Глютен - це білок, який утворюється в продуктах харчування, коли два інші білки, гліадин та глютенін, поєднуються. До їжі, що містить білки глютену та гліадину, належать пшениця, ячмінь та жито, а також зерна, пов’язані з цими, наприклад, спельтом та камутом. На початку 1950-х доктор Віллем Дікке запровадив безглютенову дієту як ліки від целіакії. Ця дієта залишається єдиним справжнім лікуванням цього стану, вимагаючи від пацієнтів уникати всіх слідів глютену в їжі, що вживається.
Пшениця
Національний інститут охорони здоров’я у своїй брошурі "Хвороба целиаки" радить людям, які дотримуються безглютенової дієти, уникати таких продуктів на основі пшениці: пшениця, орех, еммер, спелта, камбут, пшеничний крохмаль, пшеничні висівки, пшениця мікроби, тріщини пшениці, гідролізований пшеничний білок і тритикале. Борошно, яке слід уникати, включає біле і пшеничне борошно, а також бромоване, тверде твердое борошно, збагачене борошно, фаріну, грем, фосфатне, самовиростаюче та манне біле борошно.
Крім того, пшениця та похідні пшениці використовуються у багатьох інгредієнтах у переробленій їжі. Щоб повністю не уникати глютену, перевірте етикетки та зателефонуйте до служб обслуговування споживачів, щоб запитати про стан глютену для окремих товарів.
Ячмінь
Ячмінне зерно саме по собі є їжею, що містить глютен, а ячмінь використовується як добавка у багатьох комерційних продуктах. Наприклад, хоча багато комерційних рисових круп, таких як рисові крипси, на перший погляд можуть здатися безглютеновими, виробник використовує ячмінний солод як підсолоджувач, роблячи їжу небезпечною для людей, які уникають глютену. Інші комерційні зернові видалили ячмінний солод; Зараз Chex використовує патоку як підсолоджувач, декларуючи свій продукт безглютеновим.
Жито
Жито - це найпростіший з глютенів, який можна уникнути, оскільки він не є поширеним у продуктах харчування в США. Пшениця, жито і ячмінь - всі члени сімейства трав'янистих. Жито використовується для бродіння багатьох пива і може вражати деяких людей із целіакією або непереносимістю глютену. Пиво на основі сорго та рису доступне як безпечний замінник людям, які уникають продуктів з глютеном.
Овес
Стандартні рекомендації щодо дієти, що не містять глютен, від Національних інститутів здоров’я, Національної клірингової служби з питань травних захворювань та групи з непереносимістю глютену, включають уникання вживання вівса при дотриманні безглютенової дієти. Однак овес не містить глютен; клейковина з'являється в вівсі в основному в результаті поширення насіння пшениці на вівсяні поля або перехресного забруднення в процесі виробництва. В останні роки овес без глютену став популярним варіантом для людей, хворих на целіакію, і такі виробники, як Laura's і Bob's Red Mill, надають сертифікований овес без глютену.
Дослідження Людвіга Солліда 2004 року, опубліковане в PLoS Med, вказує, що до 40 відсотків діагностованих хворих на целіакію можуть мати відповідь на антитіла до вівса - навіть вівс без глютену - аналогічно реакції на антитіла до глютену. Соллід закликав до подальшого дослідження, однак застерігає хворих на целиакию бути обережними при вживанні будь-якої форми вівсяного продукту.
