Нітрит натрію застосовується при вживанні м'яса для збереження кольору, додавання аромату, запобігання жиру прогоненим і запобігання токсичності спор ботулізму. Наприклад, смажена ніжка зі свинини коричневого кольору, але додайте нітрит натрію і він стає шинкою - рожевим, солоним з зовсім іншим смаком. Нітрит натрію не можна використовувати в жодному продукті з маркуванням органіки, тому природні альтернативи стають все більш важливими для м'ясної промисловості.
Морська сіль
Сольовий розсіл готують з води, морської солі та оцту. М’ясо витримується в розсолі принаймні 6 днів, при цьому не потрібно охолодження. Це найдавніший і найменш дорогий спосіб оброблення м'яса, і він не потребує спеціального обладнання. Ви можете змінити аромат розсолу, використовуючи різні види оцту або різних солей і додаючи приправи. Морські солі мають різний аромат залежно від того, з якої води вони є - різний вміст мінералу впливає на колір та смак.
Сіль, цукор і солянка
Старомодний лікувальний прийом м'яса, який застосовували наприкінці 1800 р., Стосувався цукру, солі та селітри. Цю суху натирання потрібно робити при дуже холодних температурах. Сіль надає цілющий засіб, цукор додає аромат і не дозволяє солі затвердіти м'ясо, зберігаючи текстуру, а сіллю підсилює червоний колір. Використовуйте тільки не йодовану сіль, наприклад, кошерну або консервну сіль, і переконайтесь, що температура не опуститься нижче 38 градусів за Фаренгейтом, інакше сіль не проникне повністю до м'яса.
Альгінат натрію і лактат кальцію
Це двоскладова система, яка використовує альгінати натрію, виготовлені з коричневих морських водоростей, і лактат кальцію, молочний продукт, щоб зв'язувати м'ясні продукти. Використання цієї системи - це економічно ефективний метод, який не використовує сіль або фосфати і може використовуватися для всіх видів м'яса, включаючи рибу. Це промисловий процес і не підходить для домашніх шеф-кухарів, оскільки він вимагає обладнання та хімікатів, недоступних для широкої громадськості.
Сік селери
Концентрат соку селери є рослинним продуктом, але має значну кількість нітратів у природі. Сік селери має дуже мало пігменту і м'який смак, що не погіршує смак м’яса. Крім того, на етикетках м'ясних продуктів може бути зазначений сік селери або сіль селери як натуральний ароматизатор. Хоча ще є нітрати, ваш організм по-різному реагує на природні проти синтетичних нітратів. Наприклад, сіль селери також містить високий вміст антиоксидантів, які допомагають вашому організму переробляти нітрати.
