Як білок, який міститься в зернах, таких як пшениця та ячмінь, глютен також присутній у більшості пива. Рівень глютену в пиві залежить від використовуваного способу заварювання, і, отже, змінюється від однієї марки до іншої. Щоб пиво вважалося безглютеновим, воно повинно містити менше 20 частин на мільйон (мільйонних частин) глютену.
Що таке глютен?
За даними управління харчових продуктів і лікарських препаратів, глютен - це сукупність білків, які є природними речовинами, не тільки в зернах пшениці, але і в ячмені та житі. Використання борошна цих відповідних зерен для приготування та випікання означає, що клейковина присутня у вживанні в їжу їжі, такі як хліб, торти та макарони, а також в алкогольних напоях, як пиво.
Дослідники за оглядом у березні 2017 року, опублікованому в Журналі гастроентерології та гепатології, пояснюють, що глютен складається з сотень білків, таких як глютенін та гліадин. Саме ці білки виступають основною формою зберігання енергії в зернах пшениці, які, згідно з дослідженням, проведеним в липні 2019 року, опублікованому в Frontiers in Nutrition , є лише в крохмалистому ендоспермі зернових клітин. Основна функція білків глютену в зерні полягає у сприянні розвитку розсади в процесі проростання.
Функція глютену значно змінюється, коли приходить час готувати. Розширення штату Мічиганського університету пояснює, що саме глютен відповідає за форму і текстуру буханця. Здатність клейковини протистояти високій температурі означає, що це стійкий до жару білок, який допомагає продуктам зберігати свою структуру при варінні. Він діє як би «клей» під час випічки, щоб утримувати хліб разом, як він випікається.
Однак це не лише їжа, яка містить глютен. Через свою здатність діяти як зв’язуючий агент Національна медична бібліотека США пояснює, що глютен також використовується як добавка до перероблених продуктів, медикаментів, косметики, добавок та вітамінів.
Вміст глютену в пиві
Пиво - популярний алкогольний напій, який містить глютен, вітаміни групи В та такі мінерали, як фосфор та магній. Сушені зерна спочатку пюре і відварюють, в результаті отримують підсолоджену суміш, відому як цукрове сусло. Потім цукрове сусло змішується з дріжджами і ферментується, в результаті чого рідина - пиво - має алкогольний характер.
Відповідно до дослідження, проведеного в лютому 2013 року, опублікованого в PLOS One , дослідники встановили, що рівень глютену в пиві варіювався від однієї марки до другої і залежав від початкового вжитого зерна. Зерна, які часто використовуються в процесі виготовлення пива, включають ячмінь, пшеницю та жито.
FDA пояснює, що вміст глютену в пиві має бути менше 20 проміле, щоб воно вважалося безглютеновим. Так, як і у випадку з хлібом та пирогами, виготовленими з пшеничного борошна, рівень глютену в пиві може мати значний вплив на людей, які живуть з непереносимістю глютену.
Більшість комерційних сортів пива виготовляється з ячменю, який містить сукупність молекул глютену, характерних лише для ячменю та відомих як гордеїни. Вміст глютену в пиві, виготовленому з ячменю, може змінюватись приблизно від 19 проміле до 45 проміле, за результатами дослідження PLOS One _._ Для пива, виготовленого з пшениці, вміст глютену в пиві значно вище, в середньому 40 800 проміле.
Вплив глютену
Для людей, які не мають чутливості до глютену або целіакії, вміст глютену в пиві не є поганою справою. Насправді, згідно зі статтею у лютому 2018 року, опублікованій у статті Gastroenterology & Hepatology , дослідники виявили, що безглютенова дієта може мати несприятливий вплив на людей без захворювань, пов'язаних з глютеном.
Харчові продукти, що містять глютен, також забезпечують велику користь для харчування та здоров'я. Seitan, вегетаріанська альтернатива м'ясу, повністю виготовлений з глютену. Прийом порції сеїтану на 1 унцію сприяє 42 відсоткам рекомендованої добової дози білка для людини, залишаючись низькокалорійною, але багатою на такі мінерали, як залізо, селен та фосфор.
Поряд з глютеном, пшеничне борошно також багате білком і клітковиною. Унція пшеничного борошна містить 3 грами борошна, тоді як унція безглютенового борошна, як і рисове борошно, містить всього 1, 3 грама клітковини. Пшеничне борошно також багатше мінералами, такими як залізо, фолати та кальцій, тоді як борошно та їжа, що не містить глютену, зазвичай мають дефіцит цих мінералів, пояснюють дослідники, що стоять у статті про гастроентерологію та гепатологію .
Глютен також може принести користь загальному здоров’ю кишечника у людини, будучи пребіотиком. Пребіотики допомагають бактеріям, присутнім у кишечнику, процвітати, будучи джерелом живлення. Здорова кишка знижує шанси на запалення та захворюваність на рак товстої кишки.
Непереносимість глютену та хвороба целиакии
Управління охорони здоров'я жінок пояснює, що приблизно 3 мільйони американців мають целіакію, аутоімунну хворобу, викликану прийомом продуктів з глютеном. По всьому світу, за оцінками, одна із 100 хворих страждає на целіакію.
Організм реагує на цей стан, виробляючи антитіла, які атакують слизову оболонку тонкої кишки при споживанні глютену. Як результат, абсорбція ключових поживних речовин, таких як залізо та кальцій, гальмується, з часом призводить до остеопорозу, анемії, діабету 1 типу та раку тонкої кишки.
За даними Бібліотеки медицини США, симптоми целіакії включають:
- Здуття живота
- Біль у животі
- Запор
- Діарея
- Нудота
- Втрата ваги
- Втома
- Зниження апетиту
Не всі люди з чутливістю до глютену мають целіакію. Натомість їх організм може просто непереносити глютен, і він може не виробляти тяжкої імунної відповіді у людей, хворих на целіакію. Однак люди, чутливі до глютену, також виграють від дієти, яка уникає продуктів, що містять глютен.
Приблизно 25 відсотків людей, хворих на целіакію, а також людей, чутливих до глютену, також страждають від герпетиформного дерматиту , хронічного сверблячого і пухирчастого висипу. Висип зазвичай виникає на ліктях, спині та колінах і значно поліпшується, коли вводиться сувора дієта без глютену.
Прийняття безглютенової дієти також може призвести до схуднення. Раціон, багатий глютеном, наповнений вуглеводами, такими як хліб і макарони, що може призвести до збільшення ваги, якщо вживати його в надлишку. Перехід на безглютенову дієту означає вживання в їжу менше продуктів, багатих вуглеводами, що може призвести до схуднення.
