Хоча ви, можливо, є шанувальником гострої їжі, випадково вкусивши тайський чилі, звичайно, не весело. Ваше замовлення на вивезення може залишити вас в паніці та поспішити нейтралізувати ефекти капсаїцину склянкою води. Однак ви можете побачити більше полегшення від склянки молока.
Що таке капсаїцин?
Різні перці чилі, що належать до роду Capsicum, містять різну кількість тепла, завдяки важливій алкалоїдної сполуці, званій капсаициноидом. Дослідження в травні 2014 року, опубліковані в Molecules, пояснюють, що капсаїцин, поряд з дигідрокапсаїцином, є двома основними компонентами капсаїциноїдів. Ці сполуки відповідають за різні рівні прянощів, які відчуває людина, коли їдять різні чилі.
Відповідно до інформації про джерела харчового джерела університету штату Колорадо, капсаїцин зазвичай виробляється залозами капсаїцину, які розташовані між плацентою перцю та ендокарпною областю. Капсаїцин зосереджений найближче до насіння перцю чилі, тому для нейтралізації ефекту капсаїцину в їжу слід уникати додавання насіння та тканин, які оточують їх до страв.
Інтенсивність капсаїцину та його прянощі впливають на перець чилі у питаннях. Інститут продовольчого та сільськогосподарського обслуговування Університету Флориди пояснює, що цю інтенсивність можна офіційно виміряти за шкалою Scoville Heat Units (SHU), яку спочатку розробив Вілбург Сковіль. Не слід нейтралізувати капсаїцин в червоних та жовтих болгарських перцях, оскільки вони не містять капсаїцину або не виділяють тепло.
Однак у перці халапено міститься від 2000 до 8000 SHU, і тому необхідно буде нейтралізувати халапеньо, якщо рівень спецій для людини занадто високий. Тайські чилі ще гарячіші, розміром від 50 000 до 100 000 одиниць за шкалою Сковіля.
На додаток до більшої кількості капсаїцину, порівняно з м'якими аналогами, гостріші перці також мають більш високий рівень антиоксидантів, пояснюють дослідники дослідження Molecules у травні 2014 року. Високе навантаження капсаїцину на перці також може надавати знеболюючі та протизапальні ефекти, а також охолоджуючі ефекти, коли креми та мазі з капсаїцином застосовуються зовнішньо.
Як нейтралізувати капсаїцин
За даними Державного університету Фростбурга, капсаїцин розчинний у спиртах і жирах, але нерозчинний у воді. Це одна з основних причин, чому питна вода для нейтралізації джалапено або нейтралізації капсаїцину не матиме бажаного заспокійливого ефекту. З іншого боку, молоко та молочні продукти, такі як сир, краще допомагають нейтралізувати джалапено капсаїцин.
Огляд в липні 2017 року, опублікований в Topics in Current Chemistry, пояснює, що казеїн, важливий молочний білок, часто використовується для підвищення біодоступності вітаміну D. Більш важливим є те, що ліпофільний характер казеїну викликає його оточення сполук капсаїцину, присутніх у перець чилі. Це нейтралізує капсаїцин за рахунок зниження рівня тепла, який може відчувати людина, вживаючи занадто багато гострої їжі.
Шмідський науковий і технологічний коледж університету Чапмана пояснює, що оскільки капсаїцин також зв'язується з етанолом, для зменшення тепла також може вживатися легкий алкоголь. Більш міцне пиво з вмістом алкоголю понад 4, 2 відсотка може допомогти вгамувати та нейтралізувати ефекти перцю жалапено.
