Існує школа думки, яка розглядає консерви як компроміс, торгуючи якістю для зручності. Це не завжди так. Наприклад, серед помідорів "свіжі" помідори, доступні протягом більшої частини року, є твердими та несмачними, розводяться та збираються виключно за їх характеристиками зберігання. На противагу, консервовані помідори зазвичай збирають при дозріванні або майже дозріванні, а потім переробляють майже відразу на сусідній фабриці. Їх якість узгоджується, а їх аромат зазвичай кращий, ніж помідори супермаркету. Однак, якщо в томатний сезон, де ви живете, неодмінно замініть свіжі консерви.
Помідори Concassee
Консервовані кубики помідорів - це сучасна зручна версія традиційного приготування, що використовується на комерційних кухнях. Покоління французьких шеф-кухарів годинами тримали руки своїх учнів, складаючи партії помідорів "конкассей". Це помідори, які були приготовані для використання в рецептах, очищаючи їх, видаляючи водянисту м’якоть і насіння, а м'якоть розкладаючи на рівномірні шматочки, які будуть готуватися рівномірно, перетворюючись повільно на гладкий соус, оскільки їх клітинні стінки руйнуються і надлишок вологи випаровується. Відкрити баночку може бути простіше, але ви можете приготувати власні свіжі помідори з невеликими зусиллями.
Шкіра Помідори
Першим кроком у підготовці ваших помідорів є їх шкірка. Є шкірки, призначені спеціально для цієї роботи, але справді стиглі помідори можуть не співпрацювати. Простіше їх бланшувати в окропі. Стерте помідори на кінці стебла, потім наріжте невеликим «Х» внизу розжарювальним ножем. Опустіть помідори кілька разів у киплячу воду на 30 - 60 секунд, після чого перекладіть їх у миску з крижаною водою. Як тільки вони охолонуть, шкурка з мінімумом суєти зійде з помідорів.
Різання та нарізка
Розріжте кожен помідор поперек його середини, щоб ви могли чітко побачити візерунок насіння та м’якоті посередині. Кожну половинку акуратно видавіть, щоб видалити більшу частину насіння і водянисту м’якоть, решту видаліть пальцем або маленькою ложкою. Якщо ваш рецепт вимагає соку помідорів, видавіть м’якоть в друшляк над мискою і збережіть соки. Помідори помістіть на обробну дошку і наріжте кубиками на шматки 1/4 дюйма або 1/2 дюйми за бажанням. Використовуйте їх у своїх рецептах і відкладіть будь-який надлишок для заморожування або консервування.
Використання ваших помідорів
Якщо ви готуєте помідори для приготування соусу, ви можете не турбуватися про точні кількості. Однак якщо ви працюєте за письмовим рецептом, це, ймовірно, вимагає певної кількості помідорів. Більшість марок мають розміри 14 унцій та 28 унцій, трохи менше 2 та 4 чашки відповідно. Щоб замінити 14-унційну баночку з помідорами, ложки нарізаних кубиками помідорів вільно помістити в 2-склянку мірної чашки, поки вони не досягнуть позначки 1 3/4 склянки. Додайте достатньо зарезервованих томатних соків, якщо потрібно, щоб покрити помідори. Якщо ваш рецепт вимагає 28-унційних банок, зробіть це двічі.
