Дослідники давно намагаються визначити ступінь втрати білка, спричиненої приготуванням курки. Ще в 1946 році доктор К. П. Стюарт з Королівської лікарні в Едінбурзі визначив, що кип'ятіння знищує більше м'ясного білка, ніж пропарювання або обсмажування, але у нього виникли проблеми з оцінкою практичної важливості втрат. Зовсім недавно Національна рада бройлерів стверджує, що кількість білка в основному залишається однаковою незалежно від методів приготування їжі, і в дослідженні 2000 року в університеті Арканзасу було зроблено висновок, що ступінь втрат залежить більше від температури приготування, ніж від технології приготування.
Вплив температури
Всі форми приготування руйнують деякі розчинні білки, і ступінь втрат багато в чому залежить від температури, при якій вариться м'ясо. Вплив температури до 104 градусів F зменшує розчинний білок на 9, 7 відсотка, тоді як приготування їжі при температурі 176 градусів F призводить до втрати 89, 7 відсотка щодо білка в сирому курці. Деякі міофібрилярні білки у курки зазнають змін через нагрівання. Чим вище температура, тим більше втрати води та денатурація, що призводить до усадки м’язових волокон, збільшення втрат кухаря та зміни текстури.
Важливість приготування
Ви можете відчути спокусу недостатньо варити курку для збереження білка, але приготування їжі є важливим аспектом безпеки їжі. Нагрівання курки запобігає перенесенню харчових продуктів, а також сприяє травленню. Вищі температури підвищують кінетичну енергію в молекулах білка. Це порушує зв'язки всередині білкових ланцюгів, викликаючи їх бурхливу вібрацію, і називається денатурацією. Процес денатурації розводить білки в довільну форму, в результаті чого змінюється фізична та хімічна структура м'яса. Протеолітичні ферменти вашої травної системи можуть краще розбити ці ланцюги на амінокислоти, що входять до їх компонентів, які потім може використовувати ваш організм.
Низькотемпературна кулінарія
Чим більша температура, тим більше втрати білка. Оскільки сира або недопечена курка, як правило, небезпечна, не намагайтеся їсти її, якщо не бути ретельно звареною. Для кип'ятіння потрібні температури щонайменше 212 градусів F та інші способи приготування можуть використовувати навіть більшу спеку, але перемелену курку безпечно їсти при 165 градусах F, а курячі грудки безпечні при температурі 170 градусів F. Куряча кухонна плита може ретельно готувати курку при таких температурах, як низький, ніж 170 градусів, але не такий швидкий чи зручний, як високотемпературні способи приготування. Щоб визначити свій ідеальний спосіб приготування, вирішіть, чи більший вміст білка для вас важливіше, ніж швидкість та зручність.
Інші міркування
Багато факторів впливають на чисті втрати білка, пов'язані з приготуванням м'яса. Тип м’яса також важливий. М'ясо органіки, наприклад нирки, втрачає набагато більше білка під час готування, ніж м'ясо м'яса в курячій грудці. Смаження призводить до меншої чистої втрати білка, оскільки білок з яєць, молока та інших інгредієнтів тіста компенсує втрату м'ясного білка. Смаження, як правило, менш здорове, ніж варення, оскільки смажена курка містить більше жиру.
