Три основні макроелементи - вуглеводи, крохмаль і волокна - забезпечують організм до 55 відсотків його щоденних потреб в енергії. Білки та жири постачають решту. Мальтоза та сахароза - це обидві форми цукрів, відомі як дисахариди. Дисахариди створюються, коли поєднуються два простих цукру. Мальтоза - це поєднання солоду та глюкози, тоді як сахароза - це поєднання глюкози та фруктози.
Дисахариди
Цукри забезпечують організм приблизно чотирма кілокалоріями енергії на грам. Дисахариди, як мальтоза та сахароза, повинні бути розщеплені на моносахаридні цукри травними ферментами, перш ніж вони можуть бути всмоктані через тонкий кишечник та в кров. Існує багато різних видів цукрів, найчастіше сахароза, найменш поширена мальтоза, а глюкоза - найпопулярніший джерело енергії. Сахароза традиційно використовується як підсолоджувач, тоді як мальтоза, яка має третину солодкості сахарози, частіше використовується для перегонки алкоголю.
Мальтоза
Мальтоза, яку також називають солодовим цукром, є найменш поширеним дисахаридом. Складена з двох молекул глюкози, з'єднаних альфа-глікозидною зв'язком, основна структура мальтози утворюється з глікогену та крохмалю. Спочатку він виробляється гідролізом, коли присутній крохмаль та діастаза ферменту. Пізніше мальтоза гідролізується ферментом мальтазою, який можна виявити в тонкому кишечнику та дріжджах, виробляючи глюкозу. Хоча мальтоза не така солодка, як сахароза, вона все ще використовується як підсолоджувач. Найчастіше зустрічається в проростаючому зерні, ячмінному солоді, сиропі коричневого рису та інколи кукурудзяному сиропі.
Зниження дисахариду
Мальтоза - це відновлюючий дисахарид, який часто використовується в процесі пивоваріння. Солодування, процес збільшення вмісту крохмалю в зерні, дозволяючи йому проростати коріння, створює ідеальне середовище для діастази, яка може перетворити крохмаль на мальтозу. Під час бродіння мальтоза розпадається на вуглекислий газ та спирт. Під час травлення мальтаза відповідає за метаболізацію мальтози та розщеплення її на дві молекули глюкози альфа. Ці молекули глюкози поглинаються організмом для використання енергії. Якщо організм не може порушити мальтозу, може виникнути діарея та надлишок газів.
Сахароза
Сахароза, мабуть, найбільш широко застосовується дисахарид. Зазвичай зустрічається у вигляді білого цукру, це комбінація моносахариду глюкози та фруктози. Сахароза - це солодкий кристалічний декстрорататорний дисахарид, який природним чином зустрічається у всіх зелених рослинах як побічний продукт фотосинтезу. Хоча всі зелені рослини містять хоча б невелику кількість сахарози, вона в основному міститься в цукровій тростині, цукрових буряках, пальмах та цукровому клені. Після засвоєння сахароза руйнується кислим гідролізом на глюкозу та фруктозу, тому вона може всмоктуватися через тонкий кишечник у кров.
Незменшення дисахаридів
Харчова промисловість зазвичай використовує сахарозу як підсолоджувач у комерційних продуктах, оскільки вона є солодкою та функціональною. На відміну від більшості інших дисахаридів, сахароза є невідновлюваним дисахаридом, який не має таких же реакційноздатних тенденцій інших цукрів, як мальтоза. Це робить сахарозу ефективним природним консервантом, саме тому її часто містять у джемах, желе та оброблених продуктах. Однак, оскільки люди стають більш калорійними, багато виробників їжі переходять від рафінованої сахарози до рафінованої фруктози, яка на 70 відсотків солодша за сахарозу.
