Важко переоцінити популярність макаронних виробів у всьому світі. В Італії в середньому людина з'їдає понад 57 фунтів макаронних виробів щороку, а в США сума становить близько 20 фунтів на рік. З такого простого поєднання борошна, води та іноді яєць ми маємо нескінченні можливості. І ці нескінченні можливості дали форму одній з найвідоміших страв у світі, від спагетті та фрикадельок в Америці до смаженої смаженої чау в Китаї та всіх прекрасних фаршированих макаронних виробів Італії.
Ми розмовляли з шеф-кухарем Стівом Самсоном, ресторанах Россоблу та Сотто в Лос-Анджелесі, щоб розвінчати загальні міфи про макаронні вироби та розкрити секрети виняткових макаронних виробів. Він сказав, що підростаючи в Болоньї, "моя бабуся щоранку розкачувала макаронні вироби, і її подавали б в обід і вечерю - двічі на день!" Незалежно від того, чи ви досвідчений кухар макаронних виробів чи просто бажання, ці несподівані відкриття можуть просто змінити погляд на вашу наступну тарілку з макаронами.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoВажко переоцінити популярність макаронних виробів у всьому світі. В Італії в середньому людина з'їдає понад 57 фунтів макаронних виробів щороку, а в США сума становить близько 20 фунтів на рік. З такого простого поєднання борошна, води та іноді яєць ми маємо нескінченні можливості. І ці нескінченні можливості дали форму одній з найвідоміших страв у світі, від спагетті та фрикадельок в Америці до смаженої смаженої чау в Китаї та всіх прекрасних фаршированих макаронних виробів Італії.
Ми розмовляли з шеф-кухарем Стівом Самсоном, ресторанах Россоблу та Сотто в Лос-Анджелесі, щоб розвінчати загальні міфи про макаронні вироби та розкрити секрети виняткових макаронних виробів. Він сказав, що підростаючи в Болоньї, "моя бабуся щоранку розкачувала макаронні вироби, і її подавали б в обід і вечерю - двічі на день!" Незалежно від того, чи ви досвідчений кухар макаронних виробів чи просто бажання, ці несподівані відкриття можуть просто змінити погляд на вашу наступну тарілку з макаронами.
1. Яйце не належить до макаронного тіста
Звичайно, макаронні тісто можна зробити не більше ніж борошно і воду. Але якщо справа доходить до ідеальної текстури для тіста для макаронних виробів ручної роботи, вам, швидше за все, знадобиться більше, ніж просто вода для гідратації борошна. За словами Нікі Ахітофф-Грей з "Серйозних їж", якщо ви робите свіжу макарону з просто води та борошна в домашніх умовах, це може вийти м'яким та клейким. Але додавання яєць вирішує масу проблем. Ахітофф-Грей пояснює: "Жовтки містять близько 48 відсотків води, 17 відсотків білків і близько 33 відсотків жиру. Більше жовтків забезпечить більше кольору, більше аромату яєць і більш сильної локшини".
Для Самсона введення яєць має все спільне з географією та культурою. "Як правило, в Південній Італії макаронні вироби роблять з просто манною крупою і водою, а на Півночі використовують яйце і подвійне нульове борошно. А в П'ємонте традиція використовувати чотири жовтки на кожні 100 грам борошна. " Чим більше яєць, тим багатші макарони.
Вгору далі: Не вважайте, що борошно універсального призначення є найкращим для приготування пасти.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoЗвичайно, макаронні тісто можна зробити не більше ніж борошно і воду. Але якщо справа доходить до ідеальної текстури для тіста для макаронних виробів ручної роботи, вам, швидше за все, знадобиться більше, ніж просто вода для гідратації борошна. За словами Нікі Ахітофф-Грей з "Серйозних їж", якщо ви робите свіжу макарону з просто води та борошна в домашніх умовах, це може вийти м'яким та клейким. Але додавання яєць вирішує масу проблем. Ахітофф-Грей пояснює: "Жовтки містять близько 48 відсотків води, 17 відсотків білків і близько 33 відсотків жиру. Більше жовтків забезпечить більше кольору, більше аромату яєць і більш сильної локшини".
