання, полегшують засвоєння поживних речовин.
Є одна проблема: визначення "пророщеного зерна" нерегульоване. Це означає, що різні виробники можуть використовувати різні методи, які можуть змінити профіль живлення хліба. Незважаючи на це, Мірвольд вважає, що варто придбати пророщений хліб саме для аромату. "Сухе подрібнене пророщене пшеничне борошно дає хліб, який має більш щільну структуру крихти і більш солодкий аромат, ніж ті, що виготовляються із звичайного цільнозернового борошна".
3. Розминання не потрібно
"Ми зробили багато неймовірних відкриттів у" Модерністському хлібі ". Одне з них було те, що замішування насправді не робить те, що ми думали, що це зробило", - каже Мерволд. Вважається, що практика розминання довго допомагає виробляти глютен. Знайдений у пшениці глютен - це суміш білків, які допомагають підтримувати еластичність та структуру різноманітних продуктів, включаючи хліб. Ідея полягала в тому, що прогрівання та розтягнення клейковинних пасм шляхом замішування допоможе зробити тісто міцнішим і пружнішим.
Однак експерименти Мірвольда встановили, що єдине, що потрібно допомогти глютену розвиватися, - це борошно повністю промокнути. Тому, хоча це може статися швидше завдяки традиційним методам замішування, це абсолютно необов’язково. Тепер ми зрозуміли, чому існують усі ці рецепти хліба, які не замішуються!
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Ми зробили багато неймовірних відкриттів у" Модерністському хлібі ". Одне з них було те, що замішування насправді не робить те, що ми думали, що це зробило", - каже Мерволд. Вважається, що практика розминання довго допомагає виробляти глютен. Знайдений у пшениці глютен - це суміш білків, які допомагають підтримувати еластичність та структуру різноманітних продуктів, включаючи хліб. Ідея полягала в тому, що прогрівання та розтягнення клейковинних пасм шляхом замішування допоможе зробити тісто міцнішим і пружнішим.
Однак експерименти Мірвольда встановили, що єдине, що потрібно допомогти глютену розвиватися, - це борошно повністю промокнути. Тому, хоча це може статися швидше завдяки традиційним методам замішування, це абсолютно необов’язково. Тепер ми зрозуміли, чому існують усі ці рецепти хліба, які не замішуються!
4. Хліб житній в США - це не справжній житній хліб
Сюрприз! Більшість житнього хліба, який ви їсте в США, - це лише пшеничний хліб, приправлений невеликою кількістю жита. За словами Мірвольда, "Нашим найбільшим одкровенням було те, що в США немає хорошого житнього борошна. Для того, щоб мати хороше житнє борошно, воно повинно бути надзвичайно тонким, і це було відомо в таких місцях, як Австрія та Німеччина. З деяких причин, проте ці результати ніколи не дійшли до Штатів. Жито в США вирощується для худоби, і лише невелика частина його дається людям їсти, і тому воно не призначене для випікання хліба тут ".
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoСюрприз! Більшість житнього хліба, який ви їсте в США, - це лише пшеничний хліб, приправлений невеликою кількістю жита. За словами Мірвольда, "Нашим найбільшим одкровенням було те, що в США немає хорошого житнього борошна. Для того, щоб мати хороше житнє борошно, воно повинно бути надзвичайно тонким, і це було відомо в таких місцях, як Австрія та Німеччина. З деяких причин, проте ці результати ніколи не дійшли до Штатів. Жито в США вирощується для худоби, і лише невелика частина його дається людям їсти, і тому воно не призначене для випікання хліба тут ".
5. Хліб НІКОЛИ не повинен ходити в холодильнику
Холодильник - прекрасне місце для збереження свіжих продуктів. Але хліб? Не так багато. Насправді низькі темпери в холодильнику можуть насправді змусити хліб швидше застояти. То куди вам слід приховати свій хліб, щоб стримати бажання? З усіх варіантів герметизації хліба, тестування показало, що прозора пластмасова упаковка найкраще захищає ваш хліб від висихання або намокання.
