Органічні кислоти в їжі, особливо кислоти у фруктах та овочах, сильно різняться. Однак декілька основних кислот виступають в ролі ключових гравців у створенні унікального аромату і навіть сприяють збільшенню шансів на камені в нирках, тому обізнаність є важливою.
різниця між лимонною кислотою та аскорбіновою кислотою
Кислоти у фруктах
Деякі найпоширеніші органічні кислоти в їжі містяться у фруктах. Багато людей уже знають, що лимонна кислота зустрічається в цитрусових, таких як апельсини, лимони та липи, але в фруктах є менш відомі кислоти, про які ви, можливо, не чули. До них відносяться яблучна кислота, яка міститься в яблуках, і винна кислота, яка міститься у винограді.
Порада
Шкала рН використовується для вимірювання кислотності їжі, при цьому один кінець спектру зчитує «кислу», а інший - «лужну». Він нараховує від нуля до 14, при цьому нуль є найбільш кислим, а 14 - найбільш лужним. Продукти, які відпочивають на шкалі 7, вважаються нейтральними, тоді як продукти, які мають рН менше, ніж цей, вважаються кислими.
Ці кислоти надають цим фруктам виразний різкий смак. Суміш кислоти та цукру - це те, що надає фруктам їх унікальний аромат, тому продукти часто будуть навмисно ферментуватися, зокрема, кислотами, щоб зберегти або збільшити аромат.
Крім смаку, кислоти в фруктах використовуються також як консерванти завдяки їх здатності зменшувати початок бактеріальної деструкції. Висока кислотність допомагає вбивати бактерії, тому їжа не псується так швидко. Підтримання ідеального рівня pH в їжі зберігає її більш свіжою довше.
Багато кислот у фруктах можуть принести користь вашому організму, якщо вживати його в помірному обсязі, але деякі більш конкретні переваги кожної з них включають:
- Лимонна кислота: Найвища кількість міститься в лимонах і липах, вона також зустрічається у багатьох інших цитрусових, таких як апельсини та грейпфрути. Однак, що може дивуватись, це те, що до ряду ягід також входить лимонна кислота, включаючи полуницю, малину та агрус. Завдяки своєму сильному, гострому смаку та підвищеній кислотності його часто використовують самостійно як ароматизатор в різних продуктах харчування та напоях. Його ключова роль в організмі - це відповідно названий цикл лимонної кислоти (або цикл Кребса), який відбувається у всіх клітинах і є процесом вивільнення енергії, розщепленої від жирів, вуглеводів і цукрів.
- Яблучна кислота: міститься переважно в яблуках, яблучна кислота є також у різноманітних фруктах з кісточками в центрі. Сюди входять вишня, абрикоси, персики та кавун, незважаючи на те, що кавун вважається лужним фруктом. Хоча всі кислоти, згадані в цьому списку, мають різкий смак, яблучна кислота може бути найсильнішою - з цієї причини вона насправді використовується для ароматизації кислих цукерок, розроблених для того, щоб переповнити ваше піднебіння. Він також використовується для надання солі та продуктів з ароматом оцту, які мають виразний смак. Так само, як і лимонна кислота, організм використовує яблучну кислоту для різних клітинних процесів і як такі солі яблучної кислоти знаходяться в клітинах більшості живих істот.
- Винна кислота: хоч і не така поширена, як її аналоги лимонна та яблучна, винна кислота все ще є звичайною кислотою, яка міститься в продуктах харчування, зокрема у винограді та авокадо. Як і яблучну кислоту, її іноді використовують як гострий ароматизатор у кислих цукерках, але переважне його використання - у вині. Виробники включають винну кислоту у свої вина для підвищення терпкості смаку вина, забезпечуючи тим самим більш сильний та виразний аромат.