Для Самсона введення яєць має все спільне з географією та культурою. "Як правило, в Південній Італії макаронні вироби роблять з просто манною крупою і водою, а на Півночі використовують яйце і подвійне нульове борошно. А в П'ємонте традиція використовувати чотири жовтки на кожні 100 грам борошна. " Чим більше яєць, тим багатші макарони.
Вгору далі: Не вважайте, що борошно універсального призначення є найкращим для приготування пасти.
2. Завжди використовуйте універсальне борошно
У кожному коморі є борошно універсальне (AP), і воно буде чудово справлятися з приготуванням макаронних виробів, але це не найкращий вибір. AP борошно - це суміш високобілкових та низькобілкових штамів пшениці, що дає щось надзвичайно багатогранне, але не обов’язково підходить для всіх рецептів. Різна мука, виготовлена з різних штамів пшениці, має різну кількість білка (тобто глютену), і відсоток білка вплине на текстуру вашого кінцевого продукту. Окрім AP-борошна, ви, ймовірно, побачите макаронні рецепти, які вимагають манної крупи. Манна крупа, за словами Ахітофа-Грея, "додає сердечності і більш грубої текстури, що допоможе соусам краще прилипати до вашої локшини".
Ще одна мука, яку ви побачите в проході макаронних виробів, - це "00", або, як це відомо італійською мовою, "доппіо нуль". За словами Самсона, "борошно з подвійним нулем не має нічого спільного з вмістом білка. Це все в тому, наскільки дрібно подрібнюється зерно. Хочеш дрібного помелу, оскільки це полегшує вироблення клейковини під час виготовлення тіста для макаронних виробів". Досягнення потрібної порції клейковини зробить ваше тісто ідеально еластичним і додасть вашій готовій макароні ідеальний припікання.
Вгору далі: Ось скільки води насправді потрібно для приготування локшини.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoУ кожному коморі є борошно універсальне (AP), і воно буде чудово справлятися з приготуванням макаронних виробів, але це не найкращий вибір. AP борошно - це суміш високобілкових та низькобілкових штамів пшениці, що дає щось надзвичайно багатогранне, але не обов’язково підходить для всіх рецептів. Різна мука, виготовлена з різних штамів пшениці, має різну кількість білка (тобто глютену), і відсоток білка вплине на текстуру вашого кінцевого продукту. Окрім AP-борошна, ви, ймовірно, побачите макаронні рецепти, які вимагають манної крупи. Манна крупа, за словами Ахітофа-Грея, "додає сердечності і більш грубої текстури, що допоможе соусам краще прилипати до вашої локшини".
Ще одна мука, яку ви побачите в проході макаронних виробів, - це "00", або, як це відомо італійською мовою, "доппіо нуль". За словами Самсона, "борошно з подвійним нулем не має нічого спільного з вмістом білка. Це все в тому, наскільки дрібно подрібнюється зерно. Хочеш дрібного помелу, оскільки це полегшує вироблення клейковини під час виготовлення тіста для макаронних виробів". Досягнення потрібної порції клейковини зробить ваше тісто ідеально еластичним і додасть вашій готовій макароні ідеальний припікання.
Вгору далі: Ось скільки води насправді потрібно для приготування локшини.
3. Щоб приготувати макарони, вам потрібен величезний горщик з водою
Хоча поширена думка, що макаронні вироби потрібно готувати у великій каструлі з киплячою водою, наукові дослідження не підкріплюють це. З приготуванням макаронних виробів у великій кількості окропу немає нічого поганого, але це, безумовно, не ефективно. Самсон пояснює: "все залежить від форми макаронних виробів. Якщо ви робите сушену локшину, як пенне, можете використовувати менше". Якщо ви хочете заощадити гроші на своєму рахунку за газ або електроенергію, спробуйте приготувати макаронні вироби на кшталт Дж. Кенджі Лопес-Альт із серйозних їстів. "Покладіть макарони в холодну воду, доведіть її до кипіння, потім накрийте горщик і вимкніть тепло", радить Лопес-Альт. Він пояснює: "Ваш час приготування їжі залишиться колишнім, і ви заощадите собі (та навколишнє середовище) рахунок на енергію".
