Жорсткі нарізки м’яса є бюджетними і упаковані з ароматом, але для їх отримання вони потребують спеціальної обробки. Ви можете збити їх молотком, щоб механічно розбити міцні м’язові волокна або використовувати сіль і кислоти, такі як томатний сік, які пом’якшують м'ясо. Але вони не працюють так само, як тендізізери, виготовлені з ферментів. Сухі м'ясорізи використовують ферменти з папайї та ананасів, щоб розбити м'ясо так само, як білки засвоюються у вашому кишечнику.
Протеолітичні ферменти
Білки складаються з багатьох сполучених між собою амінокислот. Група ферментів, званих протеолітичними ферментами, може розщеплювати зв’язки, які утримують амінокислоти разом. Ваша підшлункова залоза виробляє протеолітичні ферменти, які використовуються для перетравлення білків у тонкій кишці. Оскільки м’язи та сполучні тканини в основному виробляються з білка, протеолітичні ферменти також працюють на м'ясо, птицю та рибу. Оскільки ферменти контактують з м'ясом, вони розщеплюють білки, які руйнують або розпушують м’язові волокна і м'ясо розтягують.
Загальні комерційні тендери
Плід папайї містить протеолітичний фермент, який називається папаїном, тоді як ананаси містять кілька ферментів, спільно названих бромелаїном. За даними Enzyme Development Corp., ферменти папаїну витягуються з латексу в плодах папайї, приблизно 95 відсотків м'ясних закупок, які є в продуктовому магазині, виготовляються з папаїну або бромелаїну. Бромелайн виробляється з коренів ананаса, які залишаються після збору плодів. Обидва ферменти очищають і продають у порошковій або рідкій формі.
Домашні варіанти
Ви можете придбати м'ясні тендери і слідувати інструкціям на етикетці, або ви можете домогтися ефекту розм’якшення та додати аромат, зробивши маринад з ананаса чи папайї. Хоча ви можете використовувати консервований сік, ви отримаєте менше активних ферментів, оскільки деякі руйнуються під час переробки. Пюре свіжий ананас або папайю, потім змішайте їх з рослинним маслом, соєвим або Вустерширським соусом, а також іншими приправами, такими як коричневий цукор, часник, цибуля та імбир. Яловичина, свинина та курка досить щільні, щоб маринуватися протягом 24 годин, повідомляє Державний університет штату Юта. Морепродукти потрібно лише 15 хвилин. Не маринуйтеся занадто довго, інакше їжа стане м'ясистішою, ніж ніжною.
Поради та застереження
Якщо у вас алергія на латекс, який є натуральним каучуком, у вас також може виникнути алергічна реакція на папайю або ананас. Папайя вважається помірним ризиком для перехресних реакцій на алергію, тоді як ананас набагато рідше може викликати ту ж проблему, за даними Американської асоціації алергії на латекс. Попередити ріст бактерій, охолоджуючи продукти, поки вони маринуються. Навіть якщо рецепт вимагає зберігати його при кімнатній температурі, покладіть його в холодильник і збільште час маринування, щоб отримати подібну ніжність. Не маринуйте в металевій ємності. Замість цього використовуйте скляний посуд, пластиковий контейнер або герметичний пластиковий пакет.