Щоб справді гарантувати свіжість, морозильна камера - єдине місце для зберігання хліба протягом тривалого періоду. Мірвольд пропонує розрізати свій хліб на шматки, які ви будете використовувати за день, а потім два рази загорнути їх у пластикову упаковку - таким чином ви зможете розморозити те, що вам потрібно, не з’ївши цілий хліб.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoХолодильник - прекрасне місце для збереження свіжих продуктів. Але хліб? Не так багато. Насправді низькі темпери в холодильнику можуть насправді змусити хліб швидше застояти. То куди вам слід приховати свій хліб, щоб стримати бажання? З усіх варіантів герметизації хліба, тестування показало, що прозора пластмасова упаковка найкраще захищає ваш хліб від висихання або намокання.
Щоб справді гарантувати свіжість, морозильна камера - єдине місце для зберігання хліба протягом тривалого періоду. Мірвольд пропонує розрізати свій хліб на шматки, які ви будете використовувати за день, а потім два рази загорнути їх у пластикову упаковку - таким чином ви зможете розморозити те, що вам потрібно, не з’ївши цілий хліб.
6. Черствий хліб можна оновити
"Навіть цілий буханець хліба висохне, якщо його не розкрутити", - каже Мервольд. На щастя, є спосіб повернути життя навіть до найжорсткішого багета. Якщо ви забули загорнути хліб у пластик, а тепер застрягли з черствою скибочкою, Мірволд рекомендує відродити його за допомогою невеликої допомоги мікрохвильовки. Просто покладіть хліб в мікрохвильовку поруч з маленькою чашкою води і засипте її високо протягом 30-секундних інтервалів, поки він не розм’якне до потрібної текстури. Як це працює? Виявляється, нагрівання води створює пар, який зволожує хліб, роблячи його знову і смаком свіжим.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Навіть цілий буханець хліба висохне, якщо його не розкрутити", - каже Мервольд. На щастя, є спосіб повернути життя навіть до найжорсткішого багета. Якщо ви забули загорнути хліб у пластик, а тепер застрягли з черствою скибочкою, Мірволд рекомендує відродити його за допомогою невеликої допомоги мікрохвильовки. Просто покладіть хліб в мікрохвильовку поруч з маленькою чашкою води і засипте її високо протягом 30-секундних інтервалів, поки він не розм’якне до потрібної текстури. Як це працює? Виявляється, нагрівання води створює пар, який зволожує хліб, роблячи його знову і смаком свіжим.
7. Хліб не потрібно випікати
Так, ви правильно прочитали: хліб можна робити без духовки. "Майже будь-який вид тіста - від французького бріоша до німецького житнього до американського бутербродного хліба - можна приготувати на пароварці, а результати напрочуд смачні", - каже Мерволд. "Цільнозерновий і житній хліб зазвичай виходять з духовки неприємно сухим або жорстким і можуть бути набагато мокрими і ніжнішими при парі". Це також розумна альтернатива, коли духовка не є варіантом. "Ви можете розпарити хліб на конфорці в гуртожитку, над диким вогнем у кемпінгу чи навіть у плиті", - додає Мірволд.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoТак, ви правильно прочитали: хліб можна робити без духовки. "Майже будь-який вид тіста - від французького бріоша до німецького житнього до американського бутербродного хліба - можна приготувати на пароварці, а результати напрочуд смачні", - каже Мерволд. "Цільнозерновий і житній хліб зазвичай виходять з духовки неприємно сухим або жорстким і можуть бути набагато мокрими і ніжнішими при парі". Це також розумна альтернатива, коли духовка не є варіантом. "Ви можете розпарити хліб на конфорці в гуртожитку, над диким вогнем у кемпінгу чи навіть у плиті", - додає Мірволд.
8. Хліб без глютену МОЖЕ бути смачним
Відмовлятися від клейковини не повинно означати відмову від смачного хліба. На жаль, безглютенові батони, як відомо, твердіші за борошняні. Чому? Білки пшениці - це те, що забезпечує структуру хлібного тіста, що дозволяє йому розширюватися і підніматися, надаючи йому ту легку, повітряну якість, яку ми всі очікуємо і любимо. Без глютену хліб неминуче щільніший, більш розсипчастий і менш пухнастий, ніж традиційні батони.
На щастя, після довгих експериментів Мірвольд виявив просту хитрість, щоб зробити глютенові шматочки більш приємними: тости їх. Дослідження виявило, що "підсмажування хліба перед подачею майже завжди покращує текстуру".