Це лише три з найбільш переважаючих кислот у фруктах, але є багато інших, які відіграють менші ролі в організмі, такі як янтарна, щавлева, бензойна, ізоцитратна та хінінова кислоти. Проведене в лютому 2018 року дослідження, опубліковане в рецензіях садівництва, виявило, що в плодах м'ясистих (таких як ягоди, кавун, персики та інші м’які фрукти) є найвищий рівень ключових кислот порівняно зі своїми твердими аналогами.
Кислоти в овочах
Багато кислот, що містяться в овочах, також присутні у фруктах - ключова відмінність полягає в тому, що овочі, як правило, не такі кислі в макіяжі, що робить їх потенційно безпечнішим джерелом ключових кислот, якщо ви боретеся з кислим рефлюксом або високою шлунковою кислотністю.
Існує деякий кросовер в органічних кислотах, які містяться в їжі. І фрукти, і овочі включають лимонну кислоту (міститься в томатах, кайєнському перці і навіть в салаті), щавлевій і бензойній кислотах (найдавніший відомий харчовий консервант).
Овочі, які мають природну кислотність, включають:
- Спаржа
- Квасоля
- Кукурудза
- Огірки
- Часник
- Зелена квасоля
- Зелень (салат, капуста, кабачки, шпинат тощо)
- Цибуля
- Горох
- Гарбузи
- Кабачки (літні або зимові сорти)
Хоча ці овочі природно володіють низькою кислотністю рН, вони все ще містять незамінні амінокислоти завдяки вмісту білка.
Оксалова кислота, відома також під своїм хімічним найменуванням етандіонова кислота, є природною кислотою, яка міститься в широкому асортименті овочів. У найчистішому вигляді щавлева кислота виявляється у вигляді безбарвного кристалізованого порошку. Під час споживання у високих дозах він надає корозійних, відбілюючих властивостей.
На щастя, він міститься лише в мікроелементах в овочах, тому вам не потрібно турбуватися про відбілювання шлунка зеленим овочем, але навіть у малій кількості щавлева кислота утворюється в оксалати, що може мати виразний вплив на ваш організм.
Оксалати відомі тим, що зв'язуються практично з будь-яким мінералом в організмі, що зазвичай не викликає проблеми через розчинність у цих сполуках води. Однак коли оксалати пов'язуються з кальцієм, організм майже неможливо перемістити оксалат кальцію через систему через його близького до нерозчинного стану.
Оксалати утворюють нерозчинні сполуки, які можуть призвести до каменів у нирках, якщо не вживати запобіжних заходів. За даними клініки Клівленда, коригування свого раціону вживання їжі з меншим вмістом щавлевої кислоти є першим кроком для зниження ризику несприятливих наслідків.
Овочі з високим вмістом щавлевої кислоти включають:
- Огірки
- Картопля
- Паростки
Найвища концентрація припадає на темні листяні овочі, такі як шпинат, капуста та брокколі.
Кислоти в молочних продуктах
Основні кислоти, що містяться в молочних продуктах, - це бензойна кислота, молочна кислота та різноманітні жирні кислоти, що сприяє репутації молочних продуктів як продуктів з високим вмістом жиру.
Коров’яче молоко виробляє складний асортимент жирних кислот, у складі якого понад 400 індивідуальних жирних кислот складають унікальний склад. Аромат молочних продуктів безпосередньо пов'язаний з його вмістом жирних кислот, подібно до того, як лимони отримують свій виразний смак від лимонної кислоти, а кислі цукерки ароматизовані яблучною кислотою. Це співвідношення особливо вірно в процесі бродіння для створення сильних сирів.
Незважаючи на потенційно вміст молочних продуктів з високим вмістом жиру, якщо говорити про кислотність, вони не такі вже й погані. У жовтні 2011 року, опублікованому в журналі Американського коледжу харчування, було встановлено, що молоко та молочні продукти не виробляють кислоти при обміні речовин, ані викликають метаболічний ацидоз. Дослідження також встановило, що споживання молочних продуктів не робить організм кислим в цілому.
