Коли ви випікаєте хліб, вам потрібен певний тип засобу - якщо, звичайно, ви не випікаєте хліб. Саморобне борошно і дріжджі є обома кандидатами, але їх не слід вживати разом. Тип хліба, який ви випікаєте, визначатиме, який саме тип хліба ви повинні використовувати.
Порада
Саморобне борошно і дріжджі обох змушують хліб підніматися. Використання обох одночасно матиме небажані ефекти.
Саморослі борошно та дріжджі
Саморобне борошно - це звичайне борошно, попередньо змішане з харчовою содою і сіллю. Харчова сода каталізує хімічну реакцію, коли вона поєднується з кислим інгредієнтом в клярі, таким як пахта, йогурт або оцет. Ця реакція виробляє вуглекислий газ, який утворює бульбашки повітря, які змушують тісто розширюватися і підніматися.
Дріжджі працюють аналогічно, але це не хімічний засіб, як харчова сода. Дріжджі - це мікроскопічні бактерії, які активуються при контакті з вологою. Дріжджі живляться цукром у борошні і виробляють вуглекислий газ як побічний продукт.
Основні відмінності харчової соди від дріжджів - час та смак. Харчова сода швидкодіюча; коли ваше тісто буде змішане, ви можете попріти його прямо в духовці. З дріжджами вам доведеться чекати, коли мікроби виконають свою роботу, що може зайняти години. Дріжджі також сприяють виразному аромату, бажаного в багатьох хлібах, ніж харчова сода.
10 інгредієнтів, яких завжди слід уникати в хлібі (плюс 7 марок хліба, які є вашими найкращими ставками!)
Занадто багато хорошої речі
Занадто багато солі також може вплинути на структуру вашого хліба, оскільки сіль утверджує глютен. Клейковина - це речовина, відповідальне за забезпечення еластичної текстури тіста та хлібопеченого хліба. Надлишок солі може зробити структуру занадто щільною і жорсткою.
Крім того, сіль затримує дію дріжджів. Якщо у вашому хлібному тісті занадто багато солі, дріжджі будуть бродити дуже повільно. Це, власне, може допомогти протистояти зростанню харчової соди, але це просто залежить від різних раціонів в клярі. За словами короля Артура Флора, пропонована максимальна концентрація солі в хлібі становить 2 відсотки.
Яку муку слід використовувати?
Коли ваш рецепт вимагає дріжджів, не використовуйте борошно, що саморослиться. Але яке борошно потім використовувати? У вас є кілька варіантів:
Хлібне борошно розроблено спеціально для багатьох видів хліба. Хлібне борошно містить більше білка, ніж інші борошна. Більш високий вміст білка виробляє більше клейковини, що бажано, коли ви хочете створити текстуру chewier в сільському хлібі та хлібних вогнищах. Деякі люди також використовують хлібне борошно для виготовлення тіста для піци.
Універсальне борошно - це ваша стандартна біла мука. Він виготовлений з цільнозернової пшениці, але перемелений для отримання більш тонкої текстури та більш тривалого зберігання. Як випливає з назви, його можна використовувати майже в будь-якому випадку - крім тих хлібців, які користуються текстурою chewier. Але це чудово підходить для більш м'яких хлібів, таких як булочки для вечері та бутерброди.
Пшеничне борошно нерафіноване. Він зберігає висівки та зародки, які були вилучені з очищеного білого борошна універсального призначення. Тому його текстура не така тонка, і вона має трохи горіховий аромат. Більшість хлібів легко можна зробити з цільної пшениці.
Вибір цільнозернового борошна - це чудовий вибір для вашого здоров’я. В рафінованому білому борошні не вистачає клітковини, вітамінів і мінералів цільнозернового борошна. За даними клініки Майо, вживання більше цільних зерен може допомогти вам керувати вагою і знизити ризик серцевих захворювань, діабету, деяких видів раку та інших хронічних захворювань.