Як це працює? Використання меншої кількості води є важливою для цієї техніки: Вам потрібно лише достатньо води, щоб просто покрити макарони у вашій меншій каструлі. Так, температура води знизиться більше, ніж у великій каструлі з водою, коли додають макарони, але через меншу площу поверхні вона також швидше повернеться до кипіння, ніж у більшому складі.
Вгору далі: Додавання олії у воду запобігає злипання макаронів, правда?
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoХоча поширена думка, що макаронні вироби потрібно готувати у великій каструлі з киплячою водою, наукові дослідження не підкріплюють це. З приготуванням макаронних виробів у великій кількості окропу немає нічого поганого, але це, безумовно, не ефективно. Самсон пояснює: "все залежить від форми макаронних виробів. Якщо ви робите сушену локшину, як пенне, можете використовувати менше". Якщо ви хочете заощадити гроші на своєму рахунку за газ або електроенергію, спробуйте приготувати макаронні вироби на кшталт Дж. Кенджі Лопес-Альт із серйозних їстів. "Покладіть макарони в холодну воду, доведіть її до кипіння, потім накрийте горщик і вимкніть тепло", радить Лопес-Альт. Він пояснює: "Ваш час приготування їжі залишиться колишнім, і ви заощадите собі (та навколишнє середовище) рахунок на енергію".
Як це працює? Використання меншої кількості води є важливою для цієї техніки: Вам потрібно лише достатньо води, щоб просто покрити макарони у вашій меншій каструлі. Так, температура води знизиться більше, ніж у великій каструлі з водою, коли додають макарони, але через меншу площу поверхні вона також швидше повернеться до кипіння, ніж у більшому складі.
Вгору далі: Додавання олії у воду запобігає злипання макаронів, правда?
4. Завжди додайте олію в кулінарну рідину
За словами Лопеса-Альта з "Серйозних їстів", "Макаронні вироби прилипають, коли поверхневий крохмаль желатинізується і склеюється, і це відбувається на ранніх етапах варіння. Тому єдине, що потрібно зробити, щоб запобігти злипненню, - це дати макаронним виробам кілька хороших розмірів через першу хвилину чи дві ». Пропозиція Лопеса-Альта щодо цієї олії? "Після того, як макаронні вироби будуть злиті, швидка мряка та кидання утримуватимуть злиту макаронні вироби від шматка після приготування", але це лише в тому випадку, якщо ви плануєте їх зберегти для подальшого використання. В іншому випадку пропустіть олію і негайно соус.
Вгору далі: Ось чому макаронні води варті золота.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoЗа словами Лопеса-Альта з "Серйозних їстів", "Макаронні вироби прилипають, коли поверхневий крохмаль желатинізується і склеюється, і це відбувається на ранніх етапах варіння. Тому єдине, що потрібно зробити, щоб запобігти злипненню, - це дати макаронним виробам кілька хороших розмірів через першу хвилину чи дві ». Пропозиція Лопеса-Альта щодо цієї олії? "Після того, як макаронні вироби будуть злиті, швидка мряка та кидання утримуватимуть злиту макаронні вироби від шматка після приготування", але це лише в тому випадку, якщо ви плануєте їх зберегти для подальшого використання. В іншому випадку пропустіть олію і негайно соус.
Вгору далі: Ось чому макаронні води варті золота.
5. Приготування води з макаронів не варте
Кожен знаючий шеф-кухар та бабуся Італії порадить вам зберегти воду з макаронами - але чому це так важливо? Протягом процесу варіння макаронні вироби виділяють мікроскопічні молекули крохмалю у киплячу воду, саме з-за чого вода стає непрозорою. І ті молекули крохмалю в розчині дуже корисні. Бризок води з макаронами допоможе згустити будь-який соус, від соусів на основі томатів до соусів на масляній основі. На молекулярному рівні ви насправді створюєте емульсію на сковороді, використовуючи молекули крохмалю для зв’язування різних компонентів (наприклад, олії та води) у згуртовану одиницю, яка буде шовковисто покривати ваші макарони.
