Рослинні олії постачають у ваш раціон калорійні енергії. Вони також можуть містити незамінні жирні кислоти і служити засобом для всмоктування жиророзчинних вітамінів. Рослинні олії отримують з насіння різних рослинних джерел, включаючи ріпак, кукурудзу, бавовняне, оливкове, арахісове, сафлорове, соєве та соняшникове. Рослинні олії, як і будь-який харчовий продукт, що містить високий вміст жирів, мають термін зберігання. Розуміння ефектів рослинних масел, що втратили чинність, може допомогти вам вирішити, зберігати продукт чи відмовитися від нього.
Фон
Рослинні олії складаються з тригліцеридів: трьох молекул жирних кислот, пов'язаних з гліцерином. Якщо вуглецеві ланцюги жирних кислот містять якомога більше атомів водню, жирні кислоти називаються насиченими жирами. З іншого боку, ненасичені жири мають менше водню, оточуючого вуглеці жирних кислот. Чим більший рівень насичення жиру, тим він стійкіший. Масла, які є рідкими при кімнатній температурі, є ненасиченими жирами і тому більш чутливі до прогорання, ніж насичені жири, які є твердими при кімнатній температурі.
Типи зброджування
Рослинні олії, що втратили чинність, можуть зазнати гідролітичного або окислювального згіршення. Гідролітична згірковість включає розщеплення молекули тригліцеридів на три її жирні кислоти плюс гліцерин. Цей процес відбувається в присутності води і може призвести до вивільнення летких вільних жирних кислот. В умовах окислювальної згіркість тепло або світло діють на жирні кислоти рослинного масла в присутності кисню, утворюючи сполуки, відомі як гідропероксиди. Гідропероксиди потім перетворюються на оксигеновані альдегіди. Ефекти рослинних масел, що втратили чинність, залежать від того, чи є вони згіршеними або гідролітично чи окисно.
Ефекти
Летючі вільні жирні кислоти, що виділяються в процесі гідролітичного згіршення, можуть неприємно пахнути. Наприклад, масляна кислота - це коротколанцюгова летюча жирна кислота з характерним запахом жирного масла. Ці жирні кислоти, хоча можуть пахнути і неприємно смакувати, але не шкідливі для вашого здоров’я. Однак оксигеновані альдегіди, що утворюються під час окислювальної згіркісті, токсичні. Ці молекули створюють стан окислювального стресу у ваших клітинах і можуть підвищувати ризик розвитку артеросклеротичних та дегенеративних захворювань. Рослинні олії, що втратили чинність, можуть не тільки образити їжу, але й небезпечні для вашого самопочуття.
Інші міркування
Виробники часто додають антиоксиданти до рослинних олій, щоб затримати процес прогорання. Захист рослинних олій від світла, тепла, води та кисню також може продовжити термін їх зберігання. Однак, оскільки ви, можливо, не знаєте, якою згубності зазнало рослинного масла, що втратила чинність, вашим найбезпечнішим дією є відмова від олії після закінчення терміну їх придатності.
