Емульгування - це процес, при якому ви змішуєте дві рідини, які зазвичай не добре змішуються разом. Емульгування жирів дозволяє змішувати їх з речовинами на водній основі, що має важливе значення для приготування їжі та для травлення. Для емульгування жирів потрібні такі речовини, як жовчні солі або інші сполуки, які допомагають з’єднати жир та воду.
Гідрофобні та гідрофільні властивості
Прислів’я "масло і вода не змішуються" засноване на характеристиках гідрофобної та гідрофільної взаємодій. Жири гідрофобні, це означає, що вони, схоже, уникають води і замість цього утворюють великі кульки при змішуванні з рідиною на водній основі. Однак це відбувається не тому, що молекули жиру активно уникають води, а тому, що молекули води вважають за краще зв'язуватися між собою, а не з жирами. Вода - «полярна» молекула, а жири - «неполярні», пояснює Міжнародне товариство зі складності, інформації та дизайну. Полярні молекули воліють зв'язуватися з іншими полярними молекулами.
Емульгування
Емульгування жиру означає, що ви змінюєте навколишнє середовище, щоб молекули жиру та води могли легше змішуватися разом. Зазвичай для цього потрібно додати з'єднання, відоме як емульгатор, який може служити мостом між молекулами жиру та води. Емульгатори, як правило, мають один полярний кінець і один кінець, який не є полярним. Емульгатори можна знайти в яєчних білках, гірчиці, желатині та знежиреному молоці. Вони важливі для приготування майонезу та інших продуктів, що поєднують жири та рідини на водній основі.
Емульгування та травлення
Емульгування жирів також є важливою частиною травлення. Більша частина рідини у вашому травному тракті на водній основі, тому, споживаючи жири, вони, як правило, утворюють великі глобули у вашому кишечнику. Коли жир знаходиться у великих глобулах, ферментам у вашому травному тракту важко розщеплювати харчові жири. Великі кульки жиру також погано засвоюються вашим кишечником. Як результат, ваше тіло використовує емульгатор, відомий як жовч, щоб розщепити ці жирові глобули.
Жовч
Жовчні кислоти або жовчні солі виробляються печінкою і зберігаються в жовчному міхурі. Коли ви їсте їжу з жиром, жовч виділяється з жовчного міхура в травний тракт. Жовч має дві сторони. Одна сторона жовчі гідрофобна, а інша сторона - гідрофільна. Жовч складається з стероїдної молекули, яка надходить з холестерину, і невеликого бічного ланцюга, який має гідрофільні відділи.
