Позаду Селіяк зазначає, що рисове борошно можна використовувати в поєднанні з іншими безглютеновими борошнями - сорго, вівсом і тапіокою - і гумкою, такою як ксантан, замість борошна загального призначення при випічці. У деяких рецептах його можна частково замінити на борошно універсального призначення, але його не можна використовувати як замінник 1: 1.
Природне безглютенове біле або коричневе рисове борошно можна використовувати в менших кількостях для приготування їжі замість борошна універсального призначення, такого як загусник в соусах або тушкованому вигляді. Він також є головним інгредієнтом рисової локшини та деяких млинців, наприклад, південно-індійських апем.
Випічка з рисовою мукою
Всі види рисового борошна безглютенові. Важливо пам’ятати, що немає безглютенової борошна чи крохмалю, який би поводився так, як пшеничне борошно - саме з цього виготовляється універсальне борошно. Як пояснює Фонд хвороб целіакії, глютен - це білок, який міститься в певних типах зерен, таких як пшениця та жито. Клейковина допомагає продуктам підтримувати свою форму, діючи як своєрідний клей, який тримає продукти разом.
Під час запікання з рисовим борошном, ви повинні очікувати, що результати будуть зовсім іншими, ніж у випадку, коли ви випікаєте з універсальним глютеном борошно, говорить університет штату Міссурі. З одного боку, рисове борошно не поглинає рідину і жир, як пшеничне борошно. Це призведе до поширення печива, а коржі стануть м'якими і жирними, якщо робити пряму заміну борошна універсального призначення. Рисове борошно, як і більшість борошна без глютену, найкраще використовувати в суміші з іншими борошнами.
Під час запікання з рисовим борошном ви можете виявити, що деякі рецепти краще подавати в різних поєднаннях - печиво може отримати користь від суміші коричневого рисового борошна, мигдального борошна та картопляного крохмалю, тоді як пиріжки можуть бути смачнішими за допомогою суміші, що містить солодке рисове борошно, пшоняного борошна і тапіоки.
Види рисової муки
Біле рисове борошно має нейтральний аромат і гладку текстуру, з тривалим терміном зберігання. Це не ідеально для використання в рецептах з малою рідиною і високим вмістом жиру, як печиво та кекси, і його найкраще використовувати як 30-60 відсотків борошняної суміші.
Коричневе рисове борошно має м'який смак і текстуру і надає хлібобулочним виробам трохи коричневіший вигляд. Його високий вміст жиру означає, що він страждає від коротшого терміну зберігання. Його найкраще використовувати як 30 - 60 відсотків борошняної суміші.
Солодке рисове борошно (або клейове рисове борошно) має природну еластичність, яка добре справляється з приготуванням рисової локшини та легшим поєднанням з жирами, ніж інші рисові борошна. Незважаючи на свою назву, ця борошно не солодке і не містить глютену.
Солодке біле рисове борошно більше крохмалю і виготовляється з рису, який використовується для приготування "липкого рису" в тайських ресторанах. Він добре працює як загусник для супів і соусів, а також для приготування рисової локшини та обгортки. Його найкраще використовувати як до 40 відсотків борошняної суміші.
Як зробити рисову муку
Експериментуючи з використанням рисового борошна, визначте, що підходить для кожного завдання з випічки чи приготування і спробуйте зробити самостійно. Для виготовлення борошна вибирайте білий або коричневий рис; коричневий рис краще для випікання, оскільки він має трохи солодший, жирніше смак, але він не протримається так довго у вашій коморі. Коричневий рис також є більш поживним, оскільки його обробляють не стільки, скільки білого рису, а він містить більше білка.
Одна чашка рису дасть близько 1 1/2 склянки рисового борошна. Рис повинен бути сухим і сирим, перш ніж його змішувати:
- Змішайте рис. Помістіть одночасно 2 - 2 склянки рису в блендері. Накрийте блендером, переверніть його на найвищий рівень і подрібніть рис, поки він не стане дрібним порошком, не залишившись шматочків рису. Рисове борошно найкраще працює, коли воно дуже добре.
- Перекладіть борошно в герметичну ємність і щільно накрийте кришкою. Рисове борошно можна зберігати в темному прохолодному місці в коморі або в холодильнику або морозильній камері.
