В ідеальному світі солодкий зуб не матиме наслідків для здоров'я. Ви зможете з'їсти все, що забажаєте, у будь-який час, і ніколи не наберете ні фунта, ні хвилювань за своє серце. На жаль, ви не живете в ідеальному світі - а це означає, що іноді доводиться коригувати улюблені рецепти, щоб зменшити жир, або працювати з іншими дієтичними обмеженнями. На щастя, ви можете зробити гарні торти з яєчним білком, а не з цілими яйцями.
Рецепти балансування
Для випадкових пекарів торти досить прості. Ви додаєте свої інгредієнти до міксера відповідно до інструкцій улюбленого рецепту, запікаєте його на звичайній сковороді, і це, як правило, вийде правильно. Однак, цей прямолінійний підхід не є можливим для людей із особливими харчовими потребами або обмеженнями, або для професійних пекарів, які прагнуть налагодити свої рецепти для досягнення конкретного кінцевого результату. Перш ніж почати змінювати інгредієнти, корисно знати, як вони взаємодіють між собою, щоб ви могли компенсувати небажані зміни. Професіонали називають це "врівноваженням" зміненого рецепту.
Роль яєць
Яйця - особливо складний інгредієнт, з яким експериментувати, оскільки вони впливають на торт так багато способів. Білки в яєчних білках допомагають пирогу закріпитися і утримати його форму. Насправді яєчні білки надавали всю структуру тим безкровним пирогам, які були настільки модними на зламі століть. Яєчні жовтки містять ступінь жирності, що допомагає пом'якшити текстуру торта. Вони також містять лецитин та інші емульгатори, що зустрічаються в природі, які допомагають жиру та молоку рецепту безперебійно поєднуватись. Жовтки додають насиченості аромату і надають ніжного золотистого відтінку.
Перехід на яєчний білок
Деяким пекарям доводиться коригувати свої рецепти для роботи з яєчними білками, а не з цілими яйцями з дієтичних міркувань. Це легше коригування, ніж видалення яєць цілком, оскільки яєчний білок все ще може надати структурі торта. Іноді, залежно від рецепту, ви можете зробити просту заміну зайвих яєчних білків на об'єм відсутніх жовтків. Два яєчних білка, або 1/4 склянки яєчного білка, є еквівалентом одного цілого яйця. Ви повинні спекти тестовий пиріг таким чином, лише з яєчними білками, щоб оцінити вплив на ваш рецепт. Якщо вона волога, але жувальна, або якщо вона суха, можна компенсувати іншими інгредієнтами.
Коригування
Якщо ваш тестовий пиріг з пирогом є жувальним, але все ще вологим, він має достатню кількість жиру, щоб ви не пропустили жовток. Ваша проблема полягає в тому, що без жовтків вам потрібно додати ще один інгредієнт, який пом’якшить білки клейковини у вашому борошні. Спробуйте збільшити цукор або замість жовтків додати столову ложку рослинного масла. Якщо ваш пиріг сухий, рослинне масло також забезпечить вологу крихті. Ви також можете додати йогурт з нежирним жиром або сметану замість яєчних жовтків, що дасть м’якший і мокрий пиріг.
