У той час як виробники зазвичай відбілюють і переробляють комерційне борошно, ви можете контролювати кожен крок помелу при подрібненні власної борошна. Домашнє помел дозволяє визначити грубу текстуру для сільських хлібних цільнозернових хлібів або більш тонке борошно для ніжних хлібобулочних виробів. Оскільки борошно, яке ви перемелюєте, зберігає його природне покриття з висівок, поки ви не вирішите подрібнити його свіжим, воно має більш виражений аромат, ніж це роблять комерційні борошна.
Структура пшениці
Кожне зерно пшениці складається з трьох частин: висівок, ендосперму та зародка. Під час комерційної переробки рафінованого борошна виробники видаляють зовнішнє покриття, висівки. Хоча відняття висівок створює більш тонку текстуру в готовому продукті, воно також видаляє більшу частину корисної клітковини зерна. Ендосперм містить основну масу вуглеводного ядра пшениці; саме там насіння зберігає свою енергію у вигляді крохмалю. Поживний зародок пшениці містить найбільшу концентрацію ніацину, фолатів, тіаміну та вітаміну Е. Як і висівки, його видаляють під час комерційного виробництва, але подрібнення в домашніх умовах зберігає цю частину насіння.
Шліфувальні інструменти
Камені були найдавнішими інструментами для подрібнення пшениці в борошно, і ручні шліфувальні машини все ще працюють за тим же принципом. Ручні колючо-шліфувальні машини подрібнюють зерна пшениці між фактурними пластинами або валиками для отримання борошнистого борошна. З невеликою кількістю борошна для приготування соусу або згущення соусу ви можете зручно знайти ручну м’ясорубку. Ручні шліфувальні машини також пропонують перевагу в тому, що для функціонування не потрібно нічого, крім сили м’язів. Велика кількість борошна, яке потребує декількох буханців хліба, може потребувати електричної шліфувальної машини. Дробарки, що працюють на базі, дозволяють швидко виробляти великі обсяги борошна.
Поради щодо шліфування
Сиру пшеницю подрібнюють найкраще, коли ядра залишаються сухими, тому зберігайте крупи пшениці в герметичній ємності, поки не настане час їх подрібнення. Насипте ядра в сито або дрібну сітчасту сітку і струсіть їх перед помелом, щоб видалити зайвий пил. В інструкціях вашої шліфувальної машини буде детально описано, як завантажувати зерно в шліфувальну машину; дотримуйтесь цих інструкцій, щоб отримати найкращі результати від конкретного млина. Використовуйте достатньо велику ємність, щоб ловити борошно, як воно виливається з млина, щоб уникнути відходів. Після подрібнення просійте борошно через дрібне сито, щоб вийняти корпуси та полотна, які, можливо, знайшли свій шлях через млин.
Фактори, що впливають на смак
Термін "пшениця" охоплює широке різноманіття насіння з низкою спеціалізованих цілей. Більш високий вміст глютену в червоній пшениці робить його досить еластичним для хліба та піци. Біла пшениця має м’яку текстуру і м'який аромат, що добре підходить для тортів, печива та печива. Змініть смак сирої пшениці, підсмаживши її в духовці за кілька хвилин до подрібнення. Ядра у віці мають менший солодкий вигляд, ніж молодша пшениця, тому дозволяючи пшениці віці змінювати свій смак.