Якщо ви будете дотримуватися порад Лопес-Алта і почнете готувати макарони в набагато меншій кількості води, у вас фактично з’явиться ще більш потужна вода з макаронами з більшою концентрацією молекул крохмалю на літр, ніж у традиційному способі приготування макаронних виробів. Самсон закликає кухарів "трохи підварити вашу макарону і закінчити її в соусі, щоб макарони випустили частину її крохмалю на другій сковороді і зробили її більш однорідною". Він додає, що "сплеск води з макаронами завжди допоможе" звести соус разом.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoКожен знаючий шеф-кухар та бабуся Італії порадить вам зберегти воду з макаронами - але чому це так важливо? Протягом процесу варіння макаронні вироби виділяють мікроскопічні молекули крохмалю у киплячу воду, саме з-за чого вода стає непрозорою. І ті молекули крохмалю в розчині дуже корисні. Бризок води з макаронами допоможе згустити будь-який соус, від соусів на основі томатів до соусів на масляній основі. На молекулярному рівні ви насправді створюєте емульсію на сковороді, використовуючи молекули крохмалю для зв’язування різних компонентів (наприклад, олії та води) у згуртовану одиницю, яка буде шовковисто покривати ваші макарони.
Якщо ви будете дотримуватися порад Лопес-Алта і почнете готувати макарони в набагато меншій кількості води, у вас фактично з’явиться ще більш потужна вода з макаронами з більшою концентрацією молекул крохмалю на літр, ніж у традиційному способі приготування макаронних виробів. Самсон закликає кухарів "трохи підварити вашу макарону і закінчити її в соусі, щоб макарони випустили частину її крохмалю на другій сковороді і зробили її більш однорідною". Він додає, що "сплеск води з макаронами завжди допоможе" звести соус разом.
6. Форми макаронних виробів випадковим чином поєднуються з соусами
Хоча вони можуть здатися вигадливими або випадковими, форми макаронних виробів насправді дуже точно побудовані. У багатьох випадках локшина є засобом, що доставляє соус до рота. А оскільки всі соуси трохи відрізняються, для кожного з них потрібен унікальний засіб. Стів Самсон каже, що традиційно "ви хочете більш тонкі пасти з морепродуктами і більш товсті з м'ясними соусами". Довгі тонкі локшини (спагетті, лінгвіни, вермішелі та ін.) Найкраще подавати з більш легкими соусами (соусами на основі олії, вершками або швидкими морепродуктами). Ширші стрічки (тальятелле, папарделле, феттучін тощо) ідеально побудовані для транспортування важких, об’ємніших соусів, як болоньєз з тарілки до рота. Скручувальні форми (фусілі, гемеллі, радіатори тощо) чудово підходять для більш гладких, густіших соусів, як песто, тому що хребти дають щілини, щоб соус ховався. Трубки (пенне, ригатоні, паччері тощо) приголомшливі з сирними соусами і також добре тримаються в запеченому посуді, тоді як менші форми (орзо, фрегола, орекчіет та ін.) призначені для плавання в супах і тушкованих стравах.
Вгору далі: Ви вважаєте, що локшина походить тільки з Італії? Подумати ще раз.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoХоча вони можуть здатися вигадливими або випадковими, форми макаронних виробів насправді дуже точно побудовані. У багатьох випадках локшина є засобом, що доставляє соус до рота. А оскільки всі соуси трохи відрізняються, для кожного з них потрібен унікальний засіб. Стів Самсон каже, що традиційно "ви хочете більш тонкі пасти з морепродуктами і більш товсті з м'ясними соусами". Довгі тонкі локшини (спагетті, лінгвіни, вермішелі та ін.) Найкраще подавати з більш легкими соусами (соусами на основі олії, вершками або швидкими морепродуктами). Ширші стрічки (тальятелле, папарделле, феттучін тощо) ідеально побудовані для транспортування важких, об’ємніших соусів, як болоньєз з тарілки до рота. Скручувальні форми (фусілі, гемеллі, радіатори тощо) чудово підходять для більш гладких, густіших соусів, як песто, тому що хребти дають щілини, щоб соус ховався. Трубки (пенне, ригатоні, паччері тощо) приголомшливі з сирними соусами і також добре тримаються в запеченому посуді, тоді як менші форми (орзо, фрегола, орекчіет та ін.) призначені для плавання в супах і тушкованих стравах.
