Хоча багато продуктів цілком чудово їсти прямо з лози або з землі, червона квасоля не є однією з них. Хоча багато сирих бобів містять токсин Фітогемаглютинін, який також називають лектином в квасолі, ниркові боби містять найвищий рівень токсину. Варена квасоля також містить токсин, але в значно нижчих і нешкідливих рівнях. Замочування та варіння квасолі знищує достатню кількість токсину, щоб симптоми не виникали.
Причина
Токсин червоної квасолі, називається фітогемагглютинін, або лектин в квасолі - це протеїн, який природним чином містить захист рослини від шкоди. Лектин в зернах нирок вимірюється в одиницях токсину, званих гемагглютинирующими одиницями, або короткими. Сирі квасолі містять від 20 000 до 70 000 га; варіння квасолі знижує рівень токсину до 200 до 400 га. Біла квасоля містить лише близько третини рівня токсину червоної квасолі, згідно з даними управління харчових продуктів та лікарських засобів. Вживання в їжу всього чотирьох-п’яти сирих червоних бобів нирок достатньо, щоб викликати симптоми.
Ефекти
Симптоми отруєння лектином ниркової квасолі починаються через одну-три години після їжі бобів і включають важкі шлунково-кишкові симптоми, включаючи сильну нудоту та блювоту. Пронос настає протягом декількох годин; у деяких людей також виникає біль у животі. Більшість людей швидко одужують, хоча деякі потребують госпіталізації та внутрішньовенної рідини. Повідомляються про спалахи частіше у Сполученому Королівстві, ніж у Сполучених Штатах, що може бути пов'язано з кращим розпізнаванням та діагностикою симптомів у Великобританії або частішим споживанням сушених бобів. Лектин викликає шлунково-кишкові симптоми, втручаючись в слизовий шар кишечника, можливо, зв’язуючись зі стінками кишечника.
Профілактика
Замочування червоної квасолі протягом щонайменше п’яти годин, а потім варіння їх у киплячій воді протягом принаймні 10 хвилин достатньо для зниження вмісту токсину, повідомляє FDA. Використовуйте для кип’ятіння прісну воду; не використовуйте воду для замочування квасолі, яка вилуговує токсин.
Міркування
Готування червоної квасолі в горщиках з кришкою або повільною плитою може не нагрівати їх достатньо, щоб знищити токсин і може насправді потенціювати його. Нагрівання до температури 176 градусів за Фаренгейтом може збільшити рівень токсину в п’ять разів, повідомляє FoodReference.com. Горщики з горщиками часто не досягають температури, що перевищує 167. Використання сухого тепла для варіння квасолі не здається, щоб інактивувати токсин, попереджає відділ тваринництва університету Корнелла. У зареєстрованих випадках у 100 відсотків людей, які їли квасолю, розвинулися симптоми; Згідно з FDA, вік і стать не впливають на симптоми, які різняться по інтенсивності залежно від кількості вжитої бобів.
