Виготовлення тістечок було зовсім іншою пропозицією лише кілька століть тому. Цукор був відомий, але рідкісний, поки європейські плантатори не побудували свої великі маєтки в Карибському басейні та Південній Америці. Важкий крем для збивання з’явився в кінці 19 століття, з машинами для відділення молока. Навіть шоколад та ваніль, ці два основні елементи мистецтва шеф-кухаря, були рослинами Нового Світу, які увійшли в свої власні сили у 18 столітті.
Ваніль
Ванільні боби - це насінні стручки орхідеї, корінні в Мексиці та Центральній Америці. Насіннєві стручки збираються, коли вони дозрівають і піддаються впливу тепла тропічного сонця, або іноді пропарюються в сучасному виробництві. Це пошкоджує клітинні стінки стручків, а хімічні реакції, що виникають в результаті, підсиджують стручки і створюють аромат ванілі. Натуральна ваніль - один із найскладніших ароматизаторів, що зустрічаються в природі, в оброблюваних бобах понад 200 різних летких сполук.
Використання ванілі
Самі боби дуже ароматні, але незручно включати в страву через шкірясту текстуру. Зазвичай ви поріжете квасоля відкритою по довжині і вишкребите липкі насіння. Вони та стручок потрапляють до рідкого інгредієнта рецепту, як правило, молока чи вершків, і ви наполягаєте їх протягом 10 чи 15 хвилин, щоб витягнути аромат. Потім виймаєте стручок і вживаєте молоко. Промиті стручки зберігають деякий аромат, і якщо ви будете тримати їх в банку з трохи цукру, цукор також перейме аромат ванілі.
Ванільного екстракту
Процес використання цільної квасолі є досить громіздким, і для продукту була очевидна ніша, яка впорядкувала б використання ванілі. Цей продукт є ванільним екстрактом, який вперше був виготовлений шляхом відварювання ванільних бобів в спирті протягом місяця. Спирт вбирає в себе смак ванілі та коричневий колір і легко передає аромат їжі. Штучні екстракти виготовляють шляхом синтезу ваніліну - основної ароматичної сполуки з 200, які містяться в квасолі. Зазвичай це коричневий колір з карамельним забарвленням, що нагадує натуральний екстракт ванілі, але для комерційних пекарів доступна чітка версія.
Використання ванільного екстракту
Екстракт ванілі на спиртовій основі, тобто він легко випаровується при температурі поблизу температури кипіння води. Старіші рецепти, які додають ваніль до нагрітих інгредієнтів, зазвичай призначалися для ванільних бобів. У більшості випадків екстракт ванілі додається в рецепт пізно, щоб мінімізувати випаровування. Натуральний екстракт ванілі має найтонший аромат, і його часто додають у збиті вершки або глазур. Штучний ванільний екстракт менш привабливий, але також повільніше випаровується і може надати випічці більш сильний аромат. Ясна ваніль найкраще для збереження первозданних кольорів в глазурі, глазурі або білих тортах, таких як харчовий торт з ангелами.