Вгору далі: Ви вважаєте, що локшина походить тільки з Італії? Подумати ще раз.
7. Всі макаронні вироби походять з Італії
По всій Азії ви знайдете локшину з пшеничного, рису та бобової муки. По-китайськи "mein" означає "локшина, виготовлена з пшениці" (наприклад, чау-мейн, lo mein тощо), тоді як "весело" позначає "локшину з рису або інших крохмалів" (наприклад, чау-весело, мей весело тощо).). Хоча важко простежити точне походження макаронних виробів, вважається, що Марко Поло запровадив макарони в Італію після поїздки в Китай у 1271 році.
А тут є все популярна локшина з ременів, яка входить у свою категорію. За словами Гарольда Макгі, "Додавання лужних інгредієнтів істотно впливає на текстуру, колір та аромат локшини". Змінюючи хімічне середовище тіста, компоненти в борошні змінюють свою поведінку, і вони змінюються різними бажаними способами ". Самсон радить кожному, хто виготовляє локшину з рамен, з нуля, що" рисове борошно п'ється інакше, ніж пшеничне борошно, тож ви доведеться ретельно відрегулювати кількість рідини у своїх рецептах ".
Вгору далі: У вас алергія на глютен? Є ще надія.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoПо всій Азії ви знайдете локшину з пшеничного, рису та бобової муки. По-китайськи "mein" означає "локшина, виготовлена з пшениці" (наприклад, чау-мейн, lo mein тощо), тоді як "весело" позначає "локшину з рису або інших крохмалів" (наприклад, чау-весело, мей весело тощо).). Хоча важко простежити точне походження макаронних виробів, вважається, що Марко Поло запровадив макарони в Італію після поїздки в Китай у 1271 році.
А тут є все популярна локшина з ременів, яка входить у свою категорію. За словами Гарольда Макгі, "Додавання лужних інгредієнтів істотно впливає на текстуру, колір та аромат локшини". Змінюючи хімічне середовище тіста, компоненти в борошні змінюють свою поведінку, і вони змінюються різними бажаними способами ". Самсон радить кожному, хто виготовляє локшину з рамен, з нуля, що" рисове борошно п'ється інакше, ніж пшеничне борошно, тож ви доведеться ретельно відрегулювати кількість рідини у своїх рецептах ".
Вгору далі: У вас алергія на глютен? Є ще надія.
8. У вас є алергія на глютен? Немає локшини для вас
"Я думаю, що це цікаво, є такий відхід від пшениці як не здоровий через вуглеводи", - зазначає Самсон. Хоча пшениця абсолютно може бути частиною здорового, збалансованого раціону, існує безліч варіантів локшини для людей, які не переносять глютен. Багато з цих локшин без глютену технічно не є макаронами, але вони добре тримаються в деяких ваших улюблених страв.
Кабачки з спагетті є членом гарбузового сімейства, і коли його готують, інтер'єр можна подрібнити, щоб нагадувати пасма макаронних виробів. Zoodles - це пасма кабачків, які можна відварити і приготувати як макарони, або підлити соусом і подати в сирому вигляді. Локшина Ширатакі, з іншого боку, робиться з крохмалю японської солодкої картоплі. Ці локшини, дуже низькокалорійні, не потребують приготування їжі та мають нейтральний аромат. Деякі версії поєднуються з тофу, в результаті чого душевна локшина з більшою кількістю білка. Локшина з квасолі Манг - також відома як целофанова локшина через їх прозорість після варіння - зазвичай продається як висушений продукт і потребує лише невеликого варіння або замочування в гарячій воді, щоб стати податливою. Ці локшина добре працює при смаженні фрі і супів.
