Запіканки легко зробити заздалегідь і дати вам гарячу страву в насичені будні, коли у вас немає часу готувати. Тому прикро, що і приготування, і не приготування брокколі - класичний інгредієнт запіканки - можуть зіпсувати остаточну страву. Якщо вас бентежить брокколі, не бійтеся. Маючи трохи інформації, ви можете перетворити її з партійної аварії у добре сприйнятого гостя.
Недоліки сирої брокколі
Вживання сирої брокколі в запіканках може спричинити непривабливий результат. Коли брокколі повільно вариться в духовці, клітинні стінки руйнуються, що дозволяє хлорофілу - природному пігменту, що відповідає за зелений колір брокколі - вийти. Це перетворює брокколі в непривабливий, брудно-коричневий. Оскільки люди їдять спочатку очима, це означає, що зовнішній вигляд їжі відіграє певну роль у тому, як ми сприймаємо її аромат, вашій родині може не сподобатися запіканка, навіть якщо вона смакує нормально.
Небезпека попереднього приготування
Хоча вживання сирої брокколі створює непривабливий продукт, надмірне приготування також може завдати шкоди кінцевому результату. Якщо ви приготуєте брокколі смаженням або пасеруванням, він стане коричневішим навіть швидше, ніж сирої брокколі. А оскільки брокколі містить сірчані сполуки, то перегрівання - яке розчиняє стінки клітин - може випустити ці сполуки і змусити вашу кухню пахнути гнилими яйцями.
Бланшування та шокування
Бланшування та шокуюче - кулінарні умови занурення їжі у киплячу воду на кілька секунд, а потім її швидкого занурення у крижану воду - ідеальний баланс між сирою та вареною брокколі. За словами шеф-кухаря Альтона Брауна, бланшування приносить хлорофіл броколі на поверхню овоча, тоді як крижана вода задає колір, не даючи хлорофілу вийти.
Поради
Хоча бланшування та шокування є надзвичайно ефективним, використання двох кухонних посудин та кип’ятіння цілої каструлі з водою трохи втомлює. Найпростіший метод, який з'явився у вересневому випуску "Ілюстрованого журналу Кука", - нагріти чайник з повним чаєм до тих пір, поки він не свисне, помістити брокколі в друшляк і залити ним окріп. Таким чином, вам не доведеться нагрівати кухню окропом на плиті. Хоча журнал рекомендує цю пораду для шпинату, він однаково добре діє на кронах брокколі та очищених, нарізаних кубиками стеблах.
