Маринування жорсткої яловичини в кислоті робить її більш ніжною, але є альтернативи кислоті, які працюють так само добре. Жорсткі кислоти, як ті, що містяться в лимонному соці та оцті, можуть насправді висушити м'ясо та вилуговувати з нього аромат. Молоко та пахта є традиційними маринадами в південній кухні, а індійська кулінарія часто починається з маринаду з йогурту. Яловичина, просочена молоком, розм’якшується і стає ніжною, не висихаючи і не стає м'ясистою. Зробити молочні маринади не складно, як тільки ви зрозумієте основи.
Факти з яловичини
Яловичина - це в основному м’язові волокна, що утримуються разом з білковими тканинами, які називаються колагенами. Чим більше м'яз використовує тварина, тим м'ясніша м’язова тканина, тим міцніші м’язові волокна і м'ясніше жорстке. Розщеплення м’язових волокон і пом'якшення колагену в желатині додає м'ясу вологу, а також розм’якшує її.
Факти тендеризації
Існує кілька методів розкурити м'ясо. Розбивання м’язових волокон шляхом забивання або збивання м’яса відмінно підходить для товстих надрізів м’яса. Мариновані порошки містять папаїн і бромелайн - екстракти відповідно з папайї та ананаса - і пом'якшать поверхню м’яса, але вони не проникнуть. Це може залишити вас каламутним зовні і жорстким всередині. Мариноване м'ясо також розщеплює міцні м’язові волокна.
Молочні факти
У молоці міститься кальцій, який, за словами Ширлі Комер у "Fine Cooking", може мати вплив на фермент у самому м'ясі, який розщеплює білки. Цей процес схожий на те, що старіння м'яса нежить. У молоці також міститься молочна кислота, яка сприяє розщепленню білків і пом'якшенню колагену.
Порядок
Ефективний маринад містить приправи для аромату, кислоту для руйнування м’язових волокон та колагену в м'ясі та олію для зволоження м’яса та дії емульгатора. Молоко не є суворою кислотою, тому ви можете приправити молоко або пахта і залишити олію. Не має значення, чи використовуєте ви пластиковий мішок на блискавці, пластиковий контейнер з герметичною кришкою або форму для запікання, накриту алюмінієвою фольгою, або пластикову харчову упаковку, щоб замочити м'ясо. Основний момент - накрити м’ясо молоком і запечатати його в закритій ємності.