Далі далі: Ось величезний міф, який нам потрібно розвінчати.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Я думаю, що це цікаво, є такий відхід від пшениці як не здоровий через вуглеводи", - зазначає Самсон. Хоча пшениця абсолютно може бути частиною здорового, збалансованого раціону, існує безліч варіантів локшини для людей, які не переносять глютен. Багато з цих локшин без глютену технічно не є макаронами, але вони добре тримаються в деяких ваших улюблених страв.
Кабачки з спагетті є членом гарбузового сімейства, і коли його готують, інтер'єр можна подрібнити, щоб нагадувати пасма макаронних виробів. Zoodles - це пасма кабачків, які можна відварити і приготувати як макарони, або підлити соусом і подати в сирому вигляді. Локшина Ширатакі, з іншого боку, робиться з крохмалю японської солодкої картоплі. Ці локшини, дуже низькокалорійні, не потребують приготування їжі та мають нейтральний аромат. Деякі версії поєднуються з тофу, в результаті чого локшина на душі з більшою кількістю білка. Локшина з квасолі Манг - також відома як целофанова локшина через їх прозорість після варіння - зазвичай продається як висушений продукт і потребує лише невеликого варіння або замочування в гарячій воді, щоб стати податливою. Ці локшина добре працює при смаженні фрі і супів.
Далі далі: Ось величезний міф, який нам потрібно розвінчати.
9. Харчування здоровими засобами усунення макаронних виробів
Чому в Америці макаронні вироби вважають нездоровою їжею, але її обожнюють в Італії? За словами Фреда Плоткіна, автора "Автентичної книги про макаронні вироби", проблема в Америці триголова: "Ми переварили макаронні вироби, подаємо їх величезними порціями і перестараємо". Самсон погоджується з Плоткіним. Він каже: "Я, як правило, важу від 80 до 90 грам макаронних виробів на порцію. Більше того, і більше нічого не їстиму!" В Америці ми говоримо про "соус", коли ми обговорюємо рідину, подану зверху макаронних виробів, але в Італії це називається "condimento", що означає "приправа". Тож якщо ви намагаєтесь бути здоровими для здоров’я, слідкуйте за цією горою спагетті, змоченою в солодкому томатному соусі і покритою сиром та фрикадельками. Натомість майте розумну порцію високоякісних макаронних виробів із цілеспрямованим та смачним «кондіменто».
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoЧому в Америці макаронні вироби вважають нездоровою їжею, але її обожнюють в Італії? За словами Фреда Плоткіна, автора "Автентичної книги про макаронні вироби", проблема в Америці триголова: "Ми переварили макаронні вироби, подаємо їх величезними порціями і перестараємо". Самсон погоджується з Плоткіним. Він каже: "Я, як правило, важу від 80 до 90 грам макаронних виробів на порцію. Більше того, і більше нічого не їстиму!" В Америці ми говоримо про "соус", коли ми обговорюємо рідину, подану зверху макаронних виробів, але в Італії це називається "condimento", що означає "приправа". Тож, якщо ви намагаєтесь бути здоровими для здоров’я, слідкуйте за цією горою спагетті, змоченою в солодкому томатному соусі і покритою сиром та фрикадельками. Натомість майте розумну порцію високоякісних макаронних виробів із цілеспрямованим та смачним «кондіменто».
Що ти думаєш?
Ви робите свіжі макарони в домашніх умовах? Які ваші улюблені страви з макаронів готувати? Ви здивовані будь-яким із цих відкриваючих очей макаронних виробів? Повідомте нас у коментарях.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoВи робите свіжі макарони в домашніх умовах? Які ваші улюблені страви з макаронів готувати? Ви здивовані будь-яким із цих відкриваючих очей макаронних виробів? Повідомте нас у коментарях.
