Глютамат натрію, також відомий як MSG або глутамат натрію, є натрієвою сіллю неістотної амінокислоти глутамінової кислоти. MSG зустрічається природним чином у багатьох продуктах харчування, і вчені спочатку добували цю натрієву сіль з морських водоростей. У харчових продуктах, що виготовляються, зазвичай ви знайдете MSG, позначений як екстракт дріжджів, гідролізований рослинний білок, HVP або протеїн, що автолізується. Виробники зазвичай використовують MSG як підсилювач смаку та як консервант.
Виробництво MSG
Виробники отримують MSG шляхом процесу, що включає ферментацію вуглеводів з джерелом азоту. Для цього виробники використовують певні види бактерій або дріжджів, такі як мікробактерії, бревібактерії, коринебактерії, артробактери та мікрококи. Спочатку виробляли підготовлений MSG з пшеничного глютену, який містить приблизно 25 відсотків глутамінової кислоти. Потім виробники почали готувати MSG з акрилонітрилу, і сьогодні ферментація є методом вибору для виготовлення MSG.
Глютамінова кислота
Відповідно до "Принципів внутрішньої медицини Гаррісона", глутамінова кислота може допомогти нервовим клітинам надсилати та отримувати інформацію від інших клітин. Крім того, глутамінова кислота може зменшити або запобігти ураження нервів, викликане протираковими препаратами. Далі глутамінова кислота відіграє вирішальну роль у процесах навчання та пам'яті. Одним з основних побічних продуктів глутамінової кислоти є глутатіон, основний антиоксидант у вашому організмі. Глютамінова кислота є також будівельним елементом γ-аміномасляної кислоти, головним нейромедіатором вашої нервової системи.
Розробка MSG
У 1909 р. Професор Кідуне Ікеда оголосив у "Журналі хімічного товариства Токіо", що виділив хімікат з молекулярною формулою C5H9NO4. Ікеда заявив, що ця речовина нагадує глютамінову кислоту, яку виробляє людський організм і присутня у багатьох харчових продуктах. Готування, ферментація або дозрівання розщеплює білок, що містить глутамінову кислоту, і призводить до отримання глутамату. Далі Ікеда визначив глутамат як речовину, відповідальну за смак, відомий як смамі або смачність. Для стабілізації хімікату Ікеда використовував звичайну сіль і воду, звідси і назва глутамат натрію.
Проблеми зі здоров’ям
Адміністрація з харчових продуктів та лікарських засобів визнала загальну безпеку MSG. Однак використання MSG залишається суперечливим, оскільки FDA отримала кілька анекдотичних повідомлень про побічні реакції, пов’язані з продуктами, що містять MSG. Ці реакції, відомі як комплекс симптомів МСГ, включають пітливість, головний біль, оніміння, поколювання або печіння в обличчі, шиї та інших областях, почервоніння, серцебиття, нудоту, біль у грудях та слабкість. Однак, незважаючи на ці анекдотичні повідомлення, FDA не видала жодних попереджень щодо споживання MSG.
