На самому стихійному рівні мистецтво приготування їжі стосується хімії, а саме того, як харчові компоненти взаємодіють між собою. Кислоти та основи є основою цих хімічних реакцій при приготуванні їжі. Способи спільної роботи кислот та основ можуть покращити смак, приправити морепродукти та м'ясо, змусити хлібобулочні вироби належним чином піднятися та навіть загасити кухонний вогонь.
Хімія 101
Кислота - це розчин зі значенням від 1 до 6, 99 за шкалою рН, хімічний показник кислотності та лужності, який переходить від 1 до 14. Основа - це речовина зі значенням pH більше 7. Основи називають "лужною, "означає, що вони нейтралізують кислоти. Вода, яка має як кислоту, так і основу, вважається хімічно нейтральною, має pH 7.
Пукер
Кислоти роблять їжу смаком кислим, і більшість продуктів, придатних для вживання в їжу людям, як правило, в своєму складі мають більше кислоти, ніж основи. Природні цукри в їжі врівноважують кислі ароматизатори, щоб покращити їх смак. Подумайте про різницю між з'їданням шматочка апельсина проти шматочка лимона. З набагато більш природним фруктовим цукром або фруктозою апельсин набагато смачніший, ніж лимон.
Тендіруючі ефекти
Кислоти служать для пом'якшення або «денатурації» продуктів, у яких багато білків. Закуска з риби, відома як севіче, "готується" в соку лайма, кислоті, яка розщеплює білки в рибі. Вплив соку лайма на рибні білки надає страві привабливу текстуру рота та непрозорий зовнішній вигляд, що нагадує приготування з теплом. Жорсткі надрізи м'яса часто замочують в маринадах, приготованих оцтом, лимонним соком, томатним соком або іншими видами кислот, щоб зцідити їх і додати аромат. Маринади не проникають глибоко в м’ясо, не пробиваючи м’якоть сильно, тому кислота допомагає відкрити зовнішні білкові клітини, щоб прийняти приправу.
Мильні результати
Приготування їжі з основою трохи складніше, адже лужні речовини в реакціях реагують на жири, перетворюючись на мило, що навряд чи є смачним результатом. Перед сучасною переробкою їжі корінні народи «варили» кукурудзу або кукурудзу в лужному попелі від їхніх приготування. Процес розм’якшував зовнішні корпуси ядер кукурудзи, полегшуючи їх перетравлення та виділяючи важливі поживні речовини.
Харчова сода піднімає тісто
Основи відіграють важливу роль у випічці для їх здатності реагувати з кислотами та виділяти вуглекислий газ. Харчова сода - найпоширеніша основа, яка використовується в кулінарії. Газові бульбашки утворюються в клярі або тісті, коли харчова сода поєднується з будь-якими кислотними інгредієнтами, такими як йогурт, лимонний сік або пахта. Цей процес відомий як закваска, реакція, яка змушує тісто або тісто підніматися вгору. Однак харчова сода може викликати стільки підйому, якщо тільки в рецепті немає великої кількості, що може призвести до мильного смаку хлібобулочних виробів. Ось чому деякі рецепти також називають пекарський порошок, продукт, який поєднує харчову соду з порошковою кислотою, яка реагує з водою. Пекарський порошок подвійної дії може бути особливо корисним, оскільки він реагує на тепло духовки, щоб створити другу хімічну реакцію, викликаючи ще більше просочення торта або хліба.
Харчова сода гасить пожежі
Харчова сода має ще одну перевагу на кухні - це природний вогнегасник. Хімічно відомий як бікарбонат натрію, харчова сода розпадається при 158 градусах за Фаренгейтом на карбонат натрію, вуглекислий газ та водяну пару. Ця реакція задушить будь-який кухонний вогонь, який не слід заливати водою, наприклад, полум'яне масло або жир.
