Цукрові сиропи ароматизують напої, найкращі млинці та підсолоджують снігові шишки. Вони також ілюструють низку захоплюючих наукових принципів, таких як місця перенасичення, кристалізації та нуклеації. Ці наукові концепції можуть здатися вам менш цікавими, коли вони роблять партію простого сиропу, який ви робите. Хоча не всі зернисті цукрові сиропи можуть повернутися до свого гладкого, рідкого стану, плавлення кристалів цукру часто фіксує кристалізований сироп.
Кристалізація
Скеля цукерки отримала свою назву, оскільки дуже нагадує прозорий кварц або кальцит. Як і кварц, цукор утворює кристали - правильні симетричні форми в передбачуваних візерунках - коли він твердне або осаджується з розчину безперешкодно. Для виготовлення певних видів цукерок цей процес кристалізації має важливе значення для її текстури. Інші види цукеркових і цукрових сиропів потребують цукру в некристалічному, аморфному стані. Зернистість у вашому сиропі - це крихітні кристали цукру; щоб їх видалити, потрібно розплавити кристали.
Розігрівання
Нагрівання розчину дозволяє йому утримувати більше розчиненого матеріалу. При нагріванні цукрового сиропу, який частково кристалізувався, вода в сиропі може містити більше цукру, що дозволяє кристалам цукру розчинятися. Вони повинні повністю розчинитися або, коли сироп охолоне, кристали знову утворяться навколо крихітних насінних кристалів всередині суміші. Оскільки так важливо розчиняти кожен сироп цукру в сиропі, краще нагріти зернистий сироп на плиті замість мікрохвильовки. Мікрохвильова піч може не нагрівати рівномірно сироп, залишаючи деякі ділянки розчину зернистими і надаючи місцям зародження більше кристалів. Нагрійте сироп на плиті, не помішуючи - ложка може також ввести місця зародження - доки не зникне кожен слід зернистості. Вилийте суміш у чисту ємність і дайте їй охолонути.
Кукурудзяний сироп
Кукурудзяний сироп допомагає запобігти кристалізації цукрового сиропу. Цукор у кукурудзяному сиропі - це глюкоза, тоді як цукрові сиропи містять сахарозу. Хоча сахароза - це половина глюкози та наполовину фруктоза, хімічні зв’язки між двома простими цукрами змінюють хімічну природу сполуки. Натрій і хлор в чистому стані є смертельними, але разом вони утворюють хлорид натрію - нешкідливу кухонну сіль. Як і кухонна сіль, цукор має інші характеристики, ніж цукри, що містять його компоненти. Глюкоза не кристалізується, як сахароза, тому перешкоджає зростанню сахарози в розчині утворювати зернисті кристали. Оскільки глюкоза залишається рідиною в розчині, вона діє як мастило, дозволяючи молекулам сахарози ковзати один проти одного замість того, щоб прилипати і утворювати правильну решітчасту структуру кристалів. Після розплавлення кристалізованого цукрового сиропу додайте чайну ложку кукурудзяного сиропу на кожну чашку цукрового сиропу, щоб гальмувати подальший ріст кристалів.
Кислотні інгредієнти
Сахароза складається з двох простих цукрів, фруктози та глюкози, з’єднаних разом. Кислі інгредієнти відокремлюють деякі з цих більших молекул сахарози на їх складові цукри. Як і при додаванні кукурудзяного сиропу, додавання кислих інгредієнтів, таких як тартановий крем, оцет або сік цитрусових, вводить в розчин глюкозу і не дозволяє легко утворюватися кристалам. Хоча ці терпкі добавки підтримують ваш сироп розлитим і гладким, використовуйте їх скупо, щоб зберегти смак сиропу.
