Масло і вода зазвичай не змішуються, але додавання емульгуючого агента зв'язує їх у більшості соусів, надаючи їм гладку текстуру. Емульгатором зазвичай є білок - яйце, вершки або молочні тверді речовини на вершковому маслі, але в деяких соусах борошно відіграє аналогічну роль. Щоб уникнути кулінарного жаху розлучення соусу, коли ви разом його збиваєте, поводьтеся з цим темпераментним супроводом твердою, але ніжною рукою.
Крок 1
Хлопцем збийте соус. Зазвичай ви можете уберегти соус на основі вінегрету або на основі каші, просто побивши суміш на великій швидкості. Якщо змішування вручну не робить хитрості, використовуйте блендер або кухонний комбайн, щоб згладити ці соуси. Якщо ви робите заварний соус, постійно помішуйте його, поки він вариться, щоб він не розлучався.
Крок 2
Включайте в соус олію або масло поступово. Додавання більше однієї чайної ложки жиру одночасно може переповнити емульгуючий агент і призвести до того, що ваш соус відокремиться. Добре розмішайте після кожного додавання. Коли соус починає густішати, ви можете сміливо розмішувати за часом трохи більше олії або масла.
Крок 3
Нагрійте соуси акуратно. Яйця у варених соусах згортаються або збиваються, коли вони досягають приблизно 180 градусів за Фаренгейтом. Тримайте соуси із заварного крему та голландців разом, не дозволяючи їм перевищувати цю температуру і повільно включайте гарячі рідини. Навіть соуси на основі борошна, такі як класичний бешамель або велут, ризикують отримати грудку, коли вони перегріються. Якщо ваш соус стає занадто гарячим, перенесіть його в прохолодну ємність, щоб зупинити процес готування і продовжувати помішувати.
Крок 4
Використовуйте свіжі молочні продукти у своїх рецептах соусу. Коли вершки та вершкове масло минули в розквіті, жири мають тенденцію до відокремлення, і ви отримаєте сирний соус. Якщо ви робите соус, який вимагає сметани, розмішайте його, коли соус закінчується, щоб запобігти руйнуванню зернистих частинок.
Порада
Незалежно від того, що ви збиваєте, завжди точно дотримуйтесь пропорції та інструкції рецепту. Невелика помилка вимірювання чи процедурний проміжок може бути все, що знаходиться між вами та ідеальним соусом.
Оволодіти соусами легко, коли ви зрозумієте основи того, що може піти не так. Після того, як ви досягли певного успіху, починайте вирішувати проблеми із соусами, які виходять на гірше. Якщо ваш соус порушиться, ви, можливо, зможете врятувати його. Додайте трохи гірчиці в розбитий вінегрет або столову ложку збитих вершків до соусів на основі яєць або масла, які відокремлюються. Пошкодити кусковий домашній майонез, повільно змішавши невдалу суміш в яєчний жовток в окремій мисці. У деяких випадках, можливо, вам вдасться використовувати сито для проціджування грудочок.
Увага
Деякі соуси відокремлюються при охолодженні; найкраще відразу подавати соуси.