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoВідмовлятися від клейковини не повинно означати відмову від смачного хліба. На жаль, безглютенові батони, як відомо, твердіші за борошно на основі борошна. Чому? Білки пшениці - це те, що забезпечує структуру хлібного тіста, що дозволяє йому розширюватися і підніматися, надаючи йому ту легку, повітряну якість, яку ми всі очікуємо і любимо. Без глютену хліб неминуче щільніший, м'якіший і менш пухнастий, ніж традиційний хліб.
На щастя, після довгих експериментів Мірвольд виявив просту хитрість, щоб зробити глютенові шматочки більш приємними: тости їх. Дослідження виявило, що "підсмажування хліба перед подачею майже завжди покращує текстуру".
9. Безглютеновий не означає низьковуглеводневу
Уникнення глютену може здатися простим способом скорочення вуглеводів, але це не завжди так. Багато альтернатив без глютену містять крохмальні вуглеводи, такі як рисове борошно, картопляний крохмаль та крохмаль тапіоки. А безглютеновий хліб навіть може спричинити більший стрибок рівня цукру в крові, ніж звичайний хліб. Мірвольд та його команда не точно впевнені, чому, але їх дослідження свідчать про те, що "мережа білкових глютенів захищає гранати крохмалю від руйнування ферментами в тонкому кишечнику. Отже, коли мережа відсутня, ферменти можуть перетравлювати крохмаль на цукор, які потім потрапляють у кров ». Тож перш ніж купувати на ринку безглютеновий хліб, перевірте етикетки та інгредієнти, щоб переконатися, що це продукт, який ви хочете ввести у свій організм.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoУникнення глютену може здатися простим способом скорочення вуглеводів, але це не завжди так. Багато альтернатив без глютену містять крохмальні вуглеводи, такі як рисове борошно, картопляний крохмаль та крохмаль тапіоки. А безглютеновий хліб навіть може спричинити більший стрибок рівня цукру в крові, ніж звичайний хліб. Мірволд та його команда не точно впевнені, чому, але їх дослідження свідчать про те, що "мережа білкових глютенів захищає гранули крохмалю від руйнування ферментами в тонкому кишечнику. Отже, коли мережа відсутня, ферменти можуть перетравлювати крохмаль на цукор, які потім потрапляють у кров ». Тож перш ніж купувати хліб без глютену на ринку, перевірте етикетки інгредієнтів та харчових продуктів, щоб переконатися, що це продукт, який ви хочете ввести у свій організм.
10. Так, навіть хліб можна змайструвати
На думку Мірвольда, робити гарний хліб - це і мистецтво, і наука. "Під час нашого дослідження ми виявили багато речей, які допоможуть вам швидше досягти успіху, але все-таки успішне виготовлення хліба потребує певної практики", - говорить він. "Найкращий спосіб навчитися робити хороші хліби - це зробити багато хлібів. Якщо ви новачок випікаєте, ваші перші буханки можуть не вийти ідеальними, але гарна новина полягає в тому, що навіть хибний хліб домашнього хліба краще, ніж більша частина хліба, який ви знайдете в продуктовому магазині ". Ніби нам потрібен ще один привід, щоб зробити домашній хрусткий свіжоспечений хліб.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoНа думку Мірвольда, робити гарний хліб - це і мистецтво, і наука. "Під час нашого дослідження ми виявили багато речей, які допоможуть вам швидше досягти успіху, але все-таки успішне виготовлення хліба потребує певної практики", - говорить він. "Найкращий спосіб навчитися робити гарні хліби - це зробити багато хлібів. Якщо ви новачок випікаєте, ваші перші хліби можуть не вийти ідеальними, але гарна новина полягає в тому, що навіть хибний хліб домашнього хліба краще, ніж більша частина хліба, який ви знайдете в продуктовому магазині ". Ніби нам потрібен ще один привід, щоб зробити домашній хрусткий свіжоспечений хліб.
Що ти думаєш?
Ви здивовані науковими відкриттями Мірвольда про хліб? Чи зміниться це, як ви купуєте хліб? Повідомте нас у коментарях нижче!
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoВи здивовані науковими відкриттями Мірвольда про хліб? Чи зміниться це, як ви купуєте хліб? Повідомте нас у коментарях нижче!
