Стейки і котлети легко знайти майже де завгодно, але деякі менш поширені надрізи можуть бути проблемою. Якщо ви не знаєте фермера чи м'ясорубки, вам майже завжди доведеться замовити яловичі щічки. Вони є однією з найжорсткіших і найпотужніших шматочків яловичини, окрім серця, але знаючі кулінари вони теж вартують клопоту. Коли у вашому Crock-Pot любовно готують повільно, вони ніжні і мають бездоганно насичений смак.
Давайте отримаємо примхливий
Коли ви вибираєте м'ясо для своєї страви, важливо знати, звідки береться вирізка. Мало використовувані розрізи, такі як поперек, дуже ніжні, тоді як сильно використовувані м’язи ноги і плеча мають тенденцію бути жорсткими. Оскільки велика рогата худоба жує майже постійно, їхні щоки є одними з найбільш використовуваних м’язів на їхньому тілі - і відповідно самі жують. Кожна щока коливається від 10 унцій до приблизно фунта, залежно від розміру тварини, з якої вона взята. Зазвичай на ній є кілька смуг жорсткої щітки або поверхневого жиру, які потрібно видалити. Залежно від розміру вашої повільної плити, ви можете залишити їх цілими або розрізати щоки навпіл.
Вишукування та підрум'янення
Повільне варіння дивовижно ефективно при руйнуванні та витримці міцних м’язових волокон, однак низька температура та вологе середовище приготування Крок-Пота унеможливлюють вироблення значної кількості коричневого кольору на м’ясі. Не обов'язково коричневе м'ясо, але випаровування створює пікантні смаки у ваших яловичих щоках, фрагментуючи їх білки. Це той же процес - так звані реакції Майллара - робить смак стейка на грилі таким гарним. Ви можете надати ці смаки своїм яловичим щокам, поклавши їх у гарячу сковороду або голландську духовку, підсмаживши їх з усіх боків, перед тим як додати їх у повільну плиту. Піджарені соки також мають велику кількість аромату, і їх можна розчинити у вині або воді і додати в горщик.
Розпушування щік
Більшість рецептів для щік, сердечок та інших жорстких надрізів вимагають відварювання їх. Це означає кип’ятити їх у бульйоні, соусі або поєднанні бульйону та вина разом з ароматичними інгредієнтами, такими як цибуля, часник, селера, морква та лавровий лист. Розташуйте ароматичні речовини під яловичими щоками і навколо них, а потім залийте достатньою кількістю рідини, щоб прикрити м'ясо хоча б наполовину. Проваріть їх на високій три-чотири години або на низькій протягом шести-восьми годин, а потім протестуйте їх, щоб перевірити, чи є вони з вилами. Якщо ні, замініть кришку і готуйте ще годину, перш ніж повторно випробувати.
Приготування сухим способом
Ви можете тушкувати яловичі щічки у своїй духовці - на сковороді для запікання або в голландській духовці, але повільна плита дає вам можливість готувати їх без додавання рідини. Кришка відловлює природну пару та соки з м'яса для приготування їжі всередині горщика, зберігаючи повітря вологим та запобігаючи висихання щік під час їх приготування. Невелика кількість концентрованої рідини буде басейном на дні варіння, що забезпечує основу для насиченого соусу після того, як будь-який жир буде знежирений. Приправте щоки сухою спецією і подовжте час приготування на 30–45 хвилин, перш ніж приступати до тесту на готовність.
